La gastronomía paraguaya no tiene diferencias sociales

5 noviembre, 2014
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Terminada su charla Rodolfo Angenscheidt posa junto a Teresita Benegas directora de O´Hara Escuela Integral de Gastronomía, institución organizadora del congreso que contó con gran cantidad de participantes como lo testimonia el fondo de la foto.

Con esa frase se despachó esta mañana Rodolfo Angenscheidt durante su clase magistral en el marco del Congreso Internacional Multidisciplinario de Gastronomía y Turismo (CIMGAT) que comenzó en el local de eventos Puerto Colon con una nutrida cantidad de participantes y el concurso de numerosos chefs del extranjero y de nuestro medio, donde el Chapori brindó la charla más esperada por el auditorio.

Rodolfo habló sobre comida típica paraguaya y preparó en vivo unas tortas de mbeju con una ñembo butifarra. Un plato aggiornado muy al estilo del Chapori con unos toques de alta cocina que llevan la firma del conocido chef propietario de Tierra Colorada. Fue allí que al destacar la posibilidad gourmet de un plato típico hizo hincapié en que en nuestro país hasta el más rico come un mbeju.

Posteriormente, al terminar su charla amplió este concepto diciendo: En otros países, hubieron platos en la antigüedad que eran de clases bajas que hoy están de moda en los restaurantes, por ejemplo la polenta. En cambio en la gastronomía paraguaya nunca hubo diferencias de las clases sociales en la comida.

“Digo, el mbeju, la sopa paraguaya o el payagua siempre estuvieron en la mesa de las clases altas y las clases bajas. Hoy en cualquier familia rica siempre hay una sopa, una chipa guazu, siempre un mbeju y en la parte humilde también. Y son platos económicos. De que el rico coma surubi más seguido que el humilde puede ser, pero las raíces gastronómicas paraguayas están ligadas sin diferencias sociales”, dijo finalmente.

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Esto es una torta de mbeyu con un ñembo butifarra sobre un colchón de crema de leche y queso, con brotes de remolacha y rúcula y toques de una salsa verde elaborada con cebolittas de verdeo y queso.

Y el plato que presentó consistía en unas tortas con masa de mbeju pero rellenas de distintos tipos de queso (catupyry, de cabra, queso Paraguay fresco). La masa junto al relleno se cocinó al horno en unos moldes de tortitas.  El mbeju fue acompañado de una butifarra muy especial. Llevaba todos los ingredientes de una butifarra tradicional pero en vez de utilizar la tripa vacuna para envolver la carne, lo hizo con hojas rehogadas de acelga, envueltos posteriormente en papel film y cocinado en agua caliente.

Posteriormente, elaboró una crema de leche y queso que sirvió  de colchón para la presentación del plato que también fue decorado con una crema verde y hojas frescas de remolachas y rúculas. El plato forma parte del menú que se sirve en el restaurante Tierra Colorada y durante su disertación Rodolfo también fue dando algunos tips acerca de las técnicas que utiliza.

Durante el transcurso de la mañana también disertaron otros profesionales de la gastronomía, entre los que podemos mencionar a la chef vasco-argentina Itziar Aguirre, quién hizo dos platos típicos de la cocina vasca y la argentina Luli López Arias, de la ciudad de Salta. También en horas de la mañana disertó Esteban Aguirre quién dio una conferencia sobre La Escuela Guarará.

El Congreso Internacional Multidisciplinario de Gastronomía y Turismo (CIMGAT) está organizado por O´Hara Escuela Integral de Gastronomía. Es la segunda edición que realizan y considerando la cantidad de chefs internacionales que participan y la cantidad de países de donde provienen, este encuentro constituye el más importante de esta naturaleza que se haya realizado en el país. En total, participan 20 chefs de 10 países diferentes y entre los cuáles resaltan Lele, cocinero argentino dueño del Café San Juan (Buenos Aires) y conductor del programa del Café San Juan que se transmite por el canal Fox Life.

También está presente Itziar Aguirre (Escuela de Cocina/Utilísima) a más de los conocidos chefs locales André Magón (Brasil) Sebastián Saavedra (Chile) Ignacio Fontclara (Paraguay), a más del ya citado Rodolfo Angenscheidt. En la tarde del primer día, el programa previsto incluía las charlas del chef colombiano Julio Mojica, de la licenciada Anahi Baran (Paraguay) acerca de las “Estrategias para la apertura del negocio gastronómico” y la clase magistral del chef Morelia de México.

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Chipirones, calamaretes con salsa de tinta de calamar, con flan de ajo y una galleta de perejil, plato presentado por Itziar Aguirre una vasco-argentina. Un plato típico de la cocina vasca.

El congreso finalizará mañana jueves y el programa es el siguiente:

08:30 a 09:30 Clase magistral del chef Andre Magon (Brasil)
09:30 a 10:30 Clase magistral del chef Sebastian Saavedra (Chile)
10:30 a 11:00 Conferencia a cargo de un representante de Senatur sobre “Posadas turísticas del Paraguay”
11:00 a 12:00 Clase magistral del chef José Alejandro Cova (Venezuela)
14:15 a 15:15  Clase magistral del chef Jose Osoy, Guatemala
15:15 a 16:15 Clase magistral del chef Araceli Castañeda, Guadalajara, Mexico
16:15 a 16:45 Conferencia del chef Ignacio Fontclara (Paraguay) sobre “La cocina de la tierra. Alianza cocinero/campesino”.
16:45 a 18:00 Clase magistral del chef Lele, Café San Juan, Argentina.

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