Ez Estragó es un joven chef paraguayo que decidió ser practicante en el restaurante Noma, en Copenhague, Dinamarca, actualmente el mejor del mundo. René Redzepi, su chef propietario es una celebridad mundial en gastronomía. Ez nos comenta en esta nota cómo es trabajar dentro de la cocina de ese restaurante que es todo un símbolo revolucionario en la cocina nórdica y en la cocina internacional.
¿Como es tu pasantía, en el Noma?
Antes que nada, quiero comentar que yo estaba trabajando en Tulum, México y decidí postularme para la pasantía en el Noma porque el programa y la experiencia es de lo más completo a lo que un chef puede aspirar y me aceptaron. Como a muchos nos pasó en la pandemia, me gasté mis ahorros, pero vine igual a Copenhague, no quería perderme la oportunidad y pedí que me esperen un año y empecé a trabajar. Fue un sacrificio muy grande el que hice, pero estoy plenamente satisfecho, valió la pena.
Sinceramente es verdad lo que dicen de que es el lugar es único, es un sueño estar aprendiendo y trabajando en un lugar así, hecho para vivir la cocina. El ritmo de trabajo es feroz y estoy aprendiendo muchísimo. Como anécdota, desde que llegué me ha tocado usar utensilios que nunca hubiera pensado usar, aprendí a recolectar ciertas hierbas y hongos. En la pasantía se desarrolla todo un concepto culinario ético, sustentable, una interpretación de la comida nórdica según el chef Redzepi, obviamente siempre respetando los ingredientes y lo que la naturaleza ofrece por temporadas. El menú se divide en tres periodos estacionales: mariscos en invierno, verduras en verano y caza y bosque en otoño. El tipo es un genio y pues la metodología de trabajo es bastante exigente, competitiva, perfeccionista. Termino muerto.
¿A qué trabajo estás asignado?
En Noma hay unos 70-80 empleados de entre 25 y 28 nacionalidades, de los que unos 40-45 corresponden a cocina. Según el chef Redzepi “El secreto es tener un equipo fuerte de profesionales que llevan muchos años juntos y saben cómo hay que funcionar”. El programa de la pasantía hace que no tengas solo una tarea asignada, el aprendizaje es bastante dinámico, aprendes de todo en el restaurant. Normalmente vamos rotando cada semana de tarea hasta que llega un momento de madurez dentro del programa que logras ser polivalente, según el interés demostrado por cada uno y la experiencia también.
¿Sos un practicante o uno más en la cocina?
Podría decir que cada restaurante es un mundo, y este restaurante es como una galaxia y dentro de esto uno tiene que encontrar su espacio respetando el proceso de aprendizaje, pero también exigiéndose al máximo para poder realmente aprovechar la experiencia.
Aquí empecé como un practicante, pero ahora me siento y me hacen sentir una persona importante dentro de la cocina. Como mencioné antes, esto depende de cada persona y hasta qué punto quiera aprovechar la experiencia.
¿Como es un día de trabajo?
Depende de que tanta producción esté ya elaborada para el día siguiente. Contemplando que casi todos los vegetales llegan nuevos, frescos, todos los días, cada jornada se recomienza con la mejor disposición. Normalmente empezamos a las 09:00 am, haciendo las producciones en común para todas las partidas y luego ya se van dividiendo grupos, según cada sección. Luego las producciones continúan, pero con cada encargado, de cada sección con tareas más específicas sobre los platos del menú degustación.
Luego viene la parte más divertida que es el servicio, donde todo funciona como una orquesta sinfónica y luego viene la limpieza general después del servicio y terminamos normalmente a las 23 horas. Trabajamos 5 días por semana.
¿Es cierta esa leyenda de que a veces explotan a los trabajadores?
Creo que la explotación deja de ser tomada en cuenta como explotación laboral cuando uno decide pasar por este tipo de experiencias. Realmente nadie te obliga a estar ahí pero evidentemente trabajar en el mejor lugar del mundo exige muchísimo de uno. Y marcar la diferencia implica un compromiso mucho más fuerte. Yo me siento un privilegiado de tener esta oportunidad de aprender y al mismo tiempo probarme a mí mismo en un desafío que no todos están dispuestos a cumplir.
Creo también, que en todo el mundo ya se está empezando a respetar y a reconocer el trabajo que hacemos y esto lleva a que se respeten más nuestros derechos como seres humanos trabajadores. Todos los restaurantes están adoptando medidas innovadoras para que el equipo esté más feliz, más cómodo y pueda rendir mejor. Es el caso actualmente en el Noma, se cambiaron las políticas para los practicantes y a partir de octubre las prácticas ya serán remuneradas. Y creo que muchos restaurantes van a seguir esta misma línea.
¿Qué fue lo que más te sorprendió en el Noma? ¿Qué fue lo más difícil que te toco hacer?
Sinceramente la forma de trabajo, la coordinación, la sincronización para optimizar y aprovechar al 100 por ciento todos los minutos. Es realmente sorprendente como está practica desarrolla la maestría y el trabajo en equipo. Todo está bien calculado, las producciones llevan cierto tiempo de preparación y esto te hace entender que tenés que ser preciso, que, si te tomas más tiempo de lo normal en hacer una cosa, ese mismo tiempo es el que te va faltar para terminar otra.
¿Hasta cuándo te quedas, tenés oportunidad de quedarte a trabajar permanentemente? ¿Es atractivo económicamente el puesto?
Todavía no tome una decisión clara sobre si me quedo o no, pero como pasante tengo la opción de hacer una prueba de 2 semanas para ver si me dan un contrato. Ya hice la prueba, pero todavía no decidí si quedarme o no a trabajar. No es muy atractivo económicamente, aunque te da una muy buena experiencia profesional, te da una referencia importante y también es muy satisfactorio ser parte de un equipo de este nivel profesional.
¿Por qué y para que fuiste? ¿Lograste tus objetivos?
Luego de haber pasado por varios restaurantes de estrellas Michelin en mi carrera, me puse como objetivo llegar al mejor del mundo para poder superar mis límites, medirme como profesional y realmente me siento feliz porque sé que puedo hacer muchas cosas que para muchos parecen muy difíciles. No creo que haya algo que los demás hagan que yo no pueda hacer o aprender a hacer y esto me hace sentir bien conmigo mismo.
Definitivamente era una meta llegar hasta este lugar y lo conseguí. Siento que estoy logrando mis objetivos y en general todas las cosas que me propuse hasta ahora tanto a nivel profesional como personal y eso que no es nada fácil vivir en un ambiente así de competitivo, en otra cultura, otro idioma, en otro país, pero se puede. ¿Lo más difícil? ir en bici nevando al trabajo.
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SOBRE EL NOMA. Noma, cuenta con 3 estrellas Michelin y fue elegido varias veces el mejor restaurante del mundo, la última en el 2021, y actualmente es parte del grupo Best of the Best, al que pertenecen solo 8 restaurantes que son los que han encabezado la encuesta anual de The World’s 50 Best Restaurants a lo largo de su historia y que ya no pueden ser votados en las nuevas ediciones.
El local actual del Noma se inauguró en febrero de 2018 en un antiguo depósito de minas marinas de la Real Armada rodeado de jardines restaurado a manera de las granjas nórdicas tradicionales. Se pensó cada detalle, fue concebido para lograr una gran experiencia culinaria. Es un complejo con dos invernaderos, un edificio principal, que consta de siete edificios luminosos conectados con galerías desde el techo de cristal, donde está la cocina y el comedor. El almacén alberga bodegas, sectores de almacenamiento y sacrificio de carne, laboratorios de fermentación en los que se experimenta mucho y salas de personal. Tiene un aire rústico, sencillo pero impecable. La gente espera meses para conseguir una reserva.
René Redzepi es el chef y copropietario del Noma además de ser el líder de la cocina nórdica actual y ha desarrollado una modalidad increíble, cada tanto cierra el restaurante unos días y traslada a todo el equipo para cocinar, por ejemplo, en Londres, Australia, Japón, México con ingredientes locales y como en el caso de Tulum con comunidades mayas haciendo rescate de ingredientes y saberes culinarios.
Un chef paraguayo en el restaurante número 1 del mundo – El Omnivoro