El Antojo del paragua que triunfa en Baires

Arnaldo André, José Luis Chilavert junto a Christian Franco, el paraguayo que montó un restaurante con notable suceso en Buenos Aires.

Christian era muy humilde, no tenía un peso en el bolsillo y necesitaba trabajar. Se presentó para un puesto de mozo en la taberna española El Antojo.  No lo aceptaron y tuvo que volver a pie, desde cerca de la calle Colón hasta San Lorenzo. Hacía frío, en aquellos días de la década del 90, entre lágrimas iba mascullando su rabia. Tenía hambre y en ese momento se prometió que algún día cuando tuviera un restaurante le llamaría El Antojo. Adivinen.

Hoy Christian es propietario de un local gastronómico de mucho éxito en la ciudad de Buenos Aires.  Ubicado en Villa del Parque, un barrio de clase media alta de la capital argentina, su restaurante El Antojo sirve más de 7.000 cubiertos al mes y está calificado como uno de los mejores bodegones de la ciudad. Lidera actualmente el ranking del diario Clarín, para el concurso acerca de la mejor “milanga” de la ciudad.

Desde aquel entonces mucha agua corrió bajo el puente. Christian Javier Franco, tiene 45 años, nació en Paraguarí, está huérfano, hace pocos años falleció su madre. En esa ciudad tiene a sus parientes, tíos, primos, etc. Está en pareja actualmente con una nacida en Argentina pero criada en Paraguay con quien tiene dos hijas, una de 11 y otra de 9 años de edad que nacieron en ese país. Vive en el mismo barrio donde se encuentra su restaurante y también tiene inversiones inmobiliarias en su ciudad natal, a donde regresa de visita tres a cuatro veces al año.

Una milanesa XXL, lleva nada menos que 12 huevos fritos. Uno de las atracciones de El Antojo.

Aprendió el oficio de mozo en los cursos del Servicio Nacional de Promoción Profesional (SNNP). Venía desde Paraguarí para asistir a las clases, a veces ni comía, “pero eso me cambió la vida”, reconoce Christian. Trabajó en Casapueblo (actualmente Casa Petra) hizo de extra en el Hotel Guaraní donde trabajaba su primo hermano Víctor Franco quién fue el que lo guío en el sector laboral gastronómico y le pagaba los pasajes para ir al SNPP. También pasó por La Pérgola Jardín, de donde le despidieron de un día para otro. Allí fue que decidió presentarse para una prueba en El Antojo. “Sabía todo porque había estudiado, cómo servir, qué va con el primer plato, etc, pero enseguida me di cuenta que no me iban a contratar porque ni siquiera me tomaron los datos”, recuerda, pero sin trauma tan sólo como una vieja anécdota.

Entonces, tuvo que ir a tentar suerte a Buenos Aires, como miles de compatriotas. Como siempre, sin un mango en el bolsillo. Había una cola impresionante en el restaurante donde se presentó para trabajar de mozo. Pero ya llenaron el cupo para ese puesto. Se coló detrás de un barman y quedó para atender el mostrador. Dormía en el piso del lugar y tiempo después el hermano del propietario compró un restaurante y le dio la oportunidad de trabajar de mozo, el puesto que anhelaba y para el cual se había preparado.

Pero llegó el fatídico año 2001 para los argentinos. El presidente Fernando de la Rua había impuesto la famosa ley del “corralito” (no se podía disponer de los fondos de los bancos) y la medida dejó en la lona a miles de comerciantes. Entre ellos, al propietario del restaurante donde Christian había encontrado su trabajo. Los compañeros se reunieron con la intención de formar una cooperativa y seguir con la explotación del local. Pero el dueño decidió entregarle la llave, sin pedir a cambio plata ni garante. “No creo que me equivoque contigo”, le dijo y sin más le hizo responsable del restaurante. Inmediatamente Christian tomó las riendas del negocio y cuando le preguntaron qué nombre le iban a poner, enseguida y sin dudar dijo: El Antojo.

Arriba a la izquierda numerosas personas aguardando en la calle esperando lugar. En las demás fotos, vemos los salones del local y en la parte inferior una mesa con conocidos políticos paraguayos junto al propietario.

Hoy en día, los clientes hacen cola todas las noches en la calle esperando que se desocupe alguna mesa. Muchos famosos lo frecuentan entre ellos compatriotas relacionados al fútbol y el más conocido sin duda es José Luis Chilavert («es nuestro protector nos ayudó mucho») y uno de sus cuates es Néstor Ortigoza, quien recientemente fichó por Olimpia. Pero los hay también argentinos, como Ricardo Bochini, el que fue gran astro de Independiente de Avellanada, de quien Christian se declaró como uno de sus mejores amigos. Los paraguayos que viajan a la capital argentina a menudo recalan en El Antojo. Y como nuestro entrevistado se define como un bohemio tiene mucha relación con los músicos compatriotas que viajan para actuar allá. “Mis mejores amigos son del Grupo Generación y Francisco Ruso”, dijo y también mencionó a Los Alfonso y Contrapunto.

El Antojo es un restaurante parrilla pero está calificado como un bodegón y nuestro entrevistado nos informa que apunta al cliente de nivel medio. “Nuestro estilo de trabajo no existe en Paraguay. Tratamos que el cliente nos visite por lo menos cuatro veces al mes, por las cosas que ofrecemos y por el precio. Aquí podes encontrar todo lo que te pueden ofrecer en Puerto Madero, pero a mitad de precio”, se ufana. Tienen un servicio de parrilla y preparan platos de pastas, pescados, ensaladas. La característica principal es que sus porciones son abundantes. Y todos los días tienen tres o cuatro ofertas especiales. El día que conversamos con él entre las propuestas estaban: Bondiola rellena con ciruela y panceta, acompañado de una salsa agridulce de ananá y puré de batata con jengibre; Bife de Chorizo a la parrilla gratinada con muzzarela, hongos secos, cebolla morada con guarnición de papas bravas y rúcula.

Pero uno de los atractivos principales del restaurante son las milanesas. “Hicimos un video presentando 20 clases de milanesas y lo subimos en Facebook. Llegamos a tener 1.000.000 de visitas. Vinieron periodistas que hicieron una buena reseña del local. Y una noche se me ocurrió hacer una milanesa gigante, que llevaba 14 huevos fritos. Todo el mundo vino a sacarle fotos y desde ahí comenzamos a elaborar milanesas XXL para cuatro personas o para grupos más numerosos. El 14 de febrero hicimos una milanesa en forma de corazón y el 3 de mayo se festeja aquí el Día de la Milanesa y aprovechamos para hacer una promoción del 20% de descuento para el que llegaba con un huevo en la mano”.

A raíz de todas esas iniciativas el restaurante El Antojo recibió una invitación del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires para participar en el concurso La Mejor Milanesa de Bodegón. Fue seleccionado junto a otros 32 locales de la ciudad (entre los miles que existen) y la elección se realiza con participación popular. En una aplicación habilitada por el diario Clarín, El Antojo encabeza las preferencias del público y Christian está muy seguro que terminará entre los primeros lugares.

Arriba, la tradicional milanesa con papas fritas. Abajo, mollejas a la vasca con limón, vinagre de ajo y pimentón con papas al natural. Salmón caprese relleno de queso de bufala y tomates secos con rucula y pimientos asados.

Para Christian no hay secreto en este éxito. Todo se logra con un buen producto. “El cocinero tiene que ser bueno pero debe utilizar excelentes materias primas”, aclara pero  tira el dato de que tienen un pan casero “que no tiene otro local” y mucha gente le dice que viene por el pan. “Trabajamos mucho la atención, yo fui mozo. Cuando llega un cliente, inmediatamente le servimos el pan con un poco de queso crema, se le atiende rápido, después ya está dispuesto a esperar”.

Hace ocho años inició sus estudios de cocina en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) pero estuvo apenas dos de los cuatro años que duraba el curso. “Dejé la escuela porque te vende una realidad que no existe. Allí te enseñan a preparar platos bien presentados pero pequeños. Esto es un bodegón y me saqué el IAG de la cabeza. Allí van a estudiar personas de todo el mundo pero cuando salen no saben preparar una milanesa. Sirve de mucho el curso pero se aprende en la cancha”. Sin embargo reconoce que la producción y el control deben ser profesionales. “Nada se hace a ojímetro, todo bajo receta, se trabaja mucho el costo, medimos el desperdicio”. Y su actual chef se recibió precisamente en el IAG.

Casi el cien por ciento de sus comensales son argentinos. El restaurante está lleno de retratos e imágenes de los ídolos de ese país: Sandro, Messi, Mercedes Sosa, Susana Giménez, etc. Y cuenta que pocos de los dos millones de paraguayos que viven en Buenos Aires concurren a su local. “El paraguayo no es solidario y a mí me duele mucho eso, por eso cuando viene un compatriota siempre le acerco una sopa paraguaya, un poco de mandioca”. Christian se declara nacionalista y por eso cuando le hacemos notar que no se le pegó el acento porteño responde con un: Ni Ka’ure. “Yo vivo como un paraguayo, escucho polca, todos los días hago cocido, preparo tortilla, el 80 por ciento de mi personal es paraguayo. Y cuando voy a Paraguay tomo Pilsen y leche Trébol. Es que cuando uno vive en el extranjero tiene otra visión de las cosas”.

El restaurante parrilla El Antojo está ubicado en Tinogasta 3174, Buenos Aires. Tiene capacidad para unas 180 personas y atiende  de lunes a viernes de 20:00 a 24:00 y los sábados y domingos también lo hacen de 12:00 a 15:00. Es un restaurante de barrio, allí no existe tráfico de turistas como en otros sectores de la ciudad. Aun así, al mes sirven unos 7.000 cubiertos y el gasto promedio por persona es de 350 pesos. El sueño de Christian es instalar un restaurante en Paraguay pero “tengo aquí a mi familia” se disculpa. Y nos despedimos, no sin antes preguntarle: -¿Qué pasó del señor que te dejó el restaurante? -Está viviendo en Posadas.

Fan page: El Antojo

Página web: www.elantojo.com.ar