Puso a la luna en el centro de su cocina

5 junio, 2021
Mauro Colagreco durante su disertación en Madrid Fusión. Arriba a la derecha se puede ver un calendario lunar biodinámico.

Mauro Colagreco durante su disertación en Madrid Fusión. Arriba a la derecha se puede ver un calendario lunar biodinámico.

El considerado mejor cocinero del mundo, el argentino Mauro Colagreco, sorprendió en el último Madrid Fusión presentando el nuevo concepto gastronómico de su restaurante Mirazur. Está basado en la biodinámica, es decir en la influencia que ejercen los astros y sobre todo la luna en la naturaleza y en consecuencia en la producción de los alimentos. “Es nuestra jefa de orquesta”, dijo el renombrado chef.

La semana pasada se realizó en la capital española el evento denominado Madrid Fusión. El tema central era la Gastronomía Circular, que se basa en la producción atendiendo a la sostenibilidad del planeta. En este contexto, la presentación de Colagreco, titulada “Dialogar con lo invisible” fue la que más profundamente se acercó a esa necesidad de escuchar a la naturaleza, desde el trabajo que se realiza en las cocinas.

Colagreco puede ser considerado como el mejor chef del mundo debido a que su restaurante Mirazur ocupa el primer lugar en el ranking de los mejores restaurantes del mundo. Además su local cuenta con tres estrellas Michelin. En este momento culminante de su carrera, se atrevió a introducir esta nueva experiencia en su restaurante y dar un vuelco total.  Es un conocido en nuestro ambiente. En los últimos años, estuvo dos veces en nuestra capital, cocinando con Rodolfo Angenscheidt, en Tierra Colorada.

¿Ustedes se preguntarán quién decide los cambios?, dijo al auditorio presente y a los miles que seguían la charla por internet. “Es la luna” contestó el mismo. Todo está basado en el calendario lunar de la biodinámica y de él deriva el menú. Cada día nuestro principal satélite influencia sobre una parte de las plantas. Un día la raíz, el siguiente la hora, al tercero la fruta y al cuarto la flor. Los platos se eligen y diseñan de acuerdo con estos elementos. Así, cada cuatro días se cambia totalmente el menú.

Claro que Mirazur, desde hace años, tiene su propia huerta y hay que recordar que el restaurante está ubicado en una privilegiada región entre Los Alpes y el mar Mediterráneo en la ciudad de Mentón, Francia, cerca de la frontera con Italia. El clima les permite cultivar una inmensa variedad de plantas e incluso algunas variedades sub tropicales, como el banano, cuya flor utiliza para uno de sus platos.

Uno de los platos que presentó en Madrid Fiusion. Se trata de unos langostinos, con pétalos de rosa con fermentación láctica, con una leche de almendras y ruibarbo, y lleva unas gotas de esencia de rosas.

Uno de los platos que presentó en Madrid Fiusion. Se trata de unos langostinos, con pétalos de rosa con fermentación láctica, con una leche de almendras y ruibarbo, y lleva unas gotas de esencia de rosas.

Aplicados a la cocina los conceptos biodinámicos se pueden optimizar las propiedades de los alimentos y descubrir nuevos sabores más naturales y sin químicos. “La cocina está inspirada en la naturaleza y los trabajos que hacemos en nuestros jardines. Respetamos el ciclo de la vida según los principios de la agricultura biodinámica. Tenemos mucho más trabajo pero es un hermoso ejercicio de conexión con la Tierra y con la sabiduría de nuestros ancestros”, dijo durante su charla.

Durante su disertación presentó nueve platos en donde hizo la demostración de como aplicaba en su menú los principios de la biodinámica. El último fue un postre homenaje a las abejas que son consideradas seres sagrados de la biodinámica, por su importancia en la reproducción de las plantas. El postre utilizaba el panal, el polen, la miel y el propóleo en una muestra de la aplicación del aprovechamiento total y la reducción de desperdicios.

“Es un plato que nos invita a pensar en todos los intercambios que se producen en todo ecosistema, es esa red de inter conexiones que hace posible el sostenimiento de la vida, sin esos intercambios sutiles casi invisibles la vida no existiría, y en esto llegamos al punto de partida, dialogar con lo invisible, cuanto más afinemos nuestros sentidos, más capacidad tendremos de construir relaciones íntimas con nuestro entorno”.

“La cocina es un espacio de privilegios, debemos ser conscientes que el alimento es la vida, quien cuida el alimento cuidará la vida, quien descuida, descuidará la vida. Como cocineros tenemos la oportunidad de impactar en nuestro entorno de manera positiva, de crear conciencia en torno a esta prioridad, es un momento especial para cuidar la vida, es lo que nuestra tierra necesita, las generaciones que siguen están reclamando desde el futuro, el futuro es hoy en Mirazur, la naturaleza debe estar en el centro de nuestra cocina, nuestras cocinas deben convertirse en economías circulares,  respetuosa de los ciclos de vida, nunca deberíamos perder esto de vista, mismo cuando nos tomen como lunáticos”, dijo finalmente en su exposición.

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