El reinventarse no da para lamentarse

23 abril, 2020
Era el año 2016, Tierra Colorada figuró entre los 50 mejores restauranes de A. Latina. Desde ese tiempo a esta parte reinventó varias veces su cocina. Ahora que cerró Tierra Colorada debe enfrentar su transformación más profunda.

Era el año 2016, Tierra Colorada figuró entre los 50 mejores restauranes de A. Latina. Desde ese tiempo a esta parte reinventó varias veces su cocina. Ahora que cerró Tierra Colorada debe enfrentar su transformación más profunda.

Reinventarse es una de las palabras que más se utiliza en gastronomía en estos tiempos de coronavirus. Es una condición para la sobrevivencia. Y muchas veces, es una cualidad de los triunfadores. No todos pueden llegar al podio de los ganadores, lo importante es tener la mentalidad. Mucho de esto necesita hoy la gastronomía, que está sufriendo lo indecible a causa de la pandemia. Y estos ejemplos bastan para comprender que hay que tratar de andar por ese camino.

Rodolfo Angenscheidt dio el pistoletazo inicial. “Tierra Colorada se cierra por dos años”. Lo que dijo, más que un balde, fue un tanque de agua fría. Es el restaurante Nº 1 del país. El Chapori tuvo que haber hecho de tripas corazón. Pero no tuvo tiempo para quejarse, tenía que invertir todas las horas en pensar como reinventarse. Bajó las persianas pero mantuvo a su equipo de cocina y dentro de poco sabremos en que anda. Cuando, en una entrevista, le preguntaron si había recibido ayuda del Estado, contestó muy a su estilo “me chupa un hue… el Estado” y sigue con su proyecto, dependiendo solo de su trabajo y creatividad.

Colaso Bo, chef propietario de La Trattoria Tony. Inquieto como persona, inquieto como empresario e inquieto como cocinero, no iba a cruzarse de brazos ante la pandemia. Sorprendió lanzando un Bono de Fe, con el objetivo de obtener fondos con los que pagar a sus colaboradores para no tener que prescindir de ellos. La inédita fórmula en nuestro país, tuvo un significativo éxito, gracias al apoyo de sus clientes y amigos que apoyaron fervorosamente su iniciativa.

Asado Benítez, con don Benjamín a la cabeza tuvo que reinventarse rápidamente ya que ellos, normalmente, no trabajan para menos de 20 personas. El 1º de mayo, como todos los años, tenía previsto cocinar para muchos miles de personas. Ahora debe conformarse, con pedidos que despachan por delivery. Y ya es mucho si un día del fin de semana atienden 50 solicitudes de picadas o cortes de asado. El y sus hijos se encargan personalmente del servicio.

Sergio González, joven chef propietario del restaurante Cocina Clandestina, uno de los locales revelación. Le iba bastante bien con su concepto de cocina paraguaya contemporánea. Estaba como para despegar hacia lo más alto. Cerró su local, liquidó a sus empleados, se quedó con el jefe de cocina y la gerente. Y con ellos lleva adelante un servicio de delivery de comida callejera. Un proyecto que lo tenía guardado, como un as en la manga. Se sorprendió de cómo estaba respondiendo la clientela con la nueva propuesta.

Alma, Cocina con Fuegos, restaurante exitoso, si los hay. Cerró sus puertas y ni la luz prende en su local. Gustavo Camio, su propietario se fue a otro local que le resultaba más barato para operar y allí implementó La Pecadora, un servicio de comidas por delivery, modesto comparado con la dimensión física y económica de Alma. Pero lo suficientemente aceptable como para sobrevivir y llevar la comida a su familia.

Es inconmensurable el dinero que dejaron de percibir a causa de la pandemia. Ninguno tuvo el prurito de bajarse del pedestal en el que estaban asentados para pelear cara a cara con la sobrevivencia. No tuvieron tiempo de quejarse de la situación ni de reclamar asistencia. Estaban embarcados en la reinvención de sus negocios. No con el objetivo de ganar dinero, sino de empatar o por lo menos no perder tanto. Si llegaron a situarse tan bajo, después de estar tan alto, es porque no temen y están seguros que podrán llegar otra vez a la cúspide. Por algo son adalides.

La solución que adoptaron no es un sustituto del negocio que antes tenían. Apenas es la aplicación de una panacea para sobrellevar los difíciles momentos que están pasando. Y además, un descanso, un entretiempo, para pensar en soluciones definitivas para cuando se vuelva a la normalidad, que es un decir, porque no va a ser lo mismo. La gastronomía ya no será igual, todos lo saben, y esa va a ser la batalla más difícil, más incluso que sobrellevar la cuarentena.

Muchos habrá como ellos y en este resumen no podemos incluirlos a todos, por lo que desde ya nos disculpamos por las omisiones. Pero hay muchos más que están esperando que Papá Estado venga a salvarlos. Que pague los sueldos, que abone las cuentas, mientras espera que mister Coronavirus terminé su expedición en nuestro país. Lo que pasa es que no sabemos cuándo finalizará su visita y tampoco se sabe si la mamadera será recargada.

Esta pandemia también tendrá en el sector gastronómico su cuota de infectados asintomáticos, internados, recuperados y fallecidos. Algunos locales quedaran por el camino, y como en una selección natural, van a sobrevivir los mejores. Y los mejores están entre aquellos que son como los mencionados más arriba o que tratan de seguir sus caminos.

Como el Estado tiene una alta cuota de responsabilidad en esto, con luces y sombras trata de estar a la altura de la circunstancias. Con la habilitación de líneas de crédito accesibles ahora solo falta que la burocracia reciba abundante aceite de oliva para responder más ágilmente a las demandas. Después se requerirá de políticas para reactivar la economía y entre ellas al sector gastronómico, que será el último que recibirá los beneficios de la flexibilización de la cuarentena.

Mientras las autoridades podrían pensar en las cocinas y cocineros que se encuentran ociosos para organizar ollas populares para sectores carenciados. Usar las instalaciones de los restaurantes que están inactivos y emplear a los cesados para inyectar un poco de dinero en este segmento y a un bajo costo llegar con un buen alimento a las personas necesitadas, e incluso a los funcionarios que con motivo de esta emergencia sanitaria están trabajando casi sin horario, como el personal de blanco y los policías.  En fin, una nueva mentalidad debe extenderse a todos los estamentos y si algo positivo podemos quitar de la pandemia, es que desarrollara nuestra capacidad de reinvención.

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