¿Por qué hay pocos restaurantes de comida típica?

31 marzo, 2022

Kamambu 3

El gran auge que experimentó la gastronomía en nuestro país, en los últimos años, no estuvo acompañado de un desarrollo similar de la cocina paraguaya. Proliferan restaurantes y locales con las más variadas ofertas de comidas internacionales, como nunca antes. Pero existe muy poca o casi nula presencia de las comidas típicas. Y esto resta identidad al país, justo ahora que la gastronomía es la mejor embajadora para el turismo.

En Asunción existen actualmente tres restaurantes de cocina paraguaya. Uno de cocina típica, desde las entradas hasta el postre, que es Kamambu y otros dos que definen su gastronomía como cocina paraguaya contemporánea pero en el menú conviven con platos de la cocina internacional: Tierra Colorada y Cocina Clandestina. Después existen muchos locales que ofrecen lo que podría denominarse las minutas de la cocina típica paraguaya: chipas, sopa paraguaya, chipa guazú, menú, etc. Y muchos restaurantes que suelen ofrecer algunos platos nativos.

El tema viene a colación luego de que Nancy Ojeda, la dueña del restaurante paraguayo de Nueva York, I Love Paraguay, dijera en una entrevista con elomnivoro.com, que en nuestro país ese modelo no iba a funcionar, alegando que al paraguayo no le gusta la comida de su país. Se levantaron muchas voces de protesta en las redes sociales, con el argumento de que aquí se consumen muchos productos típicos. Se enumeraron casi todos aquellos productos que serían algo así como el Fast Food de la cocina nacional.

Ahora bien, restaurantes formales, es decir de aquellos que sirven en salones (algunos lo hacen también al aire libre) con mesas, sillas y manteles con vajillería apropiada y con servicio de mozos, de eso sólo contamos tres, que mencionamos más arriba. Nunca hubo más conviviendo al mismo tiempo. El primer restaurante que quiso darle ropaje moderno a la cocina paraguaya fue Portiyu, que estaba ubicado sobre la avenida San Martín, a tres cuadras de España. El segundo fue Tembiu he, ubicado sobre la avenida Santísima Trinidad a dos cuadras de Julio Correa.

Ambos, desaparecidos hace ya décadas, fueron verdaderos portentos como proyectos gastronómicos. Desconocemos las causas reales de la desaparición que tuvieron pero sin dudas una de ellas fue la inexistencia de una demanda. Lo que hicieron esos dos restaurantes fue llevar a la mesa de un local gastronómico moderno y con todos los servicios afines, los platos que tradicionalmente se consumían en los hogares paraguayos.

Estos antecedentes, no hicieron mella en Vidal Domínguez Díaz, un chef que hace unos cuatro años decide llevar adelante “la patriada” de habilitar un restaurante de comida típica con el objetivo de rescatar las raíces de la gastronomía paraguaya. Como bien lo dijo la dueña de I Love Paraguay, el restaurante Kamambu es más visitado por los extranjeros que por los propios paraguayos.

Esta percepción de que los paraguayos dan poca importancia a la cocina paraguaya, no sólo es local, sino que casi todos los grandes cocineros extranjeros que llegaron últimamente a nuestro país destacaron la necesidad de que la gastronomía nacional tenga un lugar más preponderante. Uno de ellos, el argentino Germán Martitegui incluso se atrevió a sugerirnos que no tengamos vergüenza de ser paraguayos a la hora de exponer nuestras expresiones gastronómicas.  Le falta promoción y le falta identidad. No podemos asumir que nuestra riqueza gastronómica se agote en los productos menores. Una muestra de esa especie de indolencia, apatía o indiferencia, se ve, en que recién en estos últimos años, las numerosas escuelas de gastronomía que existen en Asunción, incorporaron la cocina típica paraguaya como una materia de estudio, como los son la cocina española, la italiana y varias otras.

El consumo de productos típicos está aún muy arraigado en las costumbres ciudadanas pero esta actitud se concentró y se perfeccionó en las minutas gracias sobre todo al gran desarrollo que tuvieron empresas como Doña Feliciana de Fariña y Ña Eustaquia. Falta realizar todavía un gran trabajo de investigación para tratar de rescatar del olvido antiguos platos de los que poco se tiene memoria. Y tratar de revitalizar aquellos que todavía tienen vigencia, tales como el vori vori, el soyo, el puchero, el pira caldo, etc, que brillan en los mercados municipales pero son ignorados en los restaurantes.

La gastronomía con identidad nacional es crucial para éxito del turismo. Y hoy en día no se concibe ninguna política nacional para atraer turistas sino tiene un fuerte anclaje en las ofertas gastronómicas. Y para esto se debe difundir y desarrollar la cocina paraguaya, lo que se va a lograr sólo con la aceptación del consumidor local de las propuestas que se realicen en este sentido. Hasta el momento, han sido insuficientes y limitados los esfuerzos oficiales realizados para llamar la atención sobre la gastronomía nacional. El principal obstáculo es que no se cuentan con los recursos necesarios para llevar adelante políticas al respecto.

Se deberían destrabar también algunos prejuicios que existen en torno a las comidas locales. Uno de los argumentos más comunes en contra de la cocina típica es que se considera que son muy pesadas o grasientas y calóricas. Y de hecho es así, si sólo se considera el consumo de empanadas de mandioca, payagua mascada, sopa paraguaya, chipa guazú, etc, pero la gastronomía típica no se limita a estos productos y hace falta todo un proceso de redescubrimiento para demostrar la falsedad de esta afirmación.

Otro problema que se apunta tiene que ver con los precios. Cuando los platos típicos pasan por las mesas de los restaurantes automáticamente tienen otra cotización porque se tienen en cuenta otros costos y no sólo los de su elaboración. “Nadie quiere pagar 25.000 guaraníes por un plato de vori vori”, nos expresaba un conocido chef cuando le consultábamos por qué no se dedicaba a montar un restaurante de este estilo.

Volviendo a la pregunta que nos hacemos en el título, si existiera una demanda importante de comidas típicas, van a existir mayor cantidad de restaurantes porque la situación va a propiciar la existencia de un negocio interesante para los empresarios. Pero para que aumente la demanda, la oferta también debe ser atractiva.  ¿Ustedes qué opinan?

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