“Hay que volver a poner de moda la comida paraguaya”

Graciela Martínez en una de manos exhibe su libro Poytáva y en la otra sostiene un utensilio utilizado por nuestros ancestros.

¿Alguna vez lo estuvo? Ella dice que sí. Y tiene la autoridad profesional para ello, porque fue una de las artífices de ese momento. Ahora también tiene la autoridad académica. Recientemente publicó “Poytava, Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya”, el más importante libro sobre nuestra cocina que se haya escrito hasta el momento. Cocinera, docente, etnogastrónoma, poeta e investigadora y ahora Graciela Martínez es también portaestandarte de la culinaria típica y tradicional.

“Te volviste famosa”, le decía un amigo poco después del acontecimiento que significó el lanzamiento de su libro. “Pero yo ya era luego muy famosa”, replicó ella haciendo hincapié en que su reciente obra era solo el punto culminante de una carrera de décadas de ejercicio profesional y que siempre se caracterizó por la defensa y difusión de las comidas autóctonas y mestizas de nuestra nación.

VAYAMOS POR PARTE. Primero. Decimos que el libro Poytava, Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya es el más importante porque como ninguno tiene un carácter enciclopédico. Con sus más de 400 páginas se constituye en el más voluminoso de los escritos hasta ahora sobre la materia. Contiene más de 300 recetas que fueron elaboradas por la autora para dar testimonio de su autenticidad. Recoge los hábitos alimenticios de los primeros habitantes de estas tierras con reseñas históricas que permitirán rescatar del olvido y la indiferencia recetas, productos, técnicas y utensilios de nuestros antepasados indígenas.

Abarca también el periodo de la conquista y el mestizaje gastronómico llegando hasta la cocina contemporánea con magníficas imágenes fotográficas y con la novedosa impresión en español e idioma guaraní. Culminando con un extenso glosario de guaraní-castellano, castellano-guaraní. No vamos a extendernos más sobre la obra. Sólo vamos a recomendar su compra porque es una obra ineludible para el conocimiento del tema y sumamente necesario para todo cocinero profesional o aficionado que se precie.

Más de 30 años le llevó realizar esta obra pero sobre este punto recomendamos la lectura de un artículo que ya publicamos hace dos años donde se resume la labor que realizó y que se concretó con la publicación del libro:

Los paraguayos perdimos longevidad por comer mal…

LA MODA NO INCOMODA. Ahora volvamos al tema. “Si yo vuelvo a hacer recepciones con comida paraguaya se va a aponer de moda otra vez. Yo quiero imponer otra vez esa moda, quiero que vuelva esa época”. Se refería a la década de los años 70 en adelante.  En aquel entonces Graciela preparaba comidas para la alta sociedad de la época. “Cociné para todos los ministros de Stroessner”, recuerda y comienza a desgranar un rosario de anécdotas de aquellos tiempos, unas más pintorescas que las otras. “Lo que más pedían para comer era comida típica y cuando venían extranjeros solo eso querían. Y hoy en día eso ya no existe más”.

UNICA TU. Comenzó a trabajar por su cuenta en 1968 luego de haber sido alumna y ayudante de Josefina Velilla de Aquino. Pasó también por la cocina de Dora Perrupato de Robledo. Pronto creó una empresa, Tembiu Paraguay que se constituyó en la primera empresa de catering especializada en comidas típicas paraguayas. “Era la única que hacía comida paraguaya, no había nadie. De ahí fue que me hice muy famosa”. Debido a eso fue que la contrataron para el servicio gastronómico de COTAL 79, el congreso de la Confederación de Organizaciones Turísticas de América Latina, el primer gran evento internacional realizado en nuestro país en esos años.

ZUCO  Y UNA FORTUNA. Tenía que preparar un banquete para 1.500 personas y como no tenía dinero para bancar ese emprendimiento recurrió al señor Aldo Zucolillo quién le facilitó 200.000 guaraníes (“era una fortuna”). El menú fue comida paraguaya que se preparaba en el momento y se servía calentita en canastitos de mimbre: 5.000 pastel mandi’o, 4.500 payagua mascada, 4.500 bolitas de mandioca y 4.000 chipa so’o. “La gente enloquecía viendo como se preparaba el mbeju en los braseros. La cocina era una atracción, el público nos rodeaba viendo como las cocineras daban vuelta el mbeju en la paila. Cuando más alto lanzaban, mayor era el espectáculo”.

RECEPCION A LO PARAGUAY. Fue en esos años que el diario ABC Color recurrió a Graciela para que se encargara del menú en su fiesta aniversario. Desde aquel entonces, cada 8 de agosto, el citado diario recurre al mismo menú. Fue toda una originalidad que sorprendió a los invitados y no fueron pocas las empresas que posteriormente emularon esta iniciativa de servir mbeju, payagua mascada, pastel mandi’o, vori vori  en una recepción de alto nivel.

LA PRIMERA DE TODAS. La primera gran recepción privada que se realizó con un servicio gastronómico de comidas típicas fue la organizada por la señora Teresa Barreto de Napout, en su residencia de Mariscal López y Motta (ahora está ahí el PC de Santi Peña). “Fue por recomendación de la señora Velilla de Aquino. Era para más de 500 personas e iban a estar muchas personas extranjeras.  Habrá sido allá por el 1975, Juan Angel era chiquito todavía. La señora de Napout tenía miedo y me propuso hacer también un strogonoff de carne o de pollo, con arroz al azafrán o arroz a la griega como algo de emergencia. Le dije que yo no quería mezclar la comida paraguaya con otro tipo de comida. Fue un éxito extraordinario, quedaron encantados, Don Miguel Angel Napout, acompañó al aeropuerto a los invitados extranjeros y todo el mundo seguía comentando acerca de la comida paraguaya”.

EL TE DE DOÑA LIGIA. Graciela mencionó que el trampolín que le lanzó a la fama como gastrónoma y como la primera en ofrecer grandes recepciones con comidas típicas fue un servicio de té para 30 personas que realizó en la casa de Lilia Arza de Romero Pereira donde estuvo presente Ligia Mora de Stroessner. Muy complacida la esposa del ex dictador le hizo llamar para darle las felicitaciones correspondientes y frente a todas las personas le dijo: Iporaitereivoi ningo ra’e, ja’use haguaicha hembiapokue («Había sido muy hermosa ella, es como para querer comer todo lo que hace”). Con ese espaldarazo, Graciela se ganó un tremendo poroto ante las más copetudas damas de entonces.

LLEGA EL TELEFONO. Eso le valió para algunos privilegios, como el de conseguir teléfono, por ejemplo. Allá por el año 1971 el servicio telefónico no llegaba ni cerca de la casa de Graciela, que hasta hoy vive detrás del convento de las Carmelitas Descalzas. Julia Elena Carrillo de Guanes, esposa de Miguel Cirilo Guanes, entonces presidente de ANTELCO (hoy COPACO), era una de sus clientes. Como para hacer sus pedidos debía trasladarse hacia las afueras del centro de la ciudad para llegar a la casa de Graciela, intercedió con su esposo para que ésta cuente con una línea. El tendido solo llegaba hasta San Martín y España, y había una distancia de más de 1.000 metros para llegar hasta la casa, lo cual encarecía enormemente la instalación. Tuvo que juntar 70.000 guaraníes en efectivo para acceder al servicio.

EL PELADO EN PIJAMA. El 26 de noviembre de 1976 se debía realizar la gran cena de gala de la Cruz Roja Paraguaya que iba a tener lugar en la residencia de Nicolás Bo y Margarita Peña de Bo (los abuelos de Colaso) para unas 500 personas. En el menú figuraba Copa de Langostinos para lo cual fueron traídos de Chile 100 kilos de langostinos que fueron conservados en una congeladora. En uno de esos días se produjo un corte de energía eléctrica de la ANDE y en vano esperaron que el servicio se reponga. Cuarenta y ocho horas después los langostinos se estaban descongelando, a punto de echarse a perder. De nada sirvieron los reclamos ni la apelación de que esos productos debían utilizarse en una cena a la que debía asistir la Primera Dama. A las 11 de la noche, Graciela tuvo que recurrir a Charito Cano de Debernardi  quien intercedió con su esposo el ingeniero Enzo Debernardi, a la sazón titular de la ANDE. Y se hizo la luz. Al día siguiente la señora Charito comentaba a Graciela que su marido tuvo que ir a medianoche y en pijamas a la ANDE para reponer el servicio.

EFECTO DEL GOLPE. Los días de gloria de Tembiu Paraguay terminaron el 3 de febrero de 1989 con la caída de la dictadura de Stroessner.  La mayoría de los clientes cayeron en desgracia y la empresa se vio en figurillas para salvar la situación de sus numerosos empleados. Graciela Martínez regenteó luego la cantina comedor de Canal 9 gracias a la intercesión de la señora Mirta Rodríguez de Saba, otra de sus clientes. Estuvo allí hasta el año 1999 cuando se retiró para dedicarse exclusivamente a la tarea de investigación y recopilación de materiales que posteriormente dieron lugar a la publicación del libro Poytava.

¿Qué pasó para que la cocina paraguaya ya no esté de moda?

No hay gente que sepa comida paraguaya, hacen pero no es rica. El pastel mandi’o, la payagua mascada están llenas de grasa, chorrean de aceite, no saben hacer chicharo huiti porque no saben cocinar la harina de maíz. Además parece que había más conciencia. Yo quería sacar un libro de gastronomía poniendo énfasis en la comida autóctona y en la mestiza porque veía que a medida que pasaba el tiempo se iba olvidando. Solamente en las fiestas de San Juan se preparaban pero eran unos mbejus y payaguas incomibles. Había gente que sólo quería consumir alimentos que se preparaban en el angu´a. El señor Nino Bo, era nuestro cliente. Mandaba hacer soyo y so’o apu’a en angu´a, sopa paraguaya pisada en mortero. No quería saber nada de las elaboradas con máquina.

¿Por qué dejamos de consumir los productos auctóctonos?

Nos avasallan con muchas comidas extranjeras y somos débiles para imponer nuestras comidas, no somos como los mexicanos, por ejemplo.