La alta cocina típica también mira al catering

Una mesa de postres sin igual. Trufas, bombones, macarons, budines, tortitas, todos productos de la moderna repostería pero con sabores autóctonos.

En los últimos años se viene observando una revalorización de la comida típica paraguaya. Sea por la mayor difusión que alcanza, sea por su mayor presencia internacional, sea porque la alta gastronomía incluye sus ingredientes y sabores con mayor periodicidad.  Ahora también incursiona en el catering a la manera de pequeños platos, tanto en la cocina como en la repostería de vanguardia.  Un buen ejemplo de eso vimos en el caso que pasamos a comentar.

La semana pasada se realizó la inauguración de las ampliaciones del Shopping Mariscal con la presencia de numerosos invitados especiales. Tras la ceremonia de rigor los presentes fueron agasajados con un excelente servicio de catering que en la parte gastronómica estuvo a cargo de la empresa La Vienesa.  Todo el menú se basó en recetas de la cocina tradicional paraguaya. Un estilo en el que incursionaron varias empresas desde ya hace algunos años.

La propuesta se basó en parte en un menú tradicional y en parte de alta gastronomía a la que denominaron Paraguay gourmet. El sector de dulces si se apoyó totalmente en la repostería moderna y la de vanguardia con el complemento de que gran parte de los sabores correspondían a productos autóctonos.  Lo llamativo fue que el cien por ciento del catering se basó en este concepto. Se prepararon en total 15 mil finger foods considerando la gran cantidad de asistentes.

María Teresa Planás, propietaria de La Vienesa nos comentó que dentro de sus ofertas de catering siempre figuran los platos típicos pero que por lo general los clientes optan por combinar con platos de otras procedencias para tener más opciones. “Nos encantó que nos hicieran este pedido, porque nosotros apuntamos a lo nacional”, nos dijo.

Mini budines paraguayos de naranja y miel de caña.

El menú que desarrollaron para la ocasión es todo un descubrimiento teniendo en cuenta la variedad y la delicadeza y dificultad que suponen las preparaciones:

Menú tradicional

• Bolita de mandioca con centro de tres quesos
• Pajagua mascada de carne
• Pastelito de mandioca relleno de pescado
• Pastelito de mandioca relleno de carne

A la izquierda un pajagua mascada de langostinos con crema de limón. Arriba a la derecha, Surubí ahumado sobre un pan de miel con crema de queso Paraguay y pimentón levemente picante, y abajo, Costilla de cerdo hu’iti con confitura de cebolla morada.

Paraguay gourmet

• Pincho de chicharrón trenzado de larga cocción con bastón de mandioca frita y salsa criolla
• Pajagua mascada de langostinos con crema de limón
• Ka´i ku´a relleno de asado a la olla (crema de choclo y queso, relleno de carne cocido a baja temperatura y deshuesado)
• Surubí ahumado en base de pan de miel con crema de queso Paraguay y pimentón levemente picante
• Costilla de cerdo hu’iti con confitura de cebolla morada
• Pincho de pollo crocante con maíz acompañado de fondue de morrones.

Dulces

• Domos de Mburucuja y mango
• Mouse de yerba mate con caramelo
• Kosereva de mburucuja con cremoso de vainila y caña paraguaya
• Mini pastel de queso Paraguay con dulce de mamón
• Trufa de guayaba y chocolate blanco
• Cremoso de miel negra con crumble crocante de canela y limón
• Arroz con leche de naranjitas confitadas
• Mouse de chocolate a la leche con kinotos confitados
• Mouse de frambuesas paraguayas con boquerón crocante
• Mini budines paraguayos
• Selección de bombones con chocolate belga

No está incluido en esta lista pero una de las atracciones gastronómicas de la inauguración del Shopping Mariscal fue sin lugar a dudas el guiso carretero con brotes de rúcula que se preparó en vivo en la planta baja del local. El resto de las preparaciones los asistentes podían degustar en los diversos niveles y plantas del local y en distintos espacios habilitados especialmente. Pero el broche de oro indudablemente fue el bandejeado de postres. La aceptación que tuvo la propuesta es un gran aliciente para los que apuestan a desarrollar productos basados en la cocina típica.