Uno de los fenómenos más llamativos ocurridos en nuestro país con el advenimiento de la pandemia fue el gran crecimiento del delivery. El QuedateEnCasa encontró un gran aliado en este servicio. Y a la hora de comer fue fundamental porque la comida llegaba fácilmente a domicilio. Se multiplicaron las ofertas y nuevos actores se sumaron al negocio gastronómico. De muchos, no se sabe, quienes son ni dónde están, ni cómo preparan sus productos. Otro akarasy para la ARPY.
FANTASMAS POR TODAS PARTES. En todos estos días de cuarentena, cualquiera pudo haber visto la gran cantidad de ofertas se servicio de comida a domicilio que circularon por las redes sociales. Hay para todos los gustos y precios. Se puede ver nombres de conocidos y no tan conocidos restaurantes poniendo al alcance de sus clientes el servicio de delivery. Y hay un montón de ofertas casi anónimas con excelentes propuestas y con precios bastantes atractivos. Es casi como un nuevo boom gastronómico. Producto de la situación de cuarentena provocada por la pandemia.
Se trata de restaurantes virtuales, no tienen locales, sólo una cocina, acceso a la tecnología, marketing en las redes y entrega a domicilio. Antes de la pandemia, en varias partes del mundo este fenómeno ya era común. En los países de habla hispana como México y España se los llama “restaurantes fantasmas” y en los de habla inglesa “black kitchens”. Son bastante resistidos por los restaurantes “normales” porque suponen una competencia desleal.
OTRO TIPO DE NEGOCIO. Diego Coquillat, uno de los más importante especialistas en materia de innovaciones para restaurantes, sostiene que “comer se ha convertido en un producto digital” y que los restaurantes cada vez más tienen que recurrir a la tecnología, al marketing y la comunicación. Producto de esa combinación es que el delivery de comidas ha crecido 50 veces en los últimos años (datos pre pandemia). Empresas como Google, Facebook e Instagram están ingresando poderosamente en el negocio gastronómico. Algunos ejemplos locales podrían ser PedidosYa y Monchis, identificados como empresas de delivery, pero son aplicaciones que realizan la venta de los restaurantes, no simples entregadores a domicilio. En algunos países estas apps tienen sus propios restaurantes virtuales.
¿ACTIVIDAD MARGINAL???¡¡¡¡. Un alto representante de la ARPY (Asociación de Restaurantes del Paraguay) decía que el delivery era un ingreso marginal para los locales gastronómicos y muchos otros minimizan su importancia, aun como medida de sobrevivencia en estos tiempos de restricción por la pandemia. Algunos restaurantes de la ARPY obtuvieron con el delivery un ingreso que representa el 27% de toda la facturación en tiempos normales. Otros mucho menos. Pero aún así no están viendo el negocio, claro que ahora la preocupación pasa por abrir los locales y recuperar la actividad de sus unidades de producción.
SIN EMBARGO LLOVIA. Los que “vuelan” en materia de gastronomía saben que hay que adaptarse “inmediatamente”. A través de elomnivoro.com recogimos algunas experiencias de empresas y empresarios que no apostaban al delivery y que encontraron en este sistema un medio para mantener en actividad sus restaurantes, conservar algunos puestos de trabajo y sobrevivir durante la pandemia. El delivery de comidas es un rubro muy atractivo y potencialmente lucrativo, por eso muchas personas incursionan en este campo aprovechando la epidemia de coronavirus, que está como libre y abierto por el desinterés del sector especializado (bares y restaurantes).
LOS PRO Y LOS CONTRA. Los restaurantes virtuales o fantasmas tienen muchas ventajas. En primer lugar, tienen costos más bajos, pues no necesitan un local para atender a los clientes lo cual implica que no deben gastar en equipamientos y mobiliarios. De ahí nace el diferencial de precio que tienen sus productos. “No sé como pueden tener esos precios”, nos decía la dueña de O Gaucho al hacer las comparaciones. Por otro lado, está el hecho de que no están condicionados a un concepto. Pueden ofrecer productos para todos los gustos y tendencias. Tienen variedad. En cambio, no quedaría bien que una pizzería ofrezca asados a la parrilla. Limitación que no existe en el mundo virtual.
En contra tienen que la calidad no siempre es la misma que la de un restaurante real. Muchas veces el producto llevado hasta un domicilio no llega en buenas condiciones por el trajín del delivery. Los restaurantes de alta cocina cuidan mucho este aspecto, incluso sugieren pasar a retirar o ellos mismos se encargan del envío para asegurar que el plato llegue bien presentado. El repartidor tiene que ser algo así como un camarero.
Otro tema es la falta de control. No existe fiscalización alguna acerca de la producción de alimentos y si, en sus cocinas se realizan las buenas prácticas para evitar las Enfermedades Transmisibles por Alimentos (ETA).
Tampoco están sometidas a las fiscalizaciones técnicas que práctica la Municipalidad de la Capital para verificar si los lugares donde se cocinan cumplen las normas de seguridad contra incendios o si son correctas las instalaciones de electricidad. Por último, no están sujetos a las exigencias de la tributación. Por ende, muchos no expenden facturas y todo queda en ese marco de informalidad que caracteriza a nuestra economía.
AKARASY PARA ARPY. En los últimos tiempos la ARPY emprendió una fervorosa campaña en contra de la informalidad en el mundo de la gastronomía. Reclamaban acciones de las instituciones contra los pancheros, lomiteros, y cuanto puesto de venta callejera informal porque consideran que constituyen una competencia desleal que contribuye a la mala situación que afecta a los locales gastronómicos. Los restaurantes fantasmas o virtuales vienen a acrecentar esa situación. Pero esta pandemia en la que estamos sumidos no es un tiempo propicio para andar persiguiendo informales. Los actores gastronómicos, autoridades municipales y el Gobierno deberían analizar y adoptar posteriormente nuevas regulaciones para normalizar estas actividades, que no se van a detener después de la pandemia, sino que con seguridad seguirán creciendo.