“No tenemos norte en nuestra gastronomía“

15 febrero, 2022

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El chef Vidal Domínguez Díaz retomó sus diatribas acerca de la gastronomía paraguaya. “No existe brújula ni dirección», dijo respecto a la falta de una política tanto gubernamental como profesional. ”Estamos perdiendo nuestra identidad”, dijo refiriéndose no sólo a la gastronómica sino a la cultural. “Alguien tiene que ordenar la casa”, aseveró mientras admitía que lo suyo solo era “un plagueo”.

Vidal es un acérrimo defensor de la cocina típica paraguaya. Sostiene que Asunción es la madre de la gastronomía del Río de la Plata y su zona de influencia. Es algo así como un vigía acerca de los intentos de apropiación de los platos tradicionales de nuestro país por parte de los países vecinos. Días pasados denunció que en Inglaterra registraron la marca Terere y puso el grito en el cielo.

Cansado de esas situaciones comenzó una serie de comentarios en su página de Facebook, en donde salpica hasta a sus colegas. “Los que deberían tomar la posta están en peleas ancestrales, se piensa que los programas banales, las ferias gastronómicas comerciales, las revistas gastronómicas sin contenido, que estar con uno u otro profesional representa ser de un nivel elevado en la profesión. Si me junto con fulano o mengano voy a ser del grupo de la élite, por que hago fusiones ñembo cool, sin conocer ni explotar con esas mismas técnicas nuestros orígenes, institutos con alumnos sin cultura general, profesionales mediáticos que jamás estuvieron en una cocina profesional, cocineros nacionales y extranjeros que se las dan de estrellas Michelin y están en Paraguay”.

Sus críticas se extienden a que desde el Gobierno no existe conocimiento alguno sobre “el posicionamiento geopolítico de nuestra gastronomía” y habla de “carencia total de políticas de Estado”. Menciona el ejemplo de países como Perú y México que han logrado extraordinarios avances en ese sentido. Se necesita de un trabajo conjunto de la Cancillería, Ministerio de Educación, Secretaría Nacional de Turismo y la Secretaría de Cultura.

También tiene su dosis de críticas para los profesionales de su sector. “Creer que la palabra chef impresa en una chaqueta (que costó 70.000 guaraníes) te convierte en super cocinero. Esto es parte del por qué estamos así. Chonguismo, grupismo, falta de conocimientos básicos de la ética Profesional, chicos graduados en grandes escuelas del extranjero que heredan restaurantes y que no tienen el cimiento para construir la casa que se llama la Gastronomía Paraguaya salvo honradas excepciones, escudándose en el término Cocina de autor para disfrazar su ignorancia profesional”.

“Y así nos va. Hace poco me preguntaron quién era el mejor parrillero o asadero del Paraguay. Mi contestación fue sencilla: el don Juan González que existe en los 18 departamentos de Paraguay, que hacen asados con guayaibi (perdón, probablemente no sepan que es el guayaibi) que no están en la tele ni en ningún grupo cool. Algún día vamos a tener que entender que la gastronomía no es una cuestión de clases sociales.  Últimamente, vemos aprendices de cocineros que por participar en un programa dan clases de gastronomía con el solo currículum de haber estado en este programa de TV.

Vidal considera que el problema que describe tiene una profunda raíz cultural. Según sostiene “estamos perdiendo territorio a través de lo que enseñamos a nuestros hijos en las escuelas. En Santa Rita se habla portuñol y se come feijao. El que tiene la culpa es el Ministerio de Educación, que está empeñado en introducir cambios en la malla curricular para incluir los conceptos de la ideología de género, pero no está interesado en reflotar las clases de economía doméstica”.

Respecto a la situación de los profesionales de la cocina señaló: “No estamos protegidos, no existe protección como existe en otros países, no hay escalafón ni clasificación profesional. Los restaurantes contratan extranjeros para su plantilla cuando hay paraguayos desempleados. En la tele, lo que uno más ve es a extranjeros cocinando, se les da más oportunidad. Cuando estuve trabajando en España, mi jefe tuvo que justificar porque me contrataba a un extranjero, cuando que en el paro había gente con mi misma profesión”.

“Esto va en el mismo ritmo que va el país, los empresarios prefieren a los extranjeros. Hay demasiados cocineros, ni siquiera sabemos cuántos, pero fácilmente en Asunción debe haber 350 cocineros profesionales y hay como 15 equipos de parrilla muy conocidos, cada uno con un mínimo de cinco personas. Los empleados están desprotegidos y no solamente los de gastronomía. Para bajar el desempleo hay que contratar al 100% de los paraguayos, salvo que no exista o falten empleados”.

Finalmente sostiene que “alguien tiene que hacer algo, yo me plagueo, pero hay asociaciones que no hacen nada. El Estado no va a hacer nada, está en otro tema, esto reclama de alguien que quiera ordenar la casa. En todos los oficios tenemos la misma situación. Si no entras dentro de los entes del Estado a hacer alguna movida, no pasa nada”, y anuncia que seguirá con sus publicaciones en el Facebook.

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