“Un plato vacío es el mayor premio para un cocinero”

Cuando un plato vuelve medio lleno, del salón a la cocina, pide a los mozos que indaguen la razón con los clientes. Le gusta que los comensales acaben con toda la comida que sirve más allá de esa regla de buenos modales que aconseja dejar un poco de “educación” en el plato. Para él, la mayor gratificación que puede recibir un cocinero es un plato vacío. Y mejor aún si está “vacío-vacío porque hubo algo que gustó al consumidor sin importarle quedar como un glotón”.

Fabian Delgado, es un joven chef que trabaja en la cocina del restaurante Maurice a las órdenes del experimentado Mario Villamayor. Pese a su aun corta experiencia llegó a formar parte de uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Le gusta decir que es cocinero del Grupo Talleyrand y que su objetivo es llegar a ser el chef ejecutivo del restaurante que próximamente Talleyrand abrirá allí donde está Casa Petra, el nuevo centro de eventos sobre la avenida Mariscal López.

Volviendo a lo del plato vacío, Fabian le da mucha importancia porque considera que “significó algo” lo que en él estaba servido. Porque no importó que esa llamada educación, elegancia o delicadeza diera su lugar a la satisfacción del gusto. “Por eso, lo que más me gusta es el plato vacío. Esa gratificación pequeña es lo que hace la diferencia para aguantar largas jornadas de trabajo».

¿Y en tu experiencia aquí en Maurice, has tenido muchos platos vacíos?

Yo me ciño a lo siguiente: por algo estamos sirviendo a casi mil personas por semana. La verdad es que el hecho de que venga tanta gente acá todo el tiempo, no es por una cuestión de comodidad o compromiso, sino que vuelven por gusto. Convengamos que hay muchas opciones en Asunción, mismo aquí en el shopping, pero la gente nos elige a nosotros.

Maurice, el nuevo restaurante del grupo Talleyrand ubicado en el Shopping La Galería, desde que se inauguró hace algunos meses siempre cuenta con numerosa clientela sobre todo en los fines de semana y en los feriados largos. Es aconsejable hacer reservas para encontrar espacios disponibles. Fabian se incorporó al restaurante cuando ya estaba diseñada la carta o menú por lo que se involucró más en la recreación de los platos, viendo los mejores tiempos de cocción, los mejores procesos de terminación.

Uno de los primeros platos que tuvo oportunidad de recrear fue el Rac de Frutilla, al que le llama “mi niña bonita”. Cordero, salsa de frutilla, arándanos, aceto balsámico dulce acompañado de una ensalada de rúcula con manzanas verdes al coñac, nueces y pimienta rosa. La sola descripción nos impulsa a dejar vacío el plato mental que nos hacemos. Ya desapareció de la carta del Maurice porque es una receta estacional que tiene que ver con la temporada de frutillas. “La idea de la ensalada era limpiarte la boca de la salsa que dejaba el cordero, que se cocinaba por  10 horas a 60 grados, quedaba muy suave. Es el plato del que más recuerdos tengo, me encantaba. Era un plato diferente, dulce, espero que alguna vez vuelva, cuando vuelva la temporada de frutilla”.

El tema nos dio la oportunidad de preguntar: ¿hacia dónde va tu cocina?

Me gustan mucho las carnes, me gusta transformarlas con texturas y sabores. Me gustan las combinaciones buenas, me gusta dar sabor a cosas a las que uno está familiarizado pero darle con cosas diferentes, o de forma diferentes. Mi gusto está centrado en las carnes, sabores en las carnes, salsas en las carnes, guarniciones en las carnes. Allí se involucra mucho lo que es el sabor personal. Mucha gente prefiere solo el sabor natural de las cosas, a mí me gusta el sabor natural pero también sacar la mayor potencialidad de algo.

Por ejemplo, qué le puedo agregar a una tapa cuadril. Estamos acostumbrados a agregar sal gruesa, y como la parrilla, le da ese sabor de humo, me digo vamos a hacer algo diferente, ahumemos la sal, hagamos un concentrado de la sal. Qué otra cosa le pone la gente, a veces le pone limón, bueno vamos a agregarle ese sabor cítrico en la misma sal y vamos hacer de eso una costra y dejémoslo ahí cocinando diez horas. Esas transformaciones, esas mañas son la que más a me gustan.

¿Pero sin llegar a la deconstrucción?

No me gusta la deconstrucción excesiva. Hay deconstrucciones en donde algo muy conocido como la pizza lo transforman de tal manera, pero yo una pizza no me la tomo. Una pizza se puede servir de una manera diferente pero no lo voy a llevar tan lejos de su esencia natural. Eso es algo que nos pasa. Tenemos que reconocer las cosas y cosas que ni siquiera a través de nuestros instintos sabemos cómo funciona. Una vez leí algo muy loco, como ser el rechazo a las comidas de color azul. Es una cuestión que viene de los cavernícolas, se investigó que habían ciertas plantas de color azul que eran venenosas. Y nosotros desarrollamos el rechazo a eso casi a nivel genético porque es como una barrera de protección. Hay cosas  en las que a mí me gusta mantener su esencia, explotar y mejorar el sabor, sacarle el mejor provecho que se le puede dar.

¿Cómo diferencias entre lo que te gusta y lo que le gusta al cliente?

Yo no puedo ser solamente lo que como. Tengo alta pasión por los quesos y los jamones, si me decís cuál es tu comida favorita, yo te voy a decir el queso. Pero es una materia prima, y para mí es una de mis comidas favoritas. Odio el palmito, lo he probado 25 veces y no me gusta, pero si vos necesitas que yo te haga un plato con base de palmito, tengo que sacar mi mejor experiencia de mi conocimiento y hacerte el mejor plato a base de palmito, sea una ensalada, sea un relleno, porque no puedo ceñirme como cocinero solo a mis gustos personales, sería ser ciego, yo sé que no toda la gente come como yo. Yo sí puedo enseñar a la gente a comer un poco mejor.

UNA VOCACION IMPENSADA

Desde comenzó a caminar Fabian correteaba por las salas de redacción en los diarios en que su madre ejercía el oficio de periodista. Creció en ese ambiente, rodeado de información. Fue natural que al terminar el colegio se decidiera por la carrera de Ciencias de la Comunicación a la hora de elegir que estudiar en la Universidad. Durante dos años asistió a las clases en la Universidad Católica. Pero disconforme con el nivel de la enseñanza que se impartía decidió que lo mejor para su futuro era ir a estudiar a la ciudad de Buenos Aires, en Argentina.

“A mí me gustó siempre la comunicación, las interacciones humanas, la información, eso era lo que a mí me conformaba. Toda mi vida crecí en una casa donde se leía el diario, se veía noticiero al mediodía, religioso era eso. Crecí de verdad en un hogar donde eso era muy importante y a mí me llenó el poder del lenguaje. Hasta hoy es muy importante esa influencia por más que el camino de mi vida me conduce a otra parte”.

Se inscribió en la Universidad de Buenos Aires (UBA) para cumplir con esa especie de futuro predeterminado al que la vida le impulsaba. Por una cuestión de necesidad tuvo que ponerse a trabajar y empezó como bachero y luego como mozo, sin presentir siquiera que ese tropezón que tuvo con la gastronomía le iba a cambiar la vida por completo. Tenía 22 años. Estudiaba y trabajaba, pero pronto se dio cuenta que tenía que tomar una decisión de hierro. Un año más o menos tardó en decidirse. Mientras ahorraba todo lo que podía para solventar sus estudios de cocina. Se matriculó en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

¿Qué te impulsó a cambiar tu orientación profesional?

Muchas cosas me impresionaron. Al principio, era un mundo nuevo, productos que nunca había visto en mi vida, combinaciones de sabores que no tenía grabado en la mente. Y me impresionaba como todo eso se transformaba no solo en un plato de comida sino en una experiencia. Las personas eligen y se toman el tiempo para hacer una comida importante, una cena, un almuerzo, un momento, no solo el comer. El ser humano es el único animal que elige lo que va a comer y en el momento de la elección pasan muchas cosas, la cultura, los gustos y todo eso era una cosa muy loca, todo eso influyó y ahora yo mismo no puedo saber explicar tanto, es lo que me empezó a llamar.

Dos años de estudio intensivo le costó obtener el título de profesional gastronómico. Mientras hacía la carrera siguió trabajando en muchos restaurantes y locales gastronómicos. Luego de haber obtenido el título una agencia de empleos le conseguía trabajos ocasionales o semi permanentes en hoteles tales como el Hyatt, Fourt Seasons, donde tomó contacto con la alta gastronomía. Varios años laburó a ese ritmo hasta que oyó el llamado de la tierra. A pesar de que de joven decía que nunca volvería al Paraguay. “Me encantaba Buenos Aires”, confesó.

Después, la influencia del llamado de la tierra consiguió un aliado inesperado: la necesidad de disfrutar de un lugar más tranquilo como Asunción, cuando la juventud da paso a la madurez que llegan con los años.  “En ese momento, le planteé a mi pareja. Voy a tratar de hacer una buena gran experiencia y volvemos a Paraguay”, dijo y entre esas posibles experiencias figuraban las siguientes opciones: ir a trabajar a Dubai, Qatar o ir a un crucero. El 5 de diciembre de 2013 embarcó en Costa Rica.

“Uno de los cocineros me decía que el barco es la única cárcel que uno elige y el primer y segundo mes de barco fueron los peores de mi vida, trabajaba 12 horas al día, no había día de descanso, teníamos que dar de comer a 2.000 personas y a veces hasta 3300 que era la capacidad. Era trabajo pesado, y la verdad que uno aprende. Todo el esfuerzo que estaba haciendo era básicamente para decir tengo esta experiencia y después cualquier reto que enfrente va a ser simple, porque esto que estoy haciendo es una de las cosas más pesadas que pueda haber”.

¿Ese esfuerzo es físico o es gastronómico?

Todo en el barco es esfuerzo físico impresionante, te doy un ejemplo. Cuando estábamos por Asia, estaba lleno de pasajeros chinos, los pasajeros chinos comían literalmente demasiado. Me acuerdo, que estaba en el sector de carne de uno de los restaurantes. Hicimos 5.500 platos en cuatro horas, casi dos platos por persona que había en el barco. Yo, literalmente durante cuatro horas lo único que hacía era poner a la parrilla una plancha de rollitos de pollo con panceta que me traía el ayudante y cuando terminaba acomodaba todo, lo daba vuelta y cuando terminaba de dar vuelta lo volvía a poner en la bandeja para que mi jefe lo pusiera en el horno 10 minutos. Ese trabajo lo hice durante cuatro horas. Era un trabajo mecánico agobiante pero sabía bien que era lo que tenía que hacer.

Se quedó en el barco dando vueltas por Los Angeles, Hawaii, Guam, Taiwan, Japón, China hasta junio del 2014. En Corea tomó un avión y regresó al Paraguay. “Da mucho carácter. Mi pareja estaba acá esperando. Seguimos juntos todavía”, dice Fabián satisfecho con el deber cumplido. Descansó durante todo un mes hasta que conoció a André Magon de quién fue su brazo derecho hasta mayo del 2015 en Food&Co. Trabajó luego a las órdenes de Javier Rocca en el Mburicao y el Club Centenario. Hasta que en la primera feria Paladar conoció a Juan Guerrero, uno de los propietarios de Talleyrand quien lo invitó a trabajar en el grupo.

¿Cómo ves tu futuro?

En lo personal, quiero ser feliz, profesionalmente, estoy muy contento con quien trabajo, me gustaría seguir creciendo con esta familia. Yo tengo una idea pero no me gustaría decirla por una cuestión de suerte. Tengo un concepto, que es como el lugar al que me gustaría ir a comer, clásico, tradicional, al estilo de lugares adonde fui en Buenos Aires. Un sueño, es que me encantaría que Paraguay llegué al Bocuse d’Or, que es algo así como las olimpiadas gastronómicas.

¿Tuviste alguna influencia familiar en tu opción por la cocina?

Ninguna, fue amor a primera vista, en mi familia en general, puedo decir que nadie cocina, todos se defienden. Mi mamá cocina pero para defenderse, mi comida favorita son los jamones y queso. Los sábados a la noche teníamos una comida especial, era algo que ella llamaba porqueriita, eran básicamente quesos, jamones, mejillones al escabeche, como una tabla. A veces pienso que eso hizo nacer en mi la curiosidad gastronómica. Yo de chiquito comí queso azul gracias a eso, es muy fuerte, a mí me encantaba. Me hacía pensar que eso fue la semilla que algo dejó en mí. Yo amo el roquefort si es por mi yo le pondría roquefort a todo.

¿Y el periodismo quedó totalmente de lado?

Olvidé el periodismo, escribir no, tengo la idea de hacer un libro con mi madre, una mezcla de cocina y poesía, español gauraní. Tengo las ganas de seguir escribiendo. El ejercicio del periodismo no volvió, sí la necesidad de estar informado. A veces, en la cocina, nos escapamos del mundo real, pero siempre trato de ver qué pasa alrededor nuestro. Lo que pasa en el mundo nos afecta a todos. Trato de informarme constantemente.