La gastronomía está mal… pero no tanto

Ofertas como esta, vemos aparecer todos los días en las redes sociales. Los ejemplos son innumerables y variados, lo cual nos habla de una gran dinámica en la gastronomía.

Es notable como la pandemia de Covid 19 ha causado un verdadero estrago entre los bares y restaurantes y como al mismo tiempo constituye un caldo de cultivo donde florece todo tipo de ofertas gastronómicas como nunca antes se experimentó en la ciudad. Por un lado, deja un tendal de muertos y heridos y por el otro hace renacer la esperanza de cientos de cocineros, empresarios y emprendedores que supieron ver que lo que hubo es simplemente un cambio de plataforma.

Hace un año exactamente publicábamos un artículo titulado “Está en crisis y sin embargo se mueve”. Allí hacíamos notar que a pesar de la flaca situación que estaba pasando la gastronomía, el sector experimentaba la aparición de nuevos locales a los que no amedrentaba los negros pronósticos. A pesar de los vientos pocos propicios que ya en aquel entonces soplaban el sector mostraban un dinamismo envidiable.

La gastronomía recibió ahora el embate de la pandemia de coronavirus y está haciendo pasar a los bares y restaurantes el peor momento de la historia. Sin embargo, cual Hidra, ese ser mitológico de mil cabezas, crece en otras instancias con una virulencia que compite en capacidad de contagio, con el propio Covid 19.

Las redes sociales nos muestran todos los días, nuevas ofertas y propuestas de servicios de comidas por delivery y take out que asombran por la cantidad, la variedad, la originalidad y los precios. Nadie tiene un registro de todo esto. Por lo menos, no nos consta. Además, es un fenómeno nuevo y de seguro bastante informal. En consecuencia es imposible medir el alcance de esta nueva modalidad. Cuánta gente ocupa? Que cantidad de dinero mueve?. Nadie puede saberlo, pero deduciendo lo que uno percibe en las redes sociales es fácil calcular que se trata de algo no menor. No se trata ya sólo de pizzas, hamburguesas, sándwiches o empanadas, vemos “platos elaborados” y sobre todo promos de combos y cajitas, una más original que la otra. Y a precios razonables.

Es por demás llamativo, cómo desde un lado, hay gente que llora miseria y por el otro aprovechando la ocasión brindada por la desgracia, muchos están haciendo su agosto. Estamos a punto de entrar en la cuarta fase de la cuarentena inteligente, la última, y los bares y restaurantes no pueden aún levantar cabeza. Y los responsables de una de esas nuevas propuestas publicaban en estos días en sus redes sociales que en una sola jornada de trabajo habían llegado a despachar 100 pedidos de unos combos que cuestan 50.000 guaraníes. La mayoría de los locales gastronómicos, ni ahí. Y estamos hablando de dos personas, que alquilaron un salón, instalaron sus equipos de cocina y con un teléfono inteligente se encargaron del marketing y venta a través de las redes.

Se trata del mismo negocio: el de la elaboración y preparación de alimentos. Y en esto, los bares y restaurantes son los especialistas. Y sin embargo, la mayoría ve pasar la oportunidad, sin beberla ni comerla.  Esta particular situación se creó a partir de la pandemia que obligó a cerrar a todos los locales. El QuedateenCasa creó una nueva demanda que fue bien aprovechada por los oportunistas, por los emprendedores y sobre todo por los reinventores. El delivery no es solamente el envío a domicilio sino un nuevo concepto. Por eso, la mayoría de los restaurantes no encuentran la solución en ese servicio, porque arrastran una gran estructura que impide que el negocio sea lucrativo.  Los restaurantes en su mayoría ofrecen una gastronomía de experiencias y lo que se impone es una gastronomía de alimentación. Tarde o temprano, los restaurantes se van a recuperar, pero el «delivery» de comida no va a desaparecer.

En algún momento se tendrá que regular, este nuevo sector que está surgiendo. La producción de alimentos conlleva la necesidad del cumplir normas seguridad y salubridad alimentarias, de obligaciones fiscales y de ordenamiento municipal. Consideramos que no debería emprenderse una “caza de brujas” sino más una campaña de adecuación y regularización para que se vuelvan formales.

Aquí podríamos aplicar aquella frase de a Rey muerto, Rey puesto, o el que va a villa pierde su silla para denotar que en una actividad tan dinámica y necesaria como la gastronomía, allí donde existe una falla inmediatamente surge la solución correspondiente. Esa fortaleza y especial característica tiene la gastronomía, que a pesar de los negros nubarrones que se ciernen sobre la misma, siempre hay gente que tiene esperanza y apuesta su ingenio y trabajo para salir adelante mediante ella. Los bares y restaurantes están en crisis, la gastronomía, no.