Jefe Pastelero en un dos estrellas Michelin

30 marzo, 2022
Fabrizio posa aquí junto a su jefe Lionel Giraud, chef propietario del Maison Saint Crescent, un restaurante con dos estrellas Michelin, ubicado en la ciudad de Narbona, al sur de Francia.

Fabrizio posa aquí junto a su jefe Lionel Giraud, chef propietario del Maison Saint Crescent, un restaurante con dos estrellas Michelin, ubicado en la ciudad de Narbona, al sur de Francia.

Su corta vida profesional es una historia de dedicación, esfuerzo y gran dosis de osadía. A los 18 años se lanzó a buscar la América en Francia. En sus alforjas llevaba como equipaje, un curso corto de repostería realizado en la escuela gastronómica O´Hara, unos cuantos meses de estudio de idioma en la Alianza Francesa, y el pasaje, solo de ida. Hoy a sus 23 años es el jefe de Pastelería en un restaurante con dos estrellas Michelin, ubicado en el sur de Francia.

Fabrizio Heriberto Zárate Franco, cuando terminó su curso en O´Hara trabajó un tiempo en Vitapan en donde estuvo a cargo de Carlos Ruiz Díaz quién lo formó. A partir de allí, su itinerario profesional es un rico recorrido gastronómico que utilizaba para su aprendizaje. Trabajó para Sebastien Henry, en el Chateau Saint Sabine, Saint Sabine, Borgoña; Philippe Auge, Hostellerie de Levernois ( 1estrrella Michelin), en Beaune, también en Borgoña; Alex Atala, Restaurant DOM, San Pablo, Brasil; Florent Pietravalle, en La Mirande (1 estrella Michelin), en Avignon; Ludovic Turac, Une Table au Sud (1 estrella Michelin), Marsella; con el alemán Peter Kngol, Hotel Cheval Blanc (3 estrellas Michelin), en Basilea, Suiza; con el argentino Mauro Colagreco, Mirazur (2 estrellas Michelin), Mentón, Francia y finalmente con Lionel Giraud, Maison Saint Crescent (2 estrellas Michelin), en Narbona, al sur de Francia, donde actualmente se desempeña, como jefe de Pastelería.

Las estrellas Michelin son reconocimientos otorgados por la guía del mismo nombre para destacar la excelencia en aquellos restaurantes u hoteles que sobresalen por su calidad, creatividad y esmero en sus preparaciones. Nació en Francia pero hoy día tiene aplicación internacional.

Como se ve, Fabrizio lleva un meticuloso recuento de todos sus jefes de cocina, los lugares donde trabajó y los productos que elaboraba. Hizo un archivo y lo grabó en un CD que lo utiliza como hoja de vida. Cada vez que dejaba un trabajo lo presentaba en los lugares donde decidía postularse. Lo envío a restaurantes de Francia, Suiza, España, Alemania e incluso Japón.

“Algunos no creían y me decían que no podía ser, entonces yo les proponía que me tomen a prueba. Muchos suizos y franceses se preguntaban como yo había hecho para cruzar el Atlántico, no conocen ni donde queda Paraguay y tenían curiosidad por saber si conocía bien el francés. Otros me rechazaban porque era muy joven. Todos se interesaban, pero nadie ponía la mano en el fuego por mí”, recuerda.

Fabrizio trabajando aquí con una esfera.

Fabrizio trabajando aquí con una esfera.

No profundizó en sus estudios. “La educación privada es bastante cara en Francia, 10 mil euros cada seis meses” nos dijo a manera de explicación. Y agrega, “al final obtenía el puesto que quería postulando”. En el primer restaurante que lo contrataron no había pastelero y no entendía muchas cosas. “El chef me dijo que me iba a formar y yo tenía que poner todo de mi parte. Era mi oportunidad, mi hora, y trabajaba los siete días de la semana, por un sueldo mínimo. Empecé desde la base, bizcocho esponja, masa quebrada y entrenaba haciendo postres nuevos cada semana”.

“Fue bastante duro, pero lo haría de nuevo. Puedo tener un diploma, pero si no pones dedicación en lo que haces no vas a llegar. No te puedo decir como lo hice, pero llegué por la dedicación que puse. Cuando existen ganas de hacer no existe el talento. Además, te soy sincero, si hoy tengo un puesto de pastelero en un dos estrellas Michelin, es porque hay una crisis acá en Francia”.

“Después del cierre que impuso el confinamiento, mucha gente se reconvirtió ya no quiere trabajar en la restauración. Es una vida de mierda, se trabaja de siete de la mañana a una de la madrugada y eso ya no va con la vida que mucho descubrieron quedándose encerrados en su casa. Hay otra vida fuera de este trabajo. Los puestos de alto mando quedaron libres, por eso yo me postulaba en todos los restaurantes con estrellas Michelin”. Fabrizio dice que durante la pandemia le cortaron el contrato de trabajo en el restaurante donde trabajaba, por tiempo indeterminado. “Fueron tres meses muy duros, estuve trabajando en un supermercado en Lyon, porque no había oportunidades”.

Uno de los postres más paraguayos que hizo Fabrizio. A la izquierda,un helado ahumado con yerba mate, recordando el cocido de la mañana. A la derecha, escondido sobre láminas de algarrobo, se esconde una mouse de queso Paraguay con miel negra. Lleva chocolate de leche y al lado del helado una reducción de cocido negro.

Uno de los postres más paraguayos que hizo Fabrizio. A la izquierda,un helado ahumado con yerba mate, recordando el cocido de la mañana. A la derecha, escondido sobre láminas de algarrobo, se esconde una mouse de queso Paraguay con miel negra. Lleva chocolate de leche y al lado del helado una reducción de cocido negro.

El joven repostero compatriota señala que le gusta trabajar con el azúcar. “A partir de una pasta base podés hacer lo que te de la gana. Arte podés hacer con el azúcar. Me gusta también trabajar con el chocolate. Un buen pastelero debe saber hacer de todo”. Sin embargo, dice que ahora apunta a una pastelería con menos azúcar, menos gluten, menos productos químicos y más amigable con el planeta. Ahora recurre al azúcar moreno y a las leches vegetales. Admira el trabajo del repostero francés Cédric Grolet, uno de los mejores del mundo.

Fabrizio cuenta que nació en el Sanatorio Italiano pero la casa familiar quedaba en la zona de la terminal. Cuando la situación económica iba mal, a sus 15 años comenzó a producir bollos y los vendía en su colegio (Santa Clara) y casa por casa. A los 18, su hermano, que ya estaba en Francia le dice que tenía puesto de trabajo para él. Vendió todo lo que tenía y compró el pasaje de ida. Su padre ya había emigrado a España y le facilitó la obtención de la nacionalidad italiana, por lo que puede trabajar libremente en Europa.

Entre sus aspiraciones futuras figuran, trabajar en París y participar y ganar la Copa del Mundo de Pastelería, que cada dos años se realiza en la ciudad de Lyon. Pero no puede participar por Paraguay porque tiene que hacerlo en equipo. Por eso quizás, piensa casarse con una francesa y tener hijos allí, para obtener la nacionalidad. “O voy a Italia para trabajar con un italiano”, dice. Eso sí, si llega a ganar el título, promete recibir el trofeo envuelto en la bandera paraguaya.

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