De Chihuahua hasta Ajúa, una vida de película

Mario Alberto Estrella, periodista mexicano. Salió de su país, víctima de la ola de violencia. Casi de casualidad se dedicó a la gastronomía y en poco tiempo montó un gran éxito. Ahora piensa volver por sus antiguos fueros: el periodismo, pero en nuestro país.

«Gordo, esto no es nada personal, pero tenes que dejar de ejercer el periodismo y la manera es: yéndote o muriéndote». Así, casi amablemente, recibió personalmente la última amenaza. Salió disparado de México y recaló en Paraguay. Y aquí, tras algunas idas y venidas terminó forjando un éxito gastronómico y después de haber hecho las pases con el pasado, piensa reincidir en lo que tanto ama: el periodismo.

En el 2008, el gobierno de México inició una lucha frontal contra los carteles de la droga y se desató una espiral de violencia sin precedentes. El Estado de Chihuahua, en la frontera con Estados Unidos, fue uno de los epicentros. Ciudad Juárez, México, ubicada frente  Al Paso, Texas, EE.UU, fue en algún momento calificada como la ciudad más violenta del mundo.

A 400 kilómetros de allí, en Chihuahua, capital del Estado del mismo nombre, Mario Alberto Estrella (43) ejercía su profesión de periodista, con singular suceso. Dirigía su propia revista, tenía programas en la radio y desarrolló una página web.

Pero nadie escapaba a la violencia, autoridades, policías, militares, ciudadanos civiles, y sobre todo los periodistas, que eran un blanco muy codiciado. Primero amenazaron a todo el personal del staff periodístico de Mario. «Algunos con un mensaje de texto ya salieron volando», recuerda. Hasta que ya casi no quedó nadie. Tras la amenaza que personalmente recibió, Mario liquidó todos sus bienes y salió intempestivamente de México, en julio del 2009.

¿Por qué  viniste a Paraguay?

– Era un asunto natural, mi ex esposa es paraguaya y además quería estar cerca de mi hija, buscando que tuviera una figura paterna. Mi idea era estar unos tres años mientras solidificaba esa idea y terminé enamorado de Paraguay.

– Así que, ahora no pienso irme. En octubre estuve 15 días de vacaciones en México, al décimo yo ya quería volver a mi casa. Hoy por hoy,  me siento más paraguayo que la mandioca. Muy feliz de estar acá, muy encantado con lo que Paraguay me ha dado.

¿A qué te dedicaste cuándo llegaste?

– Al principio busqué trabajo en mi ramo, encontré completamente cerradas las puertas; conseguí trabajo en una agencia vendiendo autos, estuve un año y medio, muy  agradecido porque me abrió las puertas, pero a la vez también con mucho pesar porque no estaba dedicándome a lo mío; 21 años en México no hice otra cosa que periodismo. Encontrarme en otro lugar, en otro quehacer para mí fue bastante duro.

El plato Sampler. Tacos, flautas y chimichangas, con sus diversas salsas. Acompañado de dos margaritas a un precio de 90.000 guaraníes. Un clásico de Ajúa.

¿Cómo comenzó esto de Ajúa?

– Empecé a cocinar pues quería evitar al máximo que extrañara mi comida.  Cuando llego reviso la heladera y con lo que había, elaboro la primera salsa, la salsa verde, a base de pimientos verdes, cilantro, ajo, aceite. Eso con la finalidad de que a la hora de que yo me sentase a comer no me faltara el sabor de mi casa.

– Cocinaba para los amigos y no faltaba el que decía haceme la salsa que tú haces, vendeme unas tortillas, unos frijoles. Entonces pensé generar una marca y poner mis productos a la venta por internet o para los amigos. Y estando en eso, de pronto se me ocurrió contratar un motociclista que llevara comida desde mi casa y una chica del IGA que me ayudara a picar las cebollas, ese era el plan original.

– Así  empezamos un 30 de agosto y para el 15 de septiembre ya teníamos cinco cocineros y 7 motociclistas, y abrimos el restaurante el 3 de febrero. Cinco meses estuvimos haciendo nada más que delivery.  Una cosa que me sorprendió a mí mismo fue la aceptación de Ajúa. Y aquí estamos casi cinco años, viviendo  totalmente de Ajúa.

¿Siempre se dedicaron a la comida mexicana?

– Siempre comida mexicana y siempre los mismos items que tenemos en el menú. Eran cuatro tacos los que enviábamos. El taco Alambre, el taco de carne asada; el taco de Adán, que le gusta mucho a la gente que es costilla con queso y uno que ya no tenemos el taco de barbacoa.

– Fuera de eso, comenzamos a meter chimichangas, las primas hermanas mexicanas de las empanadas, básicamente un burrito frito, empanada frita versión mexicana, para adultos.

¿Cómo recibió el público esta propuesta?

– La acogida fue impresionante, no sé si fue el momento o el producto mismo,  sería vanidoso pensar que fue por nosotros, más que nada fue por el momento que llegamos, ya que no había delivery de comida mexicana.

– La intención era ser una Lomilandia a la mexicana, yo así me visualizaba. De repente nos encontramos en un salón climatizado, con media luz, lindo mobiliario, música diferente no el tradicional mariachis. La expectativa de la gente me trajo acá. Para mí ha sido sorprendente, lo mucho que me aprecian en Paraguay. No pasa una noche sin que alguien venga y te diga que delicioso,  yo no había comido en otro lugar así, es la mejor margarita que he probado en el mundo.

¿Cómo logras mantenerte en el gusto de la clientela?

– Tengo organizada la producción, lo que hace que  se mantenga la calidad de los sabores, la consistencia, la cantidad de ingredientes. Esta vigilado estrictamente, a pesar que siempre puedes encontrar fluctuaciones dentro de un cierto rango. Primeramente, cuidamos la forma como ensamblamos la logística, la salsa, como se llega al plato terminado. Se parte de una base y esa siempre es la salsa doña Bárbara, que está en cuatro o cinco platas de fondo. Es parte fundamental, la salsa doña Bárbara es la evolución de la salsa de la mamá de un amigo, que al final de cuentas terminó hecha con mi toque y terminó siendo la columna vertebral de la cocina de Ajúa. Tiene cerveza, chile de chipote, ajo y cilantro, básicamente.

¿Conseguís acá todos los ingredientes?

– Utilizo los productos que hay acá. Nunca me preocupe de importar. Los nachos nosotros lo hacemos con maíz paraguayo, los chiles chipotes son importados por una empresa que ya lo vendía antes de que yo llegara. El chile chipote es el jalapeño, se ahúma y se seca.

Mario Estrella pensaba que Ajúa podía como un Lomilandia a la mejicana, pero terminó en un salón climatizado, luz tenue y un buen mobiliario. La exigencia de la clientela me trajo hasta aquí, dijo.

¿Cuáles son los platos preferidos?

– El taco alambre es un ganador, entre los clientes. La papota ha sido la reina por años, pero sin embargo de repente vienen platos como la Costilla doña Bárbara, para el que guste comer bien, y luego platos como La ternera cervecera que hice yo una vez que me invitaron a cocinar para A la Carta. Ese plato deslumbró mucho, encanta a la gente.

– Tenemos unos sándwiches, la torta Ajúa, que es la torta del Chavo versión triple XXX porque es enorme; costilla ahumada, con salsa doña Bárbara, con quesos, cebolla, tomates, lechuga, algo deliciosa.

El gasto promedio por persona, en Ajúa, es de 50.000 guaraníes. Sus precios son bastante accesibles y el ambiente del lugar es bastante agradable. Tiene un salón climatizado y una terraza al aire libre. «Es un lugar para pasarla a toda madre», dice Mario describiendo su propio local.

Trata de mantener siempre sus precios a un nivel accesible. El delivery es gratuito, la margarita no ha sufrido incremento de precio desde que se abrió el lugar y hay tacos que no han sufrido variación de precio desde hace dos años. Y tiene planes de expansión.

Mario ya estuvo en Paraguay anteriormente porque se casó aquí con una paraguaya que había conocido en San Diego, California. Se separó de la misma pero se volvió a casar con otra paraguaya y lo «volvería a hacer porque soy fans de las paraguayas».

Ajúa es un negocio rentable y este hecho hace que Mario Alberto Estrella tenga la mente tranquila y ahora que hizo las pases con el pasado está nuevamente dispuesto a reincidir en la profesión que abrazó casi toda su vida: el periodismo. Muchas veces sintió culpas y se preguntaba si valió la pena arriesgarlo todo, si no hubiera sido conveniente bajar un tanto los decibeles. Dentro de poco tiempo lanzará al mercado paraguayo una revista de actualidad nacional en la que está centrando todos sus afanes.

De su país opina lo siguiente: «la situación en México está peor, encontré un país, que está aceptando su fatídico destino, que lo aceptan como una triste realidad, la violencia esta peor, lugares que no soñabas que se volvieran violentos están colmados de violencia. En mí no existe una gota de arrepentimiento de haber salido de México y menos de haber escogido Paraguay como mi casa».

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