Un chef paraguayo en el restaurante número 1 del mundo

1 marzo, 2022
Ez Estragó junto al chef español, Ferran Adrià. Durante su estancia en España tuvo oportunidad de cocinar para varias figuras rutilantes de la gastronomía internacional.

Ez Estragó junto al chef español, Ferran Adrià. Durante su estancia en España tuvo oportunidad de cocinar para varias figuras rutilantes de la gastronomía internacional.

El próximo 16 de agosto, el joven chef paraguayo Ez Estragó, iniciará una pasantía en el restaurante Noma de Copenhague, Dinamarca, actualmente el mejor restaurante del mundo según la lista de TheWorlds50bestrestaurnt. Estragó tiene una corta pero rica experiencia gastronómica desarrollada en Europa y tuvo oportunidad de trabajar en restaurantes con estrella Michelin y de codearse con primeras figuras de la cocina internacional.

Ez se encuentra actualmente radicado en la ciudad de Copenhague, Dinamarca. Trabaja como sous chef en el Comwell Hotels, de la capital danesa. Antes estuvo en el restaurante Kokkeriet, que tiene una estrella Michelin y se dedica a la reinterpretación de los platos tradicionales de ese país. Llegó a Dinamarca el año pasado, proveniente de México, donde conoció a su mujer Zinahy, con quién se casó en Copenhague, el pasado 5 de enero.

Estragó ya debió haber empezado su pasantía en el Noma, pero debido a diversos problemas de adaptación en el nuevo país, tuvo que posponer su ingreso y ahora aplicó para comenzar la nueva temporada del restaurante en agosto próximo. La pasantía tiene una duración de tres meses y el horario de trabajo es de 16 horas al día, cinco días a la semana. Muchos de los que hacen la pasantía son contratados luego por el restaurante y esa es una de las aspiraciones del cocinero compatriota. Ez no es el primer paraguayo que hará su pasantía en dicho restaurante.

El chef paraguayo Ez Estragó junto al equipo de cocina con l que trabaja actualmente en Copenhague, Dinamarca.

El chef paraguayo Ez Estragó junto al equipo de cocina con l que trabaja actualmente en Copenhague, Dinamarca.

Norma es uno de los restaurantes más codiciados del planeta. Es conocido por crear la nueva cocina nórdica e inspirar a toda una generación de chefs de todo el mundo. Fue elegido el mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014, antes de cerrar en 2016 y mudarse a una nueva ubicación en 2018. De vuelta en el 2021 de nuevo es elegido número 1 del mundo, y recibe su tercera estrella Michelin. Noma ofrece tres menús en diferentes épocas del año, con temporada de mariscos de enero a junio, temporada de verduras durante el verano y caza y bosque en el invierno.

Nuestro entrevistado se formó gastronómicamente en España y desarrolló gran parte de su carrera en dicho país. “Estuve trabajando seis años en Barcelona, pasé por tres restaurantes con estrellas Michelín. El primero fue Dos Palillos, de Albert Raurich, quién fue jefe de cocina de El Bulli, donde pude cocinar para algunas personalidades como los hermano Roca, Massimo Botura, Ferrán Adrià, Alex Atala, entre otros”.

“Luego estuve en Via Véneto, un restaurante que ya tiene 50 años, y por donde pasaron celebridades de la talla de Salvador Dalí. Es el restaurante reconocido por el ser el más antiguo en conservar una estrella Michelin y por tener una de las cavas más completas. Después estuve en Koi Shunka, considerado como uno de los mejores especializados en cocina japonesa de toda España”, comenta.

Posteriormente, estuvo dos años en el Hotel Azulik, Tulum, México, una ciudad ubicada sobre el mar Caribe en la península de Yucatán, trabajando como chef creativo. En la misma ciudad, trabajó para el hotel Casa Malca “donde diseñé cocinas de acuerdo con la funcionalidad de los espacios. Desde el menú hasta la capacitación del personal”.  Desde allí llenó los formularios para realizar su pasantía en el Noma, paso que ve como el último escalón para lanzarse a un proyecto personal.

Estragó aquí junto al conocido chef brasileño, Alex Atala.

Estragó aquí junto al conocido chef brasileño, Alex Atala.

Ez, es Ezequiel Estrago Benítez, nació en asunción en 1992. Su familia, por parte del padre, fue propietaria de la histórica panadería Estragó de Fernando de la Mora. Eran también propietarios de los cines, España, Gloria y Terraza. Su tía, Rossana Estragó y su abuelo Esteban Estragó, escribieron un libro acerca de la historia de la ciudad de Fernando de la Mora. Su familia viajó a España, donde realizó sus estudios secundarios. Volvieron cuando la crisis económica sacudió a ese país europeo.

Estudió administración de empresas en la Universidad Americana y trabajó para la Cruz Roja Suiza en Paraguay, pero decidió dedicarse a la vocación que sentía de pequeño. “Empecé con un carrito de hamburguesas gourmet, en Haedo y 14 de mayo, que era donde vivíamos. Luego anexe mi carrito a una propuesta junto a Miguel Robles y Diego Fernández Sacco y estuvimos una temporada en La Suiza, en San Bernardino”. Después viajó a la Argentina y de allí pasó a España donde estudió gastronomía e hizo la carrera que mencionamos más arriba. La última vez que estuvo en Paraguay, fue hace cuatro años, cuando vino para visitar a los parientes.

Finalmente, nos dio su parecer acerca de lo aspira para su futuro profesional y sus puntos de vista sobre la gastronomía: “Lo que más me gusta es diseñar y conceptualizar la cocina, algo que me gustó mucho es desarrollar un proyecto de cocina de investigación, rescatar recetas ancestrales, estudiar técnicas de cocción y dar vigencia a la antropología culinaria, dar valor a los productos locales. Es un tema que me gustaría hacer también en el futuro. Lo hice durante un año, en Casa Malca, cocina de playa”.

Este platp es Lubina con Tabule de Coliflor, picles de rosas y aire de placton. Una de las creaciones de Ez Estragó durante su estancia en el restaurante Kokkeriet, Copenhague, Dinamarca, una estrella Michelin. (Fotos gentileza).

Este platp es Lubina con Tabule de Coliflor, picles de rosas y aire de placton. Una de las creaciones de Ez Estragó durante su estancia en el restaurante Kokkeriet, Copenhague, Dinamarca, una estrella Michelin. (Fotos gentileza).

“Creo que desarrollar un concepto de comida histórica, desde antes de la colonia hasta nuestros días, sería un gran aporte para la gastronomía nacional. Es también necesario educar sobre lo que representa la experiencia de comer. Creo 100% que comer es una experiencia y de los placeres de la vida, que conlleva a una armonía entre los productos, las habilidades, sabores, los colores, aromas y texturas. Y quiero hacer que esta forma de ver la comida pueda estar al alcance de muchos”.

“Mi sueño es tener un restaurante, con la idea de poder reinterpretar las recetas. Hace falta hacer un proyecto de investigación donde podamos recuperar recetas ancestrales y empezar a promocionar eso y hacer que la cocina paraguaya pueda hacer conocida, que sean autóctonas al 100 por ciento, ayudar a las pequeñas comunidades. Siempre tuve la idea de abrir un copetín, que sea destinado para todo el mundo, donde puedan comer personas de clase media alta y las personas de escasos recursos, que disfruten de la misma manera, que todo el mundo tenga acceso a nuestra cocina, con productos de temporadas, creo que es el camino del futuro, sustentable.”

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