“Queremos ganar no solo presentarnos”

Johana Borgognon, una de las integrantes de la selección paraguaya de pastelería. Es una profesional que no estuvo muy expuesta a la consideración pública, pero tiene un envidiable curriculum.

Las palabras de Johana Borgognon, integrante de la selección paraguaya de pastelería parecen muy ambiciosas y pretensiosas respecto a la participación de nuestro país en la próxima Copa del Mundo de Pastelería. Es la primera vez que se forma una selección nacional de la especialidad, la primera vez que tendrá una participación internacional. “Por más que parezca muy alejado ese objetivo, esa es nuestra meta”, afirma muy confiada.

“La verdad es que estamos muy lejos, ni siquiera teníamos una noción de lo que significa la Copa del Mundo. Pero con las capacitaciones que realizamos, el tiempo que invertimos, todas estamos muy comprometidas en hacer algo interesante. No solo presentarnos, sino que queremos ganar. Por más que nos parezca muy alejado esa es nuestra meta”, dice Johana hablando por el resto del equipo integrado por Rosa Bella Estigarribia, Chiara Pederzzani y Cecilia Alderete.

“Las habilidades se adquieren y si uno tiene un propósito bien definido, y si hay ganas, se puede conseguir, es posible llegar. Creo que tenemos los medios y el conocimiento para pulirnos y decir que estamos a nivel de la competencia. Lleva mucho sacrificio, pero yo veo a mis compañeras y todas están muy comprometidas. No sé cuál va a ser el resultado, porque es difícil competir a ese nivel”, sigue explicando Johana.

“Se puede esperar cualquier cosa, no podemos predecir que va a pasar, tenemos aun muchas cosas que aprender y pulir. Seguir trabajando como profesionales y como equipo. Personalmente también, creo que puede sorprendernos este compromiso con la competencia, creo que va a elevar el nivel o las aspiraciones que tenemos en Paraguay y decir que podemos competir afuera. Tenemos los conocimientos y los profesionales. Cualquier persona puede adquirir las habilidades necesarias para estar a nivel europeo o el que quiera”, concluye su argumentación.

Johana, es una joven profesional, 34 años, que impresiona por la seguridad con que se expresa. Dijo que su participación en el seleccionado de pastelería es un reconocimiento al sacrificio que lleva haciendo en el rubro. “No estábamos muy expuestas pero la gente ya conocía de nuestra manera de trabajar”, manifiesta quién con su hermana creó la marca Twins Bakery. Pero un repaso sobre su hoja de vida revela que tiene ya, a su corta edad, un frondoso currículo de formaciones y capacitaciones en instituciones y referente de ese ámbito profesional.

En el 2007, nuestra entrevistada estudió durante seis meses en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) de la ciudad de Buenos Aires, pero al volver se dedicó a estudiar otra carrera, pero finalmente, con unas de sus mejores amigas que también estuvo en el IAG terminó haciendo pastelería con productos de Navidad. En el 2011 decidió meterse en el mundo de la gastronomía, junto con su hermana gemela Estefanía.

Lo primero que hicieron fue capacitarse y siguieron un curso de chocolatería intensiva en Argentina, pero como el pública las llevó hacia otro lugar en el 2012 tomaron un curso intensivo de pastelería en el Mausi Sebess de Buenos Aires, para tener un respaldo académico. A la vuelta abrieron el primer local de Twins Bakery y en el 2013 viajaron a España para seguir un curso intensivo con Paco Torreblanca, uno de los grandes maestros de la pastelería mundial, aprendiendo sobre postres de restaurantes y bombonería. “Cuando viajas a Europa ves muchas cosas nuevas y evidentemente te abre la creatividad, pero al volver no encontrábamos aquí nada de la materia prima que necesitábamos y era muy difícil”.

Johana posa arriba con Miquel Guerra, jefe de pastelería de Hoffman Barcelona, célebre institución de enseñanza. En el medio, está con sus compañeras de bubó, una especie de joyería de los dulces, donde hizo una pasantía, en la ciudad catalana. Y en la foto de abajo, aparece junto con su hermana, Estefanía (derecha) acompañando a Paco Torreblanca, uno de los grandes maestros de la pastelería universal.

En el 2014 hizo un curso en el Brasil, con el español Javier Guillén, otro de los grandes nombres del firmamento internacional de la pastelería, quién había trabajado con Ferran Adrià en el El Bulli. “El me ayudó mucho a tener otras perspectivas de la pastelería, a buscar como una identidad. Empecé a buscar chefs que eran creativos y que podían aportarme algo a mi creatividad y entonces dejé de un lado la parte académica, para trabajar con chefs que tienen una visión diferente de la pastelería y son innovadores”.

“Entonces, como una estrategia comenzamos a buscar a ese tipo de profesionales, cursos intensivos, de hojaldre, de pastelería, de cake, de bombones, nuestra idea era conocer bien sobre un producto para poder ser más creativas. En el 2015 mi hermana le conoce a Carles Mampel, quien fue mejor pastelero de España y dirigió en Barcelona la pastelería Bubó, que recordaba a una joyería, por su diseño, por la calidad del producto y por la presentación de sus elaboraciones. Johana y su hermana Estefanía realizaron pasantías en ese afamado local catalán. “Ella hace la pasantía en Bubo y al año siguiente voy yo”.

En el 2017 volvió a España para tomar otro curso con Carles y también con Antonio Bachour, un pastelero puertorriqueño radicado en Miami que en el 2011 fue nombrado entre los diez mejores pasteleros de Estados Unidos. Bachour estuvo dos veces en Paraguay dictando cursos. “Cada vez que iba a Barcelona aprovechaba para tomar varios cursos y para conocer otras partes del rubro como la chocolatería y la panadería. Queríamos ver que podíamos hacer porque no teníamos definida las cosas”.

Lo último que nos menciona de este ajetreado trajín de cursos y especializaciones se remonta al 2020. Tomó un curso presencial con Jordi Bordas, pastelero español campeón del mundo en Pastelería en el 2011, que se está enfocando ahora “en una pastelería más liviana, sin azúcar, sin lácteos, toda una nueva tendencia, acorde con la ecología, que parece muy interesantes, pero aquí no hay insumos”.

Ahora bien, después de este largo periplo que Johana hizo con su hermana Estefanía (a todo esto, también ella pudo haber integrado la selección, pero como es mamá y la preparación para el torneo exige de mucha presencia, solo una de ellas podía hacerlo sin desatender el negocio), donde están paradas en cuanto a cuál es el estilo que finalmente adoptaron. Así nos responde Johana:

“A nosotras lo que nos gusta es la pastelería, simple con buenos sabores, intensos, cosas clásicas, pero con presentaciones y toques modernos. Y una forma diferente de hacer las cosas, como es la preparación dentro del obrador. Como hacer tantos productos de una forma personalizada. Trabajamos bajo pedido, no tenemos local abierto, los productos no están preparados con mucha antelación. En chocolatería, nuestra marca es algo clásico, bien hecho, con buenos ingredientes y frescos, yo creo que nos diferencia de otras marcas.”

“Nuestro fuerte ahora es la pastelería, estamos enfocados en eso, pero a mí lo que más me gusta es la chocolatería, no podemos todavía dedicarnos mucho a eso porque todavía no está instalado en el gusto del consumidor el consumo de chocolate. Por el tema del calor es difícil cultivar ese tema, pero quisiéramos abrir un local donde se pueda comprar delicatessen, cosas para regalar, algo fino y exclusivo”, dijo finalmente.

Paraguay participará por primera vez en la Copa del Mundo de Pastelería. El año que viene tiene que competir en un torneo para definir que representaciones de América se clasificarán para la Copa del Mundo que tendrá lugar en septiembre, en la ciudad de Lyon, Francia.