“Ahora solo falta que vengan los clientes”

Oliver Gayet, es sommelier, propietario de restaurante y presidente de la ARPY, el gremio que fue el primero en reclamar medidas del Gobierno para enfrentar la pandemia.

La Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) fue el primer gremio que pidió acciones del Gobierno para enfrentar la pandemia. Tocaron todas las puertas y consiguieron el 99% de lo que solicitaron, solo falta que los diputados ratifiquen la decisión del Senado. Pero aun así con todo eso entre manos, no están pudiendo salir a flote. “Ahora solo falta que vengan los clientes”, nos dice Oliver Gayet presidente de la mencionada entidad.

Entre las medidas obtenidas están: la disminución del IVA, en un 50%; disminución del 50% de las facturas por consumo de electricidad de ANDE; disminución del aporte obrero patronal al IPS; disminución del monto de las comisiones que se cobran por el pago con tarjetas de créditos. Todas esas medidas las solicitó la ARPY en forma particular, pero al final terminaron beneficiando a varios gremios afines como la hotelería, turismo y eventos. En el caso de la disminución de comisión para tarjetas beneficiará a todo el comercio.  Al respecto conversamos con Oliver Gayet.

¿Están consiguiendo todo lo que pidieron pero da la impresión de que todavía no consiguieron nada?

El problema es que tiene que venir gente a los restaurantes. Ahora, para nosotros se consiguió la solución financiera, pero para surta efectos tiene aumentar la afluencia de clientes. Tenemos que crear conciencia,  es un trabajo a largo plazo. Cuando se consiga esa confianza, este nuevo paquete que hemos solicitado nos va a ayudar. Tenemos la ilusión de que en octubre o noviembre comiencen a funcionar mejor el tema de la gastronomía. Así cuando lleguemos a marzo del año que viene, vamos a apreciar la suerte de contar con estas medidas que nos ayudaron a sobrevivir y mejorar nuestras finanzas. De inmediato no sirve porque no hay clientes, para que todo eso sirva tenemos facturar.

Reclamaron estas medidas como si fuera la panacea para paliar la situación del sector. Y además pidieron adelantar la reapertura.

Nadie sabía cuál iba a ser la reacción de la gente, una vez que se produjera la reapertura.

Al comienzo de la pandemia cuando iniciaron sus reclamaciones recurrieron a una campaña un poco tremendista, con anuncios de colapso por cierre de locales y pérdidas de puestos de trabajo. Estas predicciones no se cumplieron.

Era una estrategia pero reflejaba también la realidad, se cerraron muchos locales, las cifras no están muy lejos de lo que ocurrió, y si todas estas medidas no son tomadas ocurrirá lo que anunciamos. Lo que no ocurrió fue la muerte tan rápida de las empresas.

Comenzaron pidiendo un auxilio económico tipo “capital operativo” para mantener los puestos de trabajo, pero después ya no insistieron en la necesidad de un auxilio económico.

Fogapy es un tema que está todavía latente, algunos necesitan y otros no. Nosotros  buscamos una fórmula para seguir trabajando en condiciones iguales a las de antes sin tener que solicitar un préstamo, porque un préstamo hay que pagar, y no queremos endeudarnos. Ya estamos endeudados, no se paga Ande y Essap, los restaurantes tienen deudas, pero si además teníamos que pagar intereses, para pagar deudas, estaríamos muertos. Estas medidas logradas son mecanismos de una reducción de gastos y costos sin deberle a nadie.

La ARPY siempre nos pareció un club de dueños y ejecutivos de restaurantes antes que un gremio. Con una política de exclusión no de inclusión.

Queríamos diferenciarnos, porque dentro de la gastronomía, hay muchos ilegales y la Arpy siempre trabajo dentro de la legalidad, queríamos darle al consumidor la garantía de que cumplimos con la ley, con los trabajadores, no compramos de contrabando, y que pueda consumir producto nacional y que podía confiar en la calidad. Queríamos dejar eso como marca Arpy, había otros restaurantes que cumplían también con la legalidad pero no se asociaban, porque no lo encontraban necesario.

Esta pandemia vino a demostrar la importancia de la formalidad y la trascendencia de esa política que desplegaron.

La Arpy creció en número de socios un 100%  y en facturación 450%. Estimamos ahora que la facturación de los socios de ARPY ronda los 20 millones de dólares al año. Uno de los socios aporta al Estado 12 millones de dólares, para nosotros es muy importante tener socios poderosos, pero también para Hacienda. Pasamos de tener 2500 colaboradores a más de 8000 colaboradores, con más de 250 empresas, y eso representa bastante. Creo que nuestra política está surtiendo su efecto. Antes nos veían como un gremio legalmente constituido y teníamos una representación para las autoridades, siempre la Arpy fue invitada como gremio, ahora representa mucho más que una invitación. Mucha gente vio el trabajo que hicimos y solicita asociarse, vamos a crecer mucho más.

Parecería que cuando decidieron apuntar a peticiones más específicas del sector, fue cuando obtuvieron mejores resultados.

Entre los presidentes de distintos gremios hicimos reuniones y dijimos que era mucho mejor hacer las peticiones juntos para tener mayor fuerza. Luego pedimos  solo apoyar las peticiones generales que no eran de nuestra incumbencia, pero lo que nos concernía a nosotros decidimos insistir nosotros por nuestro lado.

Ahora, tienen que afrontar la competencia de las “cocinas fantasmas”, como van a enfrentar esto cuando sus productos tienen una ventaja de precio?

Suelo mencionar siempre está situación, los ilegales como yo los llamó,  algunos dejan de pagar muchas cosas que son cosas que tenés que pagar y tal vez gracias a eso pueden hacer un producto más competitivo. No pagan todo lo que nosotros pagamos y eso se refleja en el costo.

¿Y la gastronomía donde quedó para la ARPY?

Y no tuvimos tiempo para eso, veníamos trabajando con la Academia Paraguaya de Gastronomía (APYGA) y con la Secretaria Nacional de Turismo (SENATUR) para definir una marca Paraguay para la gastronomía, pero se paró todo. Tenía por objetivo tratar de atraer al turista extranjero vecino. Se está trabajando, tuvimos una reunión sobre el tema, no se dejó ciento por ciento de lado.

Es tu segundo mandato en la ARPY que representa para vos y que mensaje final podrías dejar.

Representa un gran dolor de cabeza, yo sabía cómo era esta función, siempre    tratábamos de fortalecer el gremio, ocurrió lo que ocurrió en mi mandato, hay que afrontar los desafíos y luchar por todos. Lo que tenemos que hacer es ganar confianza, respetar el protocolo, no tener miedo al Covid y que la gente venga a los restaurantes.