Los alimentos ultracongelados una vez que son regenerados tienen el aspecto, el color, el sabor y el olor de las comidas recién hechas y por su forma de elaboración son una verdadera garantía desde el punto de vista sanitario. Se ultracongelan pescados, mariscos, verduras y comidas pre elaboradas. Si bien esta tecnología tiene ya muchos años llega recién al país de la mano de la empresa 5ta Gama
Los ultracongelados son aquellos alimentos que han sido sometidos a un proceso de congelación rápida, un enfriamiento brusco para alcanzar lo antes posible la temperatura máxima de cristalización. Así los cristales de hielo son de pequeño tamaño lo que mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos porque no provocan la rotura de los tejidos celulares. El control que permite este manejo hace de la técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.
Los ultracongelados para su utilización, dependiendo de la gama de productos, (por decir los de quinta gama, alimentos ya terminados y congelados) necesitan únicamente de un calentamiento previo para su consumo, en microondas o en horno. Algunos alimentos preparados (cuarta gama) necesitan de una cocción previa, ponerlos en aceite bien caliente por unos minutos, como es el caso de las opciones de picadas.
Mabel Vera, gerente comercial de 5ta Gama, empresa que comercializa aquí los productos ultracongelados nos explicó que son destinados para los hogares, que no cuentan con cocineros, para los hoteles, restaurantes y servicios de catering porque dan mucha facilidad al personal.
«No va a ser fácil introducir en el mercado estos productos, porque hay que cambiar toda una cultura, existe poca información acerca de los productos ultracongelados», explicó Mabel.
Por su parte, Juan de la Rosa, el gerente de Productos, nos dijo que permite una mayor durabilidad a los alimentos. «Los tomates pueden durar hasta ocho años», si se mantienen las condiciones de congelación.
Los productos de Quinta Gama provienen de la empresa VIRTO de España, país donde la industria de ultracongelados está muy avanzada. Entre los productos que comercializan se encuentran las PICADAS, que pueden ser croquetas de bacalao, de jamón ibérico, croquetas de espinaca, calabacín y bechamel, langostinos apanados, dátiles con bacon, langostinos con bacon, etc.
Entre los alimentos ya elaborados se cuentan: lomo de cerdo ibérico curado con queso apanados como milanesa, platos con bacalao, salmón, cordero deshuesado, carrilera de cerdos, etc.
Aparte de la calidad y seguridad alimentaria Mabel Vera mencionó entre las ventajas de este producto el hecho de que no existen costos ocultos. «Normalmente, desde el momento en que se adquieren los productos frescos hasta que van a un plato del restaurante, estos sufren una merma que muchas veces llega hasta el 35%, porque pierden volumen al limpiarlos y realizar los cortes, por pérdidas debido a la mala calidad del producto, etc. Esto no ocurre con estos productos, la única merma que tendría es el porcentaje de glaseo de los productos y este porcentaje está identificado en cada paquete del producto», expresó.
Juan de la Rosa agregó que permite contar con productos que están fuera de producción por la estación, y en el caso de las comidas pre elaboradas, la receta nunca se altera, siempre tiene la misma proporción y calidad en el tiempo, y el costo es constante “por eso somos los mejores aliados de las amas de casa, propietarios de restaurantes y chefs, porque estos productos son muy prácticos permiten el control de porciones, costo y mano de obra”.
“Imagínese tener un evento para gran cantidad de personas, eso implica movilizar a gran número de trabajadores para elaborar los alimentos. Sin embargo, con los ultracongelados lo único que se necesitan son dos o tres personas encargadas de la regeneración, que es donde radica el 80% del éxito del producto”, explicó.
Los productos de la empresa 5ta Gama se ofrecen actualmente en Casa Rica, porque es el único supermercado gourmet dónde fácilmente son apreciados y valorados además de las condiciones con las que cuentan para mantener el grado de temperatura que se requiere para la conservación de la cadena de frío. Este punto es un verdadero inconveniente en nuestro país, porque los bares y restaurantes no están en condiciones de mantener los productos a -15 grados de temperatura o más, porque la gran mayoría carecen de cámaras frigoríficas o equipos de refrigeración con esa exigencia.
Ante el poco conocimiento que existe en el país sobre estos productos, la empresa 5ta Gama tiene pensado montar en sus oficinas (Guido Spano casi Denis Roa) una cocina e invitar a los chefs y cocineros para que conozcan estos productos y puedan compartir sus experiencias.
Eduardo Baez Balbuena