Mburicao, un teatro que quiere recuperar la alegría

Risotto nero di sepia con salmón ahumado.

-¿Cómo, Mburicao, cambió de ramo?
– No, sigue siendo un restaurante, pero todos los días hace una puesta en escena donde la primera actriz es la comida. La obra trata sobre recuperar la alegría del buen comer, que no sólo nos deje satisfechos sino que nos haga disfrutar de un gran momento. Está escrita y dirigida, por Javier Rocca Atzenweiler, nuevo chef ejecutivo del lugar.

La clave para entender un poco de esto es la expresión francesa “Mise en place”, que significa puesto en su lugar y se refiere a los preparativos que se realizan en un restaurante antes de iniciar el servicio.  Rocca extiende esta «mise en place»  a todo el hecho gastronómico que culmina con la presentación del plato sobre la mesa.

El arreglo de las mesas, la limpieza del local, los preparativos de los barmans y el sumiller, el trajinar de la cocina, todo esto es como una puesta en escena. “El restaurante es un teatro. Quién no entiende esto está haciendo una mala película de bajo presupuesto. Cuando uno va a cenar, con la pareja o con los amigos, es un evento especial, es como cuando uno va al teatro”.

Inspiración peruana. Deconstrucción de Causa Limeña, con sabores de atún, camarones y surubi. Brotes de sésamo y cebollas encurtidas.

Cordero construído en 14 horas de cocción a baja temperatura. Papas confitadas y salsa de oporto reducida.

¿Y la obra de que va?

Cuando me ofrecen este trabajo, el pedido de los socios es que hay que darle alegría a la carta, que vuelva la alegría a los platos del Mburicao, que vuelvan los sabores, darle un toque de modernidad. El menú era una estructura hecha hace 18 años por Francis Mallmann, era cocina francesa de la “nouvelle cousine”, que ya desapareció añares, pero fue una fórmula que al Mburicao le dio muchas satisfacciones.

¿Cómo se le da alegría a una cocina?

Con los sabores, con los colores, con la textura, que la gente no diga voy a comer bien, que diga voy a disfrutar, esa es la gran diferencia entre una comida bien hecha y la comida con alegría, la gente va a disfrutar.

Por eso hay mucho despliegue en la presentación de los platos

Es un todo, yo por ahí escucho que primero está el sabor luego la presentación, a muchos les he escuchado decir esto. En el proceso creativo de un plato entra todo, porque la primera degustación que una persona hace de un plato es visual. Entonces, quien se olvida de la presentación hizo un mal proceso creativo.

¿Cómo concebís los platos?

Primero tenés una idea en bruto, tenés que hacer un boceto. Ferrán Adriá publicó en estos días los manuscritos de sus platos; es la forma en que uno tiene una inspiración, ve el plato de alguien y se inspira, ve una imagen y se inspira, tenés  que diseñar el plato o sino cómo vas a dar a entender lo querés dar de comer, hay que hacer primero un boceto.

Por ejemplo, decís quiero hacer un producto con salmón, después te preguntas con que sabores: atrevidos, tranquilos, clásicos, y concluís, con este salmón quiero impactar. Entonces comenzas a buscar con qué tipo de cocción, con qué sal, y lo vas armando y terminas con el diseño del plato. Un plato es un todo, es el sabor, es la textura, es la armonía, son los colores, es un todo, una receta vacía es un plato aburrido, será muy rico pero aburrido.

¿Cómo definirías la cocina que llevas adelante?

Cocina de mercado creativa, porque se utiliza lo que se encuentra día a día y le das un toque de creatividad de algo diferente, en la textura o en el sabor, por ahí pasa. Estamos en un país donde se producen pocas cosas, que no tiene mar, entonces todo lo que es mariscos y pescados  tiene que venir de afuera, aceites de oliva tienen que venir de afuera, los corderos y la carne son de aquí, las verduras son de aquí, lo que aquí se consigue eso lo vamos a consumir.

En la nueva carta, que aun no está vigente,  hay mucha mandioca, hay mucho maíz, harina de maíz, hay mucho productos de acá, hay una fusión entre la cocina europea y la cocina de acá, modernizada, estilizada, pero hay una fusión interesante.

Hay un plato que es tradicional Tartar de atún. Nosotros hicimos un tartar de surubi y combinamos con una centolla de Tierra del Fuego; el sabor de la excelencia con lo más tradicional que tiene el Paraguay, que es el surubi, con una mayonesa de wasabi que es oriental, mezclados con unos brotes tiernos que son de aquí. Es una fusión, lo exótico quizá pase por ahí, fusión europea, Asia y Paraguay.

Arriba, la majestuosa entrada al restaurante. Al costado, Javier Rocca en plena tarea y además aparece el Tartar de surubi y centolla de Tierra del Fuego, con wasabi, brotes de rúcula, focaccia, bini con sour cream y caviar negro ruso.

¿En que influye más tu creatividad?

En todo. Encontré un lugar donde se trabaja a nivel Europa, en el sentido de que el chef ejecutivo, es el responsable de, el gerente de, el que tiene que establecer las pautas de trabajo, directivas de la creación, hacer ganar dinero, responsable de las compras, de las mermas, del personal, el chef ejecutivo es el todo en un restaurante. Si a un chef  lo limitas en su creación o en sus necesidades están cortando sus posibilidades.

En el Mburicao me establecieron esa situación, creatividad al 100 por ciento. Me dijeron está en tus manos el restaurante, para eso tenes el background que tenes no vamos a discutir nada al respecto. En estos momentos Mburicao es Javier Rocca, Javier Rocca es Mburicao.

¿Vas a insistir en alguna cocina particular?

Tengo 32 años de profesión, a esta altura de mi vida, la cocina es una recopilación de los lugares en donde estuve, a los cuales adjunte el Paraguay, sus productos y sus formas de interpretar la gastronomía. Es mi historia sumada al Paraguay que pongo en cada plato. Y el desafío a que la gente pruebe sabores no normales para el paraguayo, la mezcla de dulces y salados, por ejemplo, cocina al vacío, las texturas son totalmente diferentes, y la utilización de productos que normalmente no se usan por miedo o por costo.

Hablando de teatro ¿este espectáculo no tendrá un costo extra?

Eso es un mito, es parte del saber comer. Hay restaurantes bastante más caros que el Mburicao, sin embargo, a Mburicao se lo toma como el más caro. No es así, hay dos o tres que son mas caros. Ahora yo como consumidor, si evaluó solo el precio final del producto, sin evaluar lo que conlleva me estoy equivocando. Entonces el precio final tiene que ir acompañado de todo el resto, aire acondicionado, servicio de mozo, la cocina, todo lo que conlleva que una noche sea fantástica y al final del camino si uno evalúa todo eso, Mburicao está más barato que la mayoría.

Porque, como dice uno de los socios, este restaurante no es un restaurante acordeón como el resto, que si hay poca ocupación martes y miércoles, achican personal, llegan fin de semana y agrandan. Ese personal que viene por dos o tres días no tiene el ritmo no tiene amor por el lugar, es un extra, a la hora del servicio se siente, tanto en la cocina como en el salón.

Mburicao tiene 10 personas en el comedor de lunes a lunes; en la cocina, 12 personas, todos los días, haya 10 mesas o 40 mesas ocupadas. Eso hace a la excelencia de un lugar y no el precio final, creo que quien evalúa por el precio final se equivoca.

Hay gente que paga 100 mil guaraníes por un plato y lo come en un tablón con una servilleta de papel y sale feliz de la vida, a mi me resulta raro, cuando por 10 mil guaraníes más tenés varios lugares con buenos servicios de salón.

Volcán de surubi con corazón de camarones y espinacas, envuelto en zucchinni, con salsa de puerros.

Chuleta de cordero apanada en sabores de Oriente. Con mayonesa de rúcula, papines cocidos al vacío y repollitos de Bruselas.

Y si seguimos hablando de la gastronomía como una obra teatro debemos reconocer que el restaurante Mburicao es uno de los mejores escenarios

Claro, porque fue concebido desde el proyecto como un edificio para albergar un servicio gastronómico, tiene un salón con la suficiente amplitud, con sillas y mesas grandes, con buenos espacios entre estas.  El camarero no tiene que hacer malabarismos para traer la comida y es muy difícil que te sirvas el agua o la bebida, siempre hay alguien a mano o la vista para ese menester. No tiene que estar corriendo desde la cocina hasta las mesas porque tiene cada uno un ayudante y así se evita que termine todo sudado. El camarero solo tiene que ocuparse de agradar a sus invitados. El maître tiene la obligación de que pases una noche especial. Y el chef supervisa, no solo está metido en la cocina.

Javier Rocca quiere recuperar el sentido ceremonial de salir a comer, recuperar el estilo de muchos restaurantes europeos. El tiempo dirá si esta obra de teatro es del agrado o no del público.  Mientras tanto, recomendamos un aplauso al director de la obra por concebir la comida como un disfrute, no sólo como una necesidad. Y que la alegría que propone se transmita a todos aquellos que puedan disfrutar de su propuesta. De momento, nosotros ofrecemos aquí una degustación visual, invitándolos a que alguna vez hagan participar también a los otros sentidos.