Emiliano, un verdadero maestro panadero

14 septiembre, 2022

Emiliano Iberbuden, 65 años, maestro panadero, casado hace 42 años con Fermina Noemí Velázquez, cuatro hijos. Sueña con una escuela móvil de panadería.

El maestro panadero es el que dirige la producción en una panadería. Algo similar a lo que es el chef en la cocina. Nuestro personaje tiene aparte de la capacidad de elaborar el más sagrado de los alimentos, el don de enseñar. Es doblemente maestro. “Estoy cumpliendo la misión de enseñar en forma gratuita a quien quiera aprender. Mi anhelo es compartir con mi comunidad lo que aprendí gratis en Argentina”. Emiliano Iberbuden tiene 65 años. Soñaba con ser cirujano, pero terminó siendo panadero. Esto es parte de su relato.

RECIBIR Y DAR GRATIS. “Yo aprendí esta profesión cuando viví en Buenos Aires. Conocí el método de panificación argentino. Amasábamos hoy a las dos de la tarde para cocinar mañana a las cinco de la mañana. Era un proceso de larga fermentación, poca levadura. Considero que es el pan del pasado, pero que reúne tres conceptos muy importantes para que sea un buen producto: buen aroma, buen sabor y una vida útil más prolongada”.

“Comencé con ese método allá por 1985 y estuve en Argentina hasta 1990 cuando vine con toda mi familia y mi anhelo siempre fue compartir con la gente de mi país, lo que yo tuve oportunidad de aprender. Yo tuve ese privilegio con excelentes profesionales en una empresa argentina que ofrecía clases de panadería en forma gratuita”.

PAN ERA EL DE ANTES. “Cuando era niño yo viví en la casa de una familia de San José de los Arroyos que tenía una panadería. San Juan se llamaba. La panadería tenía un horno a leña y trabajaban con elementos antiguos, no tenían amasadora, se amasaba a mano en una batea. La cámara fermentadora estaba en una sala contigua al honro y el calor proveía de temperatura a la estufa y la humedad se conseguía humedeciendo bolsas de arpillera con los que tapaban las latas que contenían la masa para la galleta”.

“Lentamente iba fermentado la masa y por eso se lograba un sabor único, exquisito, el pan trincha nuestro. Recuerdo que se dejaba en tablas para el pan trincha y liaban con lienzo, 18 horas fermentaba, pero esa fermentación originaba en el pan un sabor único, un aroma único y yo soy un poco partidario de eso. En aquel tiempo ya se hacía la masa que yo después aprendí. Pienso que el futuro del pan está mirando el pasado. Yo quisiera consumir y degustar el pan con el sabor y el aroma de antes. Es una pelea porque con la modernización está eso de que el pan en una hora ya debe estar en la góndola. Se aceleró el proceso, no digo que se descuidó la calidad, dentro del proceso rápido es lo mejor que se hace. Pero me aferro al otro estilo de pan. Lógicamente, cuando tengo que hacer que salga en una hora, lo hago, pero no es el pan que a mí me gusta hacer”.

“Cuando yo era chico, nunca me metí porque, anteriormente el panadero no estaba para enseñar, estaba para hacer lo que sabía hacer y había mucha resistencia para la enseñanza a otras personas. Ese ensimismamiento profesional a la larga deteriora cualquier profesión, porque lo importante es sembrar en las personas la profesión que conocemos”.

DE CIRUJANO A PANADERO. “¿Porque me metí en la panadería? Yo soñaba con ser cirujano, quería trasplantar hasta cerebro, ese era mi sueño. Fui a la Argentina, pero no pude estudiar medicina, formamos una empresa gastronómica, con mi cuñado. Un pequeño restaurante de pastas frescas que hacíamos nosotros. Tuvimos que cerrar porque no pudimos solventarla. Después formamos una pizzería, empanadería y heladería. Uno de los socios propuso comprar una panadería, pero ninguno de los tres conocíamos ese mundo de la panadería. A los dos meses propuse vender la panadería, cerrar o alguien tenía que aprender de panadería porque dependíamos de un maestro panadero que nunca faltó, pero nunca llegó sano. Yo tomé el guante que yo mismo lance y ahí me olvidé de la medicina”.

“Hoy no me siento un cirujano frustrado sino un panadero que corta la masa del pan con un bisturí y así me siento como un cirujano. Por eso soy panadero, teníamos que defender la empresa. Además, hice esta relación, nosotros en gastronomía tenemos un compromiso muy grande. Si hacemos un buen alimento podemos evitar más del 60% de las enfermedades que estadísticamente sabemos se producen por una mala alimentación”.

Emiliano, en lo que sabe hacer pan. Pero su otra gran vocación es la docencia y en ese sentido es un gran maestro panadero.

CAMINO A LA DOCENCIA. “En 1994 ingresé al Centro de Propietarios de Panaderías y Fidelerías y estudié para ser técnico en panadería. El director académico era mi amigo Tranquilino Galeano. Él quería que me prepare en la parte técnica y teórica que allí iba a recibir. Estudié tres años, pero a mediados del segundo año quedé con la responsabilidad de dirigir la academia y comencé a enseñar. Teníamos un profesor al que conocen mis contemporáneos, el brasileño Aparecido que introdujo aquí el pan Felipe y yo le pregunté que se necesitaba para enseñar. Tus conocimientos son secundarios me dijo y me mostró su pecho: corazón, corazón, corazón, se necesita amor a las personas que vas a tener delante. Si enseñas con amor hasta los errores se pueden perdonar, pero si enseñas por plata, no hagas nada, seguí limpiando latas. No enseñes. Y eso es lo que hago hasta ahora, así transmito a mis alumnos. Yo no enseño transmito experiencias”.

Emiliano trabajó durante muchos años en Copalsa donde en el 2001 ayudó a la creación del centro de capacitación Inforcap, dando palabras de agradecimientos a Meneleo Insfrán, el propietario y a su colega Francisco Almada. También estuvo trabajando en la escuela de Rosa Benegas.  Fundo luego una escuela de panadería en una Iglesia, en Sajonia. Un buen día leyó en el suplemento de un periódico una nota sobre una nueva industria que se estableció en Campo 9.

ENGANCHO CON HILDEBRAND. “Leí la misión y la visión que tenía el fundador y me consustancié con esa empresa y le pedí a Dios que algún día trabaje en ella. Al año siguiente en el 2003, en la Expo me encontré con un stand de Hilagro Hildebrand y allí tuve el primer contacto a través de Dani Dueck. Me empezaron a proveer de harina que necesitaba para la enseñanza e invite a los colegas a conocer la nueva marca de harina. Esos panaderos siguen siendo nuestros mejores promotores. Estoy en esa empresa desde la fundación del molino”.

“Empecé a hacer ventas técnicas, visitaba las panaderías haciendo conocer la harina, pero trabajando con ellos. Hacer conocer trabajando la harina. Capacitación en el lugar de trabajo trabajando a la par que mis colegas, porque tenía que dar el ejemplo. Ahora ya tengo un equipo de trabajo con varios compañeros”.

“Cada persona que llega a mi curso de capacitación es una persona que me abre la puerta de su casa para que pueda entrar a trabajar y hacer tortillas con ellos. Al recibirme a mi, recibe a la marca. Cada persona que llega es la puerta de la casa de una familia que se me abre y me da la oportunidad de compartir mi experiencia. Mi sueño es tener una escuela móvil”.

Comments

comments

COMENTAR

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.