Tiene el corazón partido. Mitad Colombia, mitad Paraguay. Sus pies están asentados en esta tierra pero la cabeza se le va de uno a otro país. Y además está anclado a una media naranja paraguaya. Tiene la ventaja de que a través de su cocina logra amalgamar partes de ambos mundos e incluso le imprime una onda chévere y es difícil adivinar si sus platos son más de aquí o más de allá.
Todos los jueves el chef colombiano Beto Álvarez ofrece en su restaurante Sin Reservas una cena temática a la que denomina Chévere Paraguay. Allí más que nada mezcla técnicas, preparaciones, colores y texturas que identifican a las cocinas de ambos países y sin querer denominarle cocina fusión hace un amasijo culinario con lo cual quiere realizar una especie de homenaje a la gastronomía de esta tierra que lo cobija desde hace seis años.
Beto reconoce que no conoce ni el 10% de la cocina paraguaya y que tampoco ha salido al campo como para conocer los productos del agro. Aun así ha tratado de mantenerse actualizado a través del contacto con sus colegas. De esa manera ha creado platos que si bien no representan la cocina tradicional paraguaya pone la nota en la utilización de materia prima local con pinceladas y notas de la culinaria colombiana.
El menú de los jueves va variando permanentemente. Permanecen algunos platos que de alguna manera reflejan la preferencia del plato. Pero la esencia consiste en la variedad para que el comensal pueda encontrarse con sorpresas cada vez que viene. El menú de uno de esos jueves fue, por ejemplo: Arepa ju (mezcla de arepa y mejo) de maíz y queso Paraguay; Terrina de cordero con vegetales hecha al carbón; Salmón con puré cremoso de Mandioca y vegetales. De postre nada más y nada menos que ¡Donuts de Mandioca!
A nosotros nos tocó una cesta de amasijos típicos como bienvenida acompañado de un coctel a base de frutas frescas. La entrada consistió en Ceviche de camarones con chips de mandioca. El primer fondo fue una Entrecostilla con mandiocas bravas y hogao (una salsa típica colombiana para acompañar diversos alimentos). El segundo fondo fue Ñoquis de batata con cordero asado y de postre un Koserevá de sandía y queso Paraguay.
La clientela de Beto Alvarez es mayoritariamente paraguaya pero su especialidad es la cocina colombiana. Por eso, trata de adaptarse al gusto local reinterpretando platos para incluir técnicas y preparaciones foráneas en recetas de conocimiento local. “La gente está más ávida de conocer cosas diferentes, preparadas de manera diferente”, nos dice a manera de justificación.
Su ceviche por ejemplo, tiene todos los ingredientes que podríamos encontrar en los numerosos restaurantes que lo preparan en nuestra ciudad. Pero lleva una reducción preparada a base de ron (caña paraguaya) lo que le da un toque totalmente diferente, desaparece la acidez típica del plato y le agrega un tono dulzón bastante interesante. Utiliza el hogao, a la manera de chimichurri para acompañar la carne vacuna y convierte la banana en “patacón”, una lámina frita a la manera de papas o mandiocas en láminas con otro sabor.
Uno de los productos que es común a las cocinas de Colombia y Paraguay, es el maíz. Como ocurre con la mayoría de los países latinoamericanos. De ahí es que nunca falta en sus propuestas las famosas arepas, utilizando variedades como el maíz tupí. Y ahora se está especializando en unas empanadas antioqueñas que ya adquirieron una cierta fama pero que todavía no hemos probado. Bueno, pero lo ideal es que no se detengan solo en la lectura sino que concurran los jueves a probar la propuesta que está “muy chévere”.
*chévere: neologismo utilizado especialmente en Colombia y Venezuela y que expresa lo bueno, agradable, estupendo, excelente, gracioso, elegante, etc.
