Días pasados falleció Carlos Vallejos Salaberry, uno de los fundadores del restaurante Talleyrand, un ícono de la gastronomía nacional. Tenía 86 años, un grave accidente cerebro vascular terminó con su vida. No solo creó una joyita que ya tiene 46 años de existencia, sino que además dejó como herencia una generación de destacados empresarios y gastrónomos, en su señora y los hijos que le sobreviven. Gracias a eso, la joyita se convirtió en un verdadero emporio en el negocio de la comida.
El 28 de Julio de 1976 se habilitó el restaurante Talleyrand sobre la calle Mariscal Estigarribia entre Estados Unidos y Tacuary. Sus fundadores fueron Carlos Vallejos Salaberry, su señora Rosita Roldán y un matrimonio de franceses, que posteriormente se retiraron del negocio y quedaron como únicos dueños Carlos y Rosita. El primero se encargaba del gerenciamiento del local y su mujer era la administradora.
Desde su creación el Talleyrand fue un local innovador. Fue el primer restaurante asentado en un inmueble pensado para un restaurante, no se trataba de un local reacondicionado. Tenía un salón principal, salones auxiliares y también por primera vez en Asunción, un salón privado. Además de una barra. Fue amoblado con un estilo clásico y para la época era el más distinguido de la ciudad de Asunción.
Vallejos y su señora solían viajar a Buenos Aires y de sus experiencias en la capital argentina trajeron la idea de crear aquí un local como los que frecuentaban allá. Decantaron por la influencia francesa con el auxilio del otro matrimonio fundador. De eso nació el nombre: Talleyrand. Charles Maurice de Talleyrand fue primer ministro de Francia desde la época de Luis XV hasta Napoleón. Todo un personaje histórico.
El concepto fue de cocina francesa. En el menú original puede leerse que ofrecían, por ejemplo, Pato a la naranja, Surubí al roquefort, Pollo deshuesado al coñac con espárragos y papas noisettes, Surubí a la bonne femme, Surubí Charpentier, Pollo deshuesado al champignons, entre otros. Luego evolucionó hacia la cocina mediterránea, la española, la del Río de la Plata y de la cocina internacional, pero manteniendo el toque francés.
El restaurante Talleyrand Centro, como le llaman entre los otros locales del grupo, está cerrado en estos días. Desde el inicio de la pandemia no volvió a abrir sus puertas. Pero hasta sus últimos días de apertura, mantenía su esencia. Su ambientación, su oferta y estaba mantenido casi como una reliquia, un museo viviente. Carlos Vallejos Salaberry hacía como uno diez años dejó su activa participación en el negocio. Del mismo se encargan su señora Rosita y sus hijos.
El fundador de Talleyrand tuvo cinco hijos: Lourdes, Carlos, Patricia, Leticia y Viviana. Todos ellos dedicados a la gastronomía y crearon el Grupo Talleyrand (Talleyrand Centro, Talleyrand Shopping del Sol, Maurice, Josephine, Talleyrand Catering, Talleyrand Costanera y últimamente La María Cocina y Carbón-Hotel Palmaroga). Patricia es la única que no participa del grupo ya que creó su propia unidad de negocios (restaurante La Roca). Los nietos ya se están involucrando en la administración del negocio. Uno de ellos, Juan Carlos Guerrero, hace rato inició una carrera propia (Patria Parrilla, La Provista, Pez y Pecadora).
Carlos Vallejos Roldán, hijo de Vallejos Salaberry, nos contó que su papá nunca se retiró de la actividad gastronómica. “Eso no existe en nuestra familia. Se respira Talleyrand, en cada almuerzo en cada cena. Somos una empresa sui generis. El abuelo, el padre, el nieto trabajan 24 horas controlando hasta el último detalle. El gusto de Talleyrand es el nuestro. Papá estaba al frente en todos los eventos”, expresó. Tenía 15 años cuando se creó el Talleyrand Centro y recién después de terminar la carrera de escribano comenzó a involucrarse en los negocios de la familia. Recién cuando se creó el Talleyrand Shopping del Sol, incursionó fuerte como empresario del grupo y hoy es la cabeza visible.
“Fue una persona increíble, muy divertido, siempre organizando la vida familiar, su única ocupación, muy comprometido con todo, intransigente con la corrupción, honesto, activo dirigente deportivo, socio fundador de la Democracia Cristiana”, dijo recordando a su padre. Carlos Vallejos Salaberry fue un conocido y prestigioso escribano público. Como dirigente deportivo ocupó el cargo de secretario general del club Guaraní, durante varios años en la época del 70, en la edad de oro de entidad aborigen. Fue por más de una década profesor del Colegio San José, en las materias de Historia Americana y Cívica y Moral.