Bélgica, algo más que un pollo al espiedo

18 julio, 2020
José Torrijo, izquierda y André Magon crearon un asador porque andan detrás de todo bicho que camina. Mientras se centran en los pollos.

José Torrijo, izquierda y André Magon crearon un asador porque andan detrás de todo bicho que camina. Mientras se centran en los pollos.

Los chefs José Torrijos y André Magon inauguraron recientemente una rotisería denominada Asador Bélgica, donde el producto principal es el pollo al espiedo, algo que de buenas a primeras parecía un minúsculo emprendimiento gastronómico considerando la envergadura profesional de ambos cocineros. La explicación se alcanza solo después de probar.

Sobre la calle Bélgica entre Lillo y Sucre se habilitó la rotisería casi sobe la calle, muy al paso, porque se trata de un servicio take out. Es una rotisería porque dispone de un sistema que consiste en cocinar las carnes sobre un asador que va girando sobre sí mismo. O sea el espiedo. Si bien ya anunciaron que a dicho asador irán a parar todos los bichos que caminan, el pollo es promocionado como la principal estrella.

Ahora mismo, ya están ofreciendo cortes de cerdo y cordero y próximamente tendrán también carne vacuna. Vimos paletas, rac y piernas de cordero; costillas y bondiolas de cerdo. Justamente, mientras esperábamos para degustar el pollo, probamos una de esas últimas que parecían unas pequeñas pelotas que nos llamaban la atención porque no es la forma habitual que conocíamos de este corte.

Esto es una bondiola de cerdo a la que se le dio esa forma oblonga, que tras una larga cocción a baja temperatura casi se convierte en jamón y lleva un caramelo de miel de caña y naranja.

Esto es una bondiola de cerdo a la que se le dio esa forma oblonga, que tras una larga cocción a baja temperatura casi se convierte en jamón y lleva un caramelo de miel de caña y naranja.

Primero marinaban la bondiola durante tres días en un mejunje especial secreto de la casa tras lo cual porcionan el corte (que es como un lomo), lo metían dentro de una redecilla, dándole la forma redondeada, tipo jamón curado. Después lo colgaban para que por su propio peso se afiance la forma y se cocina a baja temperatura durante varias horas. La carne queda en una etapa previa a lo que sería un jamón, dorado, crocante y glaseado por fuera, rosadito y tierno por dentro. Rociado con un caramelo de miel de caña y naranja quedaba como un plato de antología.

Impresionados por esa experiencia previa, nos preguntábamos y nos atrevimos a preguntarles a José y André, para que hacían pollos al espiedo si con esa propuesta podrían impresionar a cualquier comensal. Craso error, nuestra memoria gustativa nos jugó una mala pasada que sólo se disipó cuando pasamos del dicho al hecho. Pero es una situación que requiere algún tipo de explicación.

Hace muchos años (década del 70?) en Asunción los pollos al espiedo tuvieron una época de esplendor. Una de las referencias que recordamos de aquel entonces era la Pollería Kegler, ubicada en Estados Unidos y Avenida Quinta, allí donde comienza esta última. Los locales con ventas de pollos al espiedo se reprodujeron como hongos por toda la ciudad y en los días domingos era tradicional un menú de pollo al espiedo con mandioca, chipa guazú y ensalada de papas, en la mesa familiar. Había colas en los puestos de venta.

Pasado el tiempo comenzaron a desaparecer los puestos de venta de pollos al espiedo. Coincidentemente con el auge y florecimiento gastronómico que experimentó la ciudad y quizás también con el hecho de que los supermercados utilicen el pollo entero (a precio atractivo) como gancho para atraer clientes, aunque ahora ya no los cocinan al espiedo sino en hornos inteligentes.

Tenemos grabado el sabor de los pollos al espiedo. Para sazonarlos generalmente se utiliza sal, agua y orégano y algunos le dan un toque especial. Y también tenemos grabado que lo más rico de un pollo al espiedo es la piel: porque allí se concentra el sabor y además como siempre está quemadito y ahumado es placentero llevarlo a la boca con un trozo de carne. Muchos por eso prefieren las alas, las patas, el muslo  y no las pechugas, que son más generosas en carne, pero hasta donde no siempre llegan los condimentos. Por más que algunos utilizan hasta jeringas para llegar más profundo.

Por este archivo mental es que pensábamos que un pollo al espiedo no podía llegar más lejos que la bondiola que habíamos degustado. Hay que hacer borrón y cuenta nueva. Comenzando por lo de la piel. Se puede desechar totalmente y dejar a salvo el prurito de aquellos que omitían su consumo porque son una mina de colesterol. La carne tiene por entero un sabor y una jugosidad producto de que el pollo fue marinado durante tres días en una salmuera que llevaba todos los ingredientes mencionados más arriba, con el agregado de algunas hierbas frescas que nuestros entrevistados eludieron revelar.

No pudimos llegar a identificar un sabor dominante y literalmente uno termina chupándose los dedos, no solo porque de esa manera prolonga el disfruta hasta el último rincón de sabor sino también porque uno termina como los romanos, comiendo con las manos. Hay que mencionar también que los productos utilizados en Bélgica, son súper pollos parrilleros de Pechugón de nivel AAA, que tienen un promedio de peso de dos kilos.

El resultado logrado no es productos de una generación espontánea. Sino de un prolongado proceso de investigación que realizaron André y José. Investigando en pollerías, comparando métodos de cocción, analizando el nivel de salmuera que debían utilizar y realizando muchas prácticas. Desde el año pasado están en el tema pues integraron el equipo Barbakuá que salió campeón en un torneo internacional de asadores realizado en Chile y donde clasificaron para participar en el mundial a llevarse a cabo el año que viene en Bélgica, Europa. Mientras, practican en Bélgica, Asunción.

belgica uno

Así luce el puesto “callejero” sobre Bégica entre Lillo y Sucre.

En el local también venden porciones de sopa paraguaya, chipa guazú, batata, mandioca, papines y chorizos parrilleros, y cada semana van ampliando el menú. Habilitarán próximamente una tiendita para vender productos tales como salsas y aderezos. Solo hacen comida para llevar y estiman que dentro de proco tendrán servicio de delivery. De momento están abiertos de jueves a sábado de 19:00 hasta las 23:00 y los domingos al mediodía. Pero a toda hora los podes encontrar en Facebook.

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