La copia de La Cabrera resultó mejor que el original

Una vista del salón principal de La Cabrera. Se trató de mantener el estilo de la parrilla argentina, en los colores del ambiente, los muebles, el estilo de decoración, algunos objetos, pero no se pudo reproducir fielmente el bodegón, ya que la de aquí es una mansión.

Cuando buscaban un lugar para instalar La Cabrera, los Costanzo se toparon con un inmueble que reunía las condiciones de ubicación, seguridad y estacionamiento, pero excedía las características y la capacidad de un bodegón o un caserón como lo requerían las condiciones de la franquicia. Se trataba de una mansión, pero, siempre hay un pero salvador, el local estaba sobre la calle Félix Cabrera y eso para los Costanzo fue casi un hecho premonitorio.

Ocurre que, la parrilla La Cabrera, la original, la que nació en el barrio de Palermo en la ciudad de Buenos Aires, se llama así porque está ubicada sobre una calle que lleva el mismo nombre. Igual que acá. Y eso bastó para que los Costanzo, en pleno, dieran luz verde al proyecto, no importaba cuánta mansión fuera y si la capacidad excedía el límite previsto. Se jugaron y les salió bien.

La mansión ubicada en la esquina de Santa Teresa y Félix Cabrera se trata de una construcción nueva, que combina lo rústico con lo moderno con profusión en la utilización de madera, piedras y vidrios. En esa infraestructura edilicia, supieron recrear el ambiente de La Cabrera. Se utilizaron los mismos colores en las pinturas, el mismo estilo de mueble, los mismos detalles decorativos, etc, y si bien no se puede decir que se recreó un bodegón, la copia resultó mejor que el original. Y podría decirse que, localmente, es el lugar más bonito para ir a comer un asado.

Pero llegar hasta aquí, tuvo un poco de historia. Que se inicia en los constantes viajes que realizaba la familia Costanzo a la ciudad de Buenos Aires, desde hace unos 15 años. En uno de esos, el matrimonio Costanzo conoció la parrilla La Cabrera y les gustó mucho. Después fueron con uno de los hijos y a este también le gustó y luego fueron todos y a todos les encantó.

Fue así que a alguien se le ocurrió decir: Que lindo sería que algo así haya en Paraguay.  Mamá Costanzo (Graciela Mazzei, de) fue quién enseguida llevó el apunte. Se hizo amiga de Gastón Riveira el dueño de La Cabrera, y charla va, charla viene, se interesó en el proyecto de traer acá la parrilla y así La Cabrera comenzó a desarrollar su franquicia. La primera se instaló en Paraguay, ahora tiene franquicias en Perú y en Filipinas.

Una de las características que tienen los bodegones, como La Cabrera de Buenos Aires, es que se trata de un restaurante de barrio en donde generalmente asisten las familias para compartir un almuerzo o una cena. El de acá, no es precisamente una parrilla de barrio, tiende a ser chuchi más bien, pero eso sí trata de emular esa experiencia de compartir en grupos o en familia.

Este portentoso Ojo de Bife, de 800 gramos, es el plato principal de La Cabrera. Un plato para compartir, salvo que alguién se atreva a «entrarle» sólo a este bloque de carne. Atrás ya se pueden percibir el sinnúmero de potes y cazuelitas que acompañan a los platos.

El método que eligieron para eso, es el de las porciones generosas. Los cortes están por arriba de los 600 gramos y llegan hasta los 800 gramos de un ojo de bife.  Especial para compartir entre dos, o tres si son flaquitos.  Además cada porción viene acompañada por una profusión casi indescriptible de salsas, guarniciones y ensaladas que hasta da para pensar que toda esa parafernalia de bandejitas y cazuelitas con contenidos de diversos colores son más bien para decorar la mesa que para satisfacer al comensal.

La idea es provocar en el cliente una experiencia singular. “Ayuda un poco a salir de lo normal porque hay una mezcla de texturas, colores y sabores que se pueden combinar con la carne y así probar de todo, picotear de todo”, nos dice Bibiana Contanzo, una de las propietarias de la empresa AC Desarrollo Gastronómico, parte del Grupo ACSA, dueña de La Cabrera.

En nuestro afán de identificar todo lo que te ponen sobre la mesa cuando se pide un plato, pudimos observar entre las múltiples opciones las siguientes preparaciones: puré de manzana, ensaladas agridulces, ensaladas picantes, guarniciones calientes, tomate agridulce, puré de papa, cebollitas agridulces, puré de choclo, puré de zapallo, mini buffet de ensaladitas y un montón de cosas más que ya no alcanzamos a anotar.

Los postres también son generosos en La Cabrera. La idea es atiborrar a los comensales con este tipo de servicio para obligar a compartir y así reunir en torno a los platos a amigos y familiares.

“Eso es, lo que es alma de La cabrera, para compartir, para venir en familia, una abundancia en guarniciones, los postres son también grandes, porque buscamos ese estilo bodegón, no una cosa exquisita y fina sino que hacemos hincapié en que las porciones sean bastante generosas”, acota Bibiana.

La Cabrera, tiene infinidad de cortes de asado, entre ellos el tradicional bife de chorizo, el cuadril y el novedoso Ojo de Bife, que no es un corte sino un bloque de carne. El Ojo de Bife, con sus 800 gramos de peso es la estrella del restaurante, el preferido de los clientes. También se pueden pedir costillas de cerdo, bondiola de cerdo, brochettes de carne vacuna, de pollo, matambrito de cerdo, etc.

Incluso hay un Bife de Kobe, preparado en base a carne de wagyu, el ganado originario de Japón y celebrado como la mejor carne del mundo, por su alto grado de terneza y su característico veteado de grasa. Y este es el plato, en donde la generosidad de las porciones encuentra su única excepción, ya que se trata de un corte de apenas 250 gramos. Y es el único plato que se prepara con carne importada, ya que todo el resto es proveído por la Colonia Mennonita Neuland, extraída de vacas que nacen y se desarrollan en el Chaco Central.

Otro de los ambientes de La Cabrera. Recreado al estilo del bodegón que existe en Buenos Aires. La familia Costanzo, invirtió 500 mil dólares en traer e implementar la franquicia. Y tras el éxito obtenido, van por más.

Los habitués de La Cabrera, ya deben estar acostumbrados, pero aquellos que no la conocen pueden sorprenderse de entrada con lo “salado” que parecen ser los precios: un bife de chorizo  a 120 mil guaraníes, un ojo de bife a 130 mil guaraníes dan la impresión de tener costos exorbitantes. Pero una vez hecha las sumas, restas y divisiones uno comprueba que un plato comparten entre dos, dos platos comparten una familia y también hay medias porciones. Los postres también son exagerados de tamaño y de precio. Pero todo se compensa. Haciendo un cálculo, mal y pronto, podríamos decir que el costo promedio por personas sería de 100 mil guaraníes.

La bodega de La Cabrera, es una de las mejor surtidas, especialmente en materia de vinos tintos, varietales y blends, casi todos con un nivel de Reserva, Gran Reserva y Premium. Predominan las etiquetas argentinas y chilenas, casi no vimos vinos europeos. Hay botellas de 90 mil guaraníes en adelante llegando hasta un tope de 1.250.000 que se pide por un Chadwick, Cabernet Sauvignon, de la viña chilena Errazuriz.

Por supuesto, que no faltan los blancos, en una amplia gama de varietales: Torrontes, Chardonay, Sauvignon Blanc, Semillón, etc. Tanto en tintos como en blancos, podríamos decir que están representadas casi todas las más importantes bodegas de la región y que tienen sus representantes en nuestro país.

La parrilla abre de lunes a lunes en el horario de almuerzo y cena. Tiene capacidad para 100 personas y tienen salones VIP. Es conveniente realizar reservas previas para asegurar lugares. Se puede abonar con diversos tipos de pago.

En julio pasado, La Cabrera cumplió un año de existencia y al decir de Bibiana Costanzo, una de las propietarias, “se cumplieron totalmente las expectativas”, inclusive fueron superadas, a tal punto que el Grupo Costanzo, ya tiene a la vista incursionar con otra franquicia en el ámbito gastronómico pero no quisieron adelantar ningún detalle. Lo importante es saber que La Cabrera, muy pronto va a tener un hermano o quizás un primo.

Esta foto general, muestra todo lo que te sirven cuando uno pide un Ojo de Bife, o cualquier plato en realidad. Es lo que, los responsables llaman la «experiencia La Cabrera».