La Paraguayita fue toda una obra de ingeniería

Cuando Esteban Villalba Mangiaterra (66) regresó al país luego de recibirse de ingeniero electrónico en La Plata (Argentina) no pudo trabajar, porque la ANDE era uno de los pocos lugares donde podía hacerlo y no estaba dispuesto a afiliarse al Partido Colorado para conseguir un puesto. Aprovechó que su papá le ofreció un terreno baldío en Brasilia esquina Siria y allí fundó en 1977 La Paraguayita, la más antigua y tradicional parrillada de Asunción.

 Villalba Mangiaterra pasó de quemarse las pestañas leyendo libros a quemarse las manos manipulando leña y carbón. Dos cosas le ayudaron: uno la experiencia que adquirió trabajando en el restaurante de su padre, La Paraguaya, y dos sus conocimientos profesionales que le ayudaron a levantar una infraestructura moderna, lejos del tradicional parrilla y patio que bastaban a las parrilladas de entonces.

La Paraguayita  abrió con un local construido y diseñado para el efecto, con techo de cemento armado y losa. En sus inicios tenía 100 metros cuadrados de construcción, y el resto era patio. “La gente prefería sentarse afuera”, recuerda. Pero a medida que los salones se fueron ampliando y climatizando la clientela fue prefiriendo los ambientes con aire acondicionado.

El local siempre se fue ampliando y renovando. Uno de los primeros cambios que se implementaron fue transformar el techo de losa, agregando madera, y luego cielo raso para disminuir el ruido (el rebote del murmullo). La cocina se mudó de lugar para que los mozos no tardaran mucho en mover los pedidos.

El menú inicial incluyó las parrillada completa en base a carne vacuna, los pollos al espiedo, y en el área de restaurante lomitos rellenos, surubí relleno, milanesas a la napolitana, y paellas, todo lo que se conocía en Asunción «de la comida gourmet». También había sopa paraguaya, y chipa guazú.  De postres mamón con queso, flan y otras propuestas.

El chipa guazú fue una gran novedad. Ofrecerlo en un restaurante en aquella época insumía mucho esfuerzo y tiempo. Su ingrediente básico, el choclo, era escaso y sólo se compraba en mazorcas, con chala y todo. En La Paraguayita pelaban las mazorcas, desgranaban el maíz tierno, lo limpiaban y aireaban antes de usarlo en la preparación, detalla el  fundador y propietario de La Paraguayita.

Las cocinas eran a leña, así que la cocción también tomaba más tiempo y los clientes esperaban mucho más. El espiedo original es el mismo que sigue funcionando en el restaurante, fue construido por un alemán que trajo el sistema al país.

En su primera época La Paraguayita  abría solo de noche, así que el personal trabajaba desde las cinco de la tarde hasta las cuatro de la mañana. Se mantuvo el horario hasta que el edicto Nº 3 aplicado por la dictadura, hizo disminuir mucho el movimiento. Hacia 1985 La Paraguayita empezó a ofrecer también almuerzo, abriendo desde entonces a las once de la mañana.

Los empleados del restaurante eran tradicionalmente personas que venían del interior y debían ser entrenados desde cero.  El Ingeniero Villalba Mangiaterra recuerda que a menudo pasaban cosas jocosas, como cuando una empleada al ver por primera vez una balanza, pensó que se trataba de un extraño reloj.

Hace 36 años, las carnes y los demás ingredientes se compraban del Mercado 4, aún no existía el Mercado de Abasto y las pocas carnicerías resultaban caras para el presupuesto del local. Otra peculiaridad es que la carne paraguaya “era durísima… hasta hace unos 20 años”, recuerda.

La Reina Isabel y el Príncipe Felipe pasaron por allí

Los clientes más famosos que pasaron por La Paraguayita fueron La Reina Sofía de España y su hijo el Príncipe Felipe. La Reina fue a comer allí durante una de sus visitas a Paraguay  y el Príncipe lo hizo en otra posterior. Ahora resulta normal encontrarse allí con artistas extranjeros que han venido a actuar al país, diplomáticos y turistas.

El Ingeniero Villaba Mangiaterra indica que desde el principio tuvieron clientela de todo nivel, pero siempre primordialmente familias.  Políticos, poetas, empresarios, personajes de los medios de comunicación y del deporte son frecuentes en La Paraguayita.

El dueño de La Paraguayita es hijo de otro empresario gastronómico, Esteban Villalba quien fuera el propietario y fundador de La Paraguaya, una popular parrillada asuncena que estaba ubicada en Brasilia casi Juan de Salazar. Fue el quién le instó a seguir sus pasos. “Por ahora yo gano con mi ensalada de frutas más de lo que gana un ingeniero de la ANDE”, le decía en 1977.  “Podes hacer ahí un restaurante”, dijo el padre al hijo ofreciéndole el usufructo de un terreno baldío que él  había adquirido.

Actualmente junto al ingeniero trabajan sus dos hijos en la Paraguayita, asegurando el permanente control de calidad, la conservación de las características tradicionales de la empresa, y el mayor éxito de la misma. El Ingeniero Villalba Mangiaterra recalca que no se trata solo de control, los dueños deben trabajar y dedicarse. “Es prácticamente un trabajo de 24 horas diarias”.