Lomito árabe, 30 años de vigencia

Foto: un lomito árabe de Pizzería La Arbolada, 2020.

El lomito árabe ya tiene algo así como 30 años en Paraguay. Llegó de la mano de Hicham y se instaló sobre la Avda. Carlos A. López, frente al Poder Judicial. En una época donde por las noches había pancheros o hamburgueseros y lomiteros callejeros -que eran las «comidas rápidas» por antonomasia-, emergía un nuevo bocadillo para saciar el hambre de una sociedad joven que comenzaba a aprovechar las noches de libertad ganadas luego de la caída de la dictadura.

Estamos en Asunción, década de 1990, los jóvenes usaban peinado con «melena» sólo en la parte de atrás y arriba todo parado, vestían vaquero nevado y campera de jean con parches o prendedores que sobraron de los 80s, “championes” Pony, camisas de Whaldreen y solían salir a comer por Barrabar o Dixie’s y las fiestas se disfrutaban sobre la Avenida Brasilia entre Zöe Bar, Jarro Cocido, Mouse Cantina y otros.

No existían redes sociales, ni se hablaba de Internet en Paraguay, así que la publicidad que ganó el «lomito árabe» provenía directamente del boca en boca. Los ojos de una juventud que se peleaba entre Villa Morra y la zona del Centro Histórico (con Otro Planeta, Zona Urbana o la eterna Britannia), ahora debían desviar la vista hacia Sajonia.

En esos primeros tiempos, la gente formaba largas filas de incluso horas sobre la mencionada avenida, para poder conocer y probar aquella comida rápida callejera de la que todos hablaban. Se servían en bolsita y el show para los que no comían o ya comieron, era ver a los primerizos echarse por la ropa y “championes” el jugo y la mayonesa o kétchup que le pusieron al lomito. Los más expertos ni nos ensuciábamos el bigote.

Y aunque no les guste aceptarlo, el lomito árabe ya es una fusión árabe-paraguaya, porque Hicham quiso recrear el famoso plato de medio oriente conocido a nivel mundial: shawarma o döner kebab; que en su versión original se hace con carne de cordero sazonada con algún tipo de zaatar de especias, macerada en una salsa especial la noche anterior y cocinada en un asador vertical.

Pero en los 90 eso no tenía Hicham a mano, por lo que tuvo que improvisar. Reemplazó el marinado y las tantas especias que no se consiguen por aquí, por salsa de soja, le agregó huevo frito y algunos vegetales. De un asador vertical ni hablemos, directo a la misma plancha donde se cocían hamburguesas y lomitos todas las noches. ¿Carne de cordero? ni pensarlo, vacuna siempre y luego agregó la opción de pollo. Cuando eso, apenas se acompañaba por su propia mayonesa, pero no había las salsas de ajo, choclo, arveja, queso y otros «toppings» que uno puede servirse a mansalva y que aparecieron años después cuando los paraguayos ya preparaban el lomito árabe que durante mucho tiempo antes sólo provenían de un lugar, que era esa plancha de un carrito sobre la Avda. Carlos A. López.

Y así revolucionó la gastronomía nocturna asuncena, porque hizo que el lomito árabe (que quieran o no, ya forma parte del recetario de comidas paraguayas, porque es muy diferente al original y centenario shawarma) forme parte de nuestras vidas, dio más oportunidad de trabajos a muchos otros lomiteros que en las últimas 3 décadas encontraron en el lomito árabe y sus demás opciones, una forma de ganarse el sustento.

Gracias Hicham por haber traído un plato de tu cultura y adaptarlo a la nuestra, un plato que vino para quedarse como lo han hecho el batiburrillo y el chorizo, en el Departamento de Misiones y trascendieron las fronteras de esas serranías para formar parte de nuestra cocina tradicional.

El lomito árabe se merece un lugar en los libros, al lado de la chipa guasú, el mbejú y el asadito con mandioca.

Por Gustavo Verly