Así será la atención en los restaurantes

5 junio, 2020
En esta imagen tomada en un restaurante de España, muestra el distanciamiento con una mampara que aquí no se exige pero se recomienda.

En esta imagen tomada en un restaurante de España, muestra el distanciamiento con una mampara que aquí no se exige pero se recomienda.

El Ministerio de Salud Pública aprobó el protocolo donde se establecen las medidas generales para restaurantes, bares, comedores y afines. La reapertura de los locales gastronómicos está prevista para el 15 de junio pero dependerá de que no se prolongue la segunda fase de la cuarentena inteligente. De todas maneras acá les presentamos paso a paso cómo será la atención de los clientes.

El documento establece las normas para el área de higiene y seguridad ocupacional, las buenas prácticas en la manipulación de alimentos y las recomendaciones generales para el servicio de alimentos. Aquí vamos a ocuparnos en este último punto que tiene que ver con los procedimientos que se aplicarán en relación a los consumidores una vez que sean autorizados a abrir.

EN LA ENTRADA

  • Los locales deberán disponer en los accesos de un sistema adecuado para lavado e higienización de las manos. Además un sistema de desinfección de calzados con alfombra sanitaria u otro mecanismo. Se deberá realizar un control de temperatura. No podrán ingresar los que presenten síntomas o signos de catarro, tos o fiebre.
  • Se sugiere la realización de reservas mediante llamada telefónica o mensajes. En ese momento, el funcionario que responde el llamado o el mensaje consultará al cliente si tiene algún síntoma de covid 19.
  • Se completará un registro de cada cliente con una ficha que indique: datos personales de contacto como teléfono, celular, correo electrónico y dirección. El ingreso al local se debe realizar con la menor cantidad de accesorios (mochilas, carteras, bolsas, etc.)
  • Los clientes deben usar mascarillas para el ingreso y acceso. Su uso es obligatorio hasta el momento de la consumición. Servido, cada comensal deberá retirar su tapabocas o mascarilla, desecharlo o empacarlo cuidadosamente y al término del servicio, utilizar una nueva mascarilla para retirarse.

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DENTRO DEL LOCAL

  • El local debe disponer de recipientes para desecho de mascarillas cercanos a las mesas y contar con una rutina de higienización para el personal con contacto directo con clientes: maître, mozos, personal de servicios, cajeros, limpieza.
  • El maitre, el personal de recepción, mozos y los empleados de limpieza y otros que intervienen en la atención deben mantener el distanciamiento con los clientes a dos metros de distancia con ellos.
  • Se recomienda mantener la climatización del local en una temperatura ambiente entre 23°C y 26°C, asegurando una renovación del aire. Diariamente se debe revisar el funcionamiento de dispensadores de jabón, gel desinfectante, papel desechable, etc., procediendo a reparar o sustituir aquellos equipos que presenten averías.
  • Evitar que los clientes manipulen directamente los utensilios, por lo cual recomiendan evitar menúes tipo buffets. En caso de implementarlos, establecer medida de distanciamiento de 2 mts., entre clientes y bufeteras y cambiar los utensilios con cada uso.
  • Los mozos o personal de servicio deberán lavarse las manos e higienizar y desinfectar las bandejas en cada servicio y retirar los cubiertos utilizados. Las mesas deberán ser dispuestas fuera del flujo de la ventilación de aires acondicionados y guardar una distancia de 2 metros, se recomienda utilizar separadores físicos (acrílicos o vidrio, de material lavable). En los patios, en la terrazas y en los espacios abiertos también debe existir una distancia de dos metros entre mesas.
  • El número de personas por mesa se limita a 6, salvo aquellos casos de grupos familiares que soliciten especialmente estar juntos y bajo su estricta responsabilidad.
  • No se utilizarán adornos o flores sobre la mesa. Limitar al máximo los cubiertos o elementos que puedan encontrarse sobre la misma. Proteger los cubiertos de contaminantes externos, y colocarlos una vez que los clientes se encuentren en la mesa.
  • Se recomienda el uso de menú digital u otros medios tecnológicos. La carta debe ser de material tal que permita su limpieza y desinfección luego de cada uso. Se podrán considerar medios como Menú en papel descartable, impresos y plastificados, usar medios tecnológicos y otros.
  • No se utilizaran frascos o envases de condimentos que se pasen de mano en mano (como saleros, aceiteras, etc.). Se recomienda recurrir a envases desechables de uso individual.
  • Evitar uso de dispositivos móviles durante el servicio por parte de colaboradores, indicar la misma recomendación a los clientes.

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LA LIMPIEZA

El documento establece numerosas normas de limpieza y desinfección en las áreas de servicio al cliente. En general se pide que se refuercen las tareas de aseo en todo el local, como la desinfección frecuente específicamente de superficie tales como mostradores, barras, manillas, muebles, lavabos, suelos, teléfonos, etc.

  • Durante el lapso transcurrido entre un cliente y otro, se mantendrán abiertas las ventanas del local y se realizará la limpieza y desinfección de las superficies potencialmente contaminadas.
  • La limpieza profunda se hará 2 veces al día y se podría aumentar en base al horario de atención y flujo de clientes.
  • Cuando las superficies se encuentren visiblemente sucias o ante el derrame de cualquier tipo de materia orgánica, se procederá a la limpieza y desinfección en forma inmediata. Se procederá a la limpieza y desinfección de los baños en forma inmediata después de su uso.
  • Es obligatorio el cambio de manteles de tela en cada servicio. Los manteles, servilletas deben lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado completos a 60º-90ºC.
  • La vajilla sucia será lavada inmediatamente en lavavajillas con enjuague a 80°C o lavado manual con detergente. Si no se cuenta con lavavajillas, proceder a un lavado manual en bacha con detergente, enjuague y desinfección con agua caliente a temperatura de 80°C o más.
  • En pisos, paredes, sanitarios, incluyendo inodoros, urinarios y lavatorios, pisos y paredes azulejadas o no, se realizará limpieza profunda para cada turno y/o servicio, utilizando soluciones detergentes, con enjuague y posterior desinfección con hipoclorito de sodio 0,1 % por 10 a 15 minutos de contacto.

También se establecen pormenorizadas exigencias acerca de la manipulación de los alimentos, desde su entrada al local hasta su preparación. En general, se siguen las normas que establece la INAN para la preparación de alimentos. Igualmente, se establecen las recomendaciones para la higiene y la seguridad del personal del local gastronómico. Lastimosamente por una cuestión de espacio no podemos reproducirlo aquí. Lastimosamente también, la página web del Ministerio de Salud Pública, donde debería publicarse este documento, no está actualizada, al momento de publicarse esta nota.

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