“Si un plato no cumple las expectativas, no lo sirvo”

13 enero, 2017

Crowne cocinero (2)Con apenas 31 años de edad, él llama chicos a las 60 personas que trabajan con él con esa manera que tienen los argentinos de expresarse. Dirige cuatro cocinas y a tan temprana edad supo desarrollar las aptitudes de un jefe experto. Su trabajo principal es armar buenos equipos, motivar al personal y buscar al máximo la excelencia. “Si un plato no cumple con todas las expectativas, yo no lo sirvo”, dice con seguridad. Es uno de los tantos cocineros extranjeros que llegaron a nuestro país detrás de una paraguaya.

Daniel Bonapartian, es el chef corporativo del Plaza Asunción S.A, empresa que engloba el Hotel Crowne Plaza, al restaurante Lo de Osvaldo y al 904 Lounge & Trattoría. A su edad, tiene que ser el chef que más responsabilidad gastronómica lleva sobre sus hombros, en nuestro medio. Nació en Buenos Aires, de ascendencia armenio-húngara. Si bien lleva apenas 11 años de trabajo en la profesión supo acumular una experiencia tal y desarrollar condiciones que normalmente se adquieren, a lo largo de muchos años. Es todo un señor de la cocina. Escuchar sus reflexiones nos da una idea de ello.

– Lo primero que hicimos fue cambiar el chip de la cabeza de los chicos. La forma en que se almacenan los alimentos. Los productos envasados al vacío rotulados y etiquetados de manera que uno sepa qué hay en la heladera y cuándo se hizo. Empezamos en el cómo almacenamos y una vez que cambiamos la cultura de trabajo, pasamos a tocar el alimento, las técnicas y cuando se comenzó a trabajar bien, pedimos los cambios y presionamos para evolucionar hacia lo que es hoy nuestra cocina.

-Mi trabajo es formar cada una de las cuatro cocinas que tengo a mi cargo. Armar un equipo en cada una, con su respectivo líder. Yo bajo una línea  en cuanto lo que es el menú, la comida, la forma de trabajo y a mí me responde el líder de cada sector. Cada líder tiene la posibilidad de manejar su equipo, a su estilo y comenzar a mejorar las capacidades de liderazgo que uno va teniendo cuando se es el jefe. Auto motivarse es la palabra clave. Nadie va a venir a darte una palmada en la espalda y decirte buen trabajo. Tiene que gustarte esta profesión y yo trato de contagiar esa pasión que a mí me trasmite la gastronomía.

-Siempre le digo a mi sub chef cuando lo veo haciendo huevos o una hamburguesa. Lo que yo te pago se está desvalorizando desde el momento que entras en la línea. Tu trabajo es organizar y ser la voz de los chicos que están concentrados en cada olla. El chef o el sub ches es quien tiene que organizar el trabajo para que no se manden una macana, evitar que se equivoquen. A mí no me gusta aparecer en las fotos, en las revistas, mostrarme. Soy bastante cerrado. Me gusta estar empujando para que se haga un buen trabajo. Claro que a veces los directores piden un poco más de interacción y no hay problemas. Pero tengo 60 chicos a mi cargo y mi deber es hacer que esos 60 sean organizados y productivos. Ese es el mayor desafío, si yo me relajo y no paso por algún sector, automáticamente se relajan, cambian las recetas, se equivocan y siguen con el famoso así nomás, que yo odio y trato de expulsar de sus bocas.

-Yo puedo venir acá como un chef de mano dura, con un látigo. Lo único que voy a lograr es que se me de vuelta el equipo, va a ser el doble de trabajo para mí, mantener una buena calidad, voy a sacar gente todos los días y nunca voy a conformar un buen equipo. Lo que hago es armar un buen ambiente laboral, escuchar a los chicos. Si alguien esta cabizbajo me acerco y pregunto qué pasa, le digo anda a tu casa tranquilo yo te cubro. Ese anda tranquilo, es una bocanada de aire fresco para ellos, y cuando yo necesito que ellos se queden se ponen la camiseta por uno que pone el pecho a las balas. Yo pongo la cara con los directores, pero les pido a ellos cambios, que no vuelvan a cometer los mismos errores, que ya cometieron. Esa es la clave del profesionalismo.

-Para mí, lo esencial en la gastronomía es que cuanto menos ingredientes uses mejor. Un cocinero me dijo que complicar los sabores de una receta es demostrar la falta de talento. Eso me quedó en la cabeza. Famoso es aquel que pone esto, esto y lo otro y sale algo que cuando lo probas no sabes que es. Si se fija en la carta son cuatro o cinco ingredientes simples los que usamos, pero sabes qué estas comiendo y los sabores de cada producto se intensifican.

-Lo que hacemos, por ejemplo en Lo de Osvaldo, es buscarle el mejor sabor posible, lo que hago es escuchar al cliente, hablar con ellos. Cuando mido esos comentarios me hacen trabajar a diario para ir mejorando, ir cambiando, si viene mucha queja del arroz con leche y viene una señora y me explica su receta, la escucho, lo intento hacer y si encuentro que es una mejor manera, se aplica. De la misma manera trabajo con mis cocineros, no es mi ley que la receta se haga al pie de la letra. Si uno tiene la capacidad de crear un plato, doy la chance a que lo hagan, que usen la cocina como laboratorio y que esa sea la motivación para probar algo nuevo y si gusta, entra en la carta. Así se sienten valorados. Mi trabajo más que nada es motivacional, ayudar  a que encuentren su vocación.

-Si el plato no cumple las expectativas no se sirve, es así de simple. Yo prefiero decirle al cliente que hay un faltante de algún producto, antes que sacar un plato que no cumple, no quiero que la calidad de una chipa guazú se resienta porque está seco.  Si no da para servir, yo le hago un favor al cliente. Trato de servir otra cosa, ser sincero y admitir que uno se equivoca, no todo sale perfecto siempre. Entonces es saber usar el termómetro para medir qué hacer y qué dejar de hacer para la atención al cliente.

-Si usted viene a comer, probó uno de mis platos y no le gustó, quiero que devuelva el plato y que reclame y que no está satisfaciendo las expectativas que tenía. Yo voy a salir a hablar con un usted y le voy a preparar el plato que desee, como usted desee. Lo mismo hacemos con los banquetes, no somos de estipular y mandar un menú fijo. Hacemos reuniones con los clientes y trato de conocerlos. Y hay eventos en que traen a la abuela y quieren que se haga la receta de la abuela y ella entra a la cocina con nosotros a enseñarnos su receta y nosotros adaptamos eso y para el cliente es un valor agregado especial.

-Lo que aprendí en estos años es buscarle la vuelta a lo que le gusta al paraguayo. Eso es lo más difícil, entender a tu clientela y adaptar tu comida al gusto de ellos. El análisis no es que el plato que sale de la cocina sea lindo sino lo importante es cómo vuelve el plato, esa es la clave de cualquier cocinero, eso te da la pauta. Siempre que me paro ahí es para ver como vuelven los platos. Si vuelve entero, preguntamos qué paso, si no gustó hablo con el cliente. Entender su experiencia y trabajar sobre eso.

Daniel Bonapartian estudió gastronomía en el renombrado Instituto de Mausi Sebess, en la ciudad de Buenos Aires. Su primer trabajo fue en el Hotel Intercontinental de la capital argentina donde tras una breve pasantía se quedó a trabajar durante tres años. Después el operador hotelero Jumeirah de Dubai hizo un reclutamiento de profesionales y así fue a trabajar a Emiratos Arabes Unidos en hoteles de siete estrellas bajo los más altos estándares de calidad culinaria. Posteriormente, pasó a trabajar al hotel Hilton de Dubai, en donde conoció a la que sería su esposa: Melissa Hicks, la hija de Ramón Angel Hicks, el recordado ex integrante de la selección nacional. Melissa es cantante y se pasa cantando por el mundo y así se conocieron. Tienen un hijo.

“Después vino el tema de que uno se cansa de vivir en ese país, tienen otra cultura, una forma de pensar muy radical y yo ya tenía ganas de volver a Sudamérica. Mandé currículos a todos los países y los únicos que me dieron posibilidades firmes de trabajo fueron los hoteles Sheraton y Crowne Plaza, de Asunción. Eso me hizo venir a este país y quedé contratado justo cuando también entraba José Torrijos. Después de un año de trabajar con él me ofrecieron gerenciar Lo de Osvaldo y estuve un año allí. Después Torrijos renunció y ahí tuve la oportunidad de asumir el puesto de chef ejecutivo del hotel y en el 2016 arrancamos con dos mega aperturas que fueron el 904 y Lo de Osvaldo en el Paseo  La Galería, un desafío muy grande”.

OTRAS FRASES

-La comida paraguaya me enamoró, mi pasión es conocer sabores nuevos. Una fruta que no conozco, una verdura, saber y conocer. Y cuando vine acá probé todo. Me llevaron al Bolsi y al Lido Bar y yo pedía quiero esto, quiero esto y esto.

-Me gusta la tranquilidad, la calidad de ciudad, el trato de la gente. Asunción es muy amistosa. La primera vez que caminé dos cuadras salude a 15 personas que no conocía. Te hace sentir bien, te hace sentir querido, respetado.

-De acá a cinco años quiero ver como me resulta un restaurante húngaro. Una cocina de cacerola, guisos y estofados, cocina de Europa Oriental,  poco grillado y fuegos directos sino  más que nada son sopas, estofados, guisados todo muy rico, algo que la gente no conoce.

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