Otra pesadilla espera a los restaurantes

8 junio, 2020
Rossana Barrios, ex modelo, conductora de TV e influencer muestra aquí la pastafrola que le compró a Gustavo Segovia Palma, fotógrafo metido a repostero para sobrevivir en la pandemia.

Rossana Barrios, ex modelo, conductora de TV e influencer muestra aquí la pastafrola que le compró a Gustavo Segovia Palma, fotógrafo metido a repostero para sobrevivir en la pandemia.

Cuando se reabran los restaurantes, comenzarán para ellos otros dramas sumados a los producidos ya por el cierre obligatorio. La crisis económica, casi con seguridad, reducirá la demanda. Deben trabajar en condiciones más onerosas debido al protocolo sanitario. Y todavía estará latente el temor al virus en gran parte de la potencial clientela. Y otro factor igual de grave, es la aparición de los restaurantes fantasmas, restaurantes virtuales o delivery de comidas.

La cuarenta hizo disparar hacia arriba, el servicio de delivery. Y la gran demanda de entrega de comida a domicilio puso al descubierto un nuevo modelo de negocio. Se trata de que no hace falta ser un restaurante o tener un negocio gastronómico físico para hacer llegar alimentos hasta la casa de los clientes, a precios competitivos. Basta tener conocimientos de cocina, un mínimo equipamiento, acceso a la tecnología, marketing en las redes sociales y envío a domicilio.

En esta época en que muchos perdieron sus puestos de trabajo, uno de los rebusques más comunes para sobrevivir es precisamente dedicarse a la cocina. Nada se puede objetar a esta actitud. Nunca antes como ahora fue tan fácil y tan necesario hacer este negocio. Un ejemplo que tenemos muy a mano, es el de Gustavo Segovia Palma, fotógrafo profesional, reportero gráfico de vasta trayectoria y experiencia, colaborador de varios medios periodísticos y de elomnivoro.com. Como a muchos la pandemia le dejó sin sustento y se dedica a elaborar pastafrolas que él mismo vende y distribuye a 25.000 guaraníes cada una.

Pero no solo los aficionados aprovechan la oportunidad para cubrir sus necesidades. Muchos profesionales cocineros también están activando en esta materia. Y son los que más sacan provecho porque conocen las condiciones de ambos ambientes de trabajo: el del restaurante real y el del restaurante virtual. Los restaurantes de “carne y hueso” también se están dedicando al delivery, pero como los otros lo hacen en mejores condiciones, sus representantes hablan de una competencia desleal y los acusan de informales.

No es la informalidad (falta de pago de impuestos, no cumplimientos de normas de la INAN y la no inscripción de trabajadores en el IPS) lo que da vigencia y ventaja a los restaurantes virtuales, sino las nuevas normas del juego, el nuevo modelo de negocio. Un solo ejemplo basta para explicar esta diferencia.

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El factor inmobiliario es probablemente el que más influya en el presupuesto de los restaurantes en nuestra ciduad. Cuando alguien quiere habilitar un nuevo local, el primer consejo que recibirá del asesor gastronómico, es que debe tener una buena ubicación. Es decir establecerse sobre una calle o arteria de buena circulación de personas o en un polo gastronómico. El lugar más codiciado en ese sentido, cobra 200 mil dólares para que uno disponga del local, más el alquiler y la comisión por ventas. Aparte está el equipamiento y amueblamiento. Muchos pagan en dólares el alquiler para sus restaurantes.

Los restaurantes virtuales no necesitan un local físico, un lugar para recibir y servir a los comensales. Se ahorran la compra o el alquiler del inmueble en su caso. Se ahorran el equipamiento, amoblamiento, servicios y personal de salón, a más de otros gastos. Por tanto, tienen un costo mucho menor, con lo cual pueden ofrecer precios mucho más competitivos. Los restaurantes que actualmente se dedican al delivery no pueden con este servicio obtener un ingreso acorde a sus necesidades porque tienen que mantener una gran estructura y buscan que todo el restaurante sobreviva a remolque del delivery. De ahí es que es otro concepto de negocio.

Uno de los empresarios que mejor entendió y aplicó este punto de vista, es Gustavo Camio, propietario del restaurante Alma, un lugar top de Asunción. Con motivo de la cuarentena obligatoria cerró totalmente su local, rescindió contrato con algunos de sus trabajadores y a otros los puso en suspensión, ni siquiera utilizó la gran cocina que tiene (porque ponerla en funcionamiento implicaba mucho gasto). Se fue a trabajar en delivery a otro local que resultaba más económico e hizo una propuesta gastronómica con otra marca (Pecadora) tirando hacia el fast food pero también algunos platos más elaborados. De vender productos de alta cocina, cortes Premium de carnes seleccionadas, ahora tira hacia las pizzas y las empanadas, que es lo que más vende. No es ni la sombra de Alma, pero da para sobrevivir bien.

En otros países, donde este fenómeno ya se dio antes de la pandemia, los restaurantes físicos conviven con los virtuales. Estos generalmente son utilizados para la alimentación (la gente cocina cada vez menos en sus casas) y los segundos para la experiencia.  Nadie va a estar pidiendo un delivery cuando quiere agasajar a un ser querido, tener una reunión de negocios o celebrar fiestas familiares. No es lo mismo el delivery que ir al restaurante.

El grave problema es que la torta gastronómica se hace cada vez más chica, es decir la cantidad de potenciales clientes, se reparte entre mayor cantidad de actores y no alcanza para todos. Existe una sobre oferta gastronómica. Pero el camino de una solución está en la adaptación o mejor en la reinvención. No en el argumento de que hay que combatir la informalidad.

En agosto del 2016, un joven empresario alquiló un inmueble baldío en 25 de Mayo y 22 de Setiembre para estacionar los vehículos de su empresa. Como el predio dejaba mucho espacio ofreció a través del Facebook la posibilidad de recibir allí un Food Truck. Le llovieron las propuestas. Y al ver tanto interés, decidió recibir a más de uno. Y como seguían los pedidos llenó el inmueble de vehículos de comida. Después tuvo que alquilar el inmueble contiguo y así nació el primer Food Park en Asunción.

Tuvo un éxito arrollador, claro que en medio de un gran desorden. Los Food Park se multiplicaron como hongos por la ciudad y las localidades vecinas. Tuvo que intervenir la Municipalidad de Asunción y también la SET. Los Food Park se adaptaron a las reglas del juego y todavía siguen siendo un negocio rentable. Lo mismo va a ocurrir con los restaurantes virtuales, vinieron para quedarse. Se van a multiplicar tan rápido como el covid 19 y para los restaurantes va a ser peligroso y en algunos casos hasta mortal.

Pero los restaurantes físicos o simplemente restaurantes son los especialistas en la preparación de alimentos cocinados. Tienen la experiencia y la capacidad para ellos. Para sobrevivir a la pandemia deberán apelar a todos sus recursos, incluyendo el delivery al que ya no podrán considerar un servicio marginal. Habrá que hacer de tripas corazón y así como tuvieron que soportar despedir o suspender a sus colaboradores, ahora tendrán que despedirse de viejos conceptos, y apelar a eso que se da en llamar reinvención. Reinvertarse no es cambiar seis por media docena.

Felizmente, la ARPY (Asociación de Restaurantes del Paraguay) se transformó durante esta pandemia y pasó, de ser un círculo de menos de 50 propietarios y ejecutivos, a una poderosa agremiación que reúne a casi todos los más importantes actores gastronómicos de la ciudad y el país.  Así podrán negociar y estructurar acciones con mayor capacidad para hacer frente a lo que resta de la pandemia, hasta que alguna vez se normalice la situación sanitaria y económica del país.

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