Tiempo inestable para la gastronomía en el 2017

Desde hace dos años o más se viene vaticinando constantemente que habrá una gran crisis del sector gastronómico debido a la saturación de la oferta que existe en el mercado. Se estima que esa crisis estará dada por el cierre masivo de locales. Y que sobrevivirán los que tengan más experiencia y conocimiento en la materia. Sobre todo aquellos que tengan amplias y fuertes espaldas financieras. Así se reduciría la competencia y los bares y restaurantes volverían a obtener márgenes de ganancia como lo tenían en otras épocas.

Se identificó especialmente al año 2016, como el período de la gran eclosión, porque en su transcurso se tenía previsto habilitar, como nunca, cerca de 30 restaurantes de gran importancia. No ocurrió nada de lo previsto y si bien no habilitaron todos los restaurantes que estaban programados surgieron otros que no estaban contemplados en la agenda inicial pero que igualmente vienen a presionar sobre el frágil equilibrio que existe entre la oferta y la demanda.

Ahora las predicciones se trasladan al año 2017. Es que, los proyectos que sufrieron retrasos, estarán en condiciones de incorporarse al mercado. Entre estos podemos citar los que formarán parte de Plaza Moiety, ubicada sobre Aviadores del Chaco que prevé tener unos siete locales gastronómicos de primera línea internacional. También podemos mencionar los que estarán ubicados en el Paseo Las Cruces, sobre la calle Souza, donde se instalarán dos grandes franquicias internacionales, el nuevo restaurante de Rodolfo Angenscheidt y los ya conocidos Mercadito y No me Olvides.

Todos los mencionados más arriba debieron habilitarse el año pasado, que sumados a los que ya funcionan en el Paseo La Galería y en la ampliación del Shopping Mariscal hacen un número de locales nuevos que pocas veces antes se encararon en tan corto espacio de tiempo. Las estadísticas de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) señalan que entre el 2012 y el 2015 se abrieron en Asunción 880 restaurantes, bares y locales gastronómicos y en ese mismo lapso se cerraron 594. Según los mismos datos que manejan el 66% de los locales se cierran antes de los dos años.

La apertura y cierre constante de proyectos gastronómicos es una característica que se manifiesta en casi todos los países, no sólo en el nuestro. Gran parte de esta actividad está desarrollada por emprendedores, muy pocos empresarios especializados. Y en todo el mundo el emprendedurismo tiene un alto porcentaje de fracasos. Lo cierto es que la situación de cierre y apertura constante, es el medio ambiente natural en el que tienen que desenvolverse los empresarios gastronómicos. Allí donde uno fracasó se instala otro con nuevas ideas y así sucesivamente.

No se vislumbra en el futuro cercano que haya un freno total en las inversiones en gastronomía, probablemente se enlentecerá el ritmo de crecimiento o la expansión se dirija a otros rumbos o ciudades. La ARPY maneja el dato de que el crecimiento de los restaurantes fue del 27% mientras que el de los clientes solo el 6%. Con esa óptica la política que siguieron es tratar de desalentar o más bien advertir a posibles inversores acerca del complicado panorama del sector. Otra línea de trabajo que siguen es la de exigir la formalización del sector para que se mantenga la sana competencia.

Un nuevo fenómeno vino a incluir un ingrediente más a este complicado cóctel que significa el negocio gastronómico. Se trata de la aparición de los Patios de Comidas, Patios de Food Truck o Parques Gastronómicos. El éxito inmediato que tuvieron y siguen teniendo distorsiona totalmente el delicado equilibrio que existía entre los distintos y diversos jugadores, pues de seguro que con esto la oferta se dispara aún mucho más ya que afecta a todo el espectro gastronómico. Además, inicialmente estos nuevos espacios estaban destinados a propuestas de fast food pero poco a poco aparecen en ellos propuestas gastronómicas que corresponden a bares y restaurantes bien establecidos y no sólo a puestos ocasionales.

No existen datos estadísticos suficientes como para tratar de medir o predecir con un mínimo de exactitud lo que puede ocurrir en el sector. Lo único que se puede asegurar es que la gastronomía “es una profesión de riesgo”, como lo calificó Patricia Rodríguez en una entrevista con elomnivoro.com. El pronóstico avizora un clima inestable permanente y habría que ser un buen piloto de tormentas para adentrarse en medio de semejantes nubes. Claro que desde el otro lado, los consumidores gozarán de un buen tiempo, porque como nunca antes tuvo a su disposición una oferta tan diversa y variada.