Dejó la informática en EE.UU y vino a ser parrillero

3 agosto, 2016
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Leyzman Salim durante su participación en La Comilona de Teletón. Se lo ve junto a lo que quedó de un búfalo deshuesado que cocinó a las brasas.

Leyzman Salim retornó a sus orígenes. Sus padres tenían una carnicería y de chico allí le tomó el gusto al asado. Pero, cuando terminó el colegio viajó a los Estados Unidos donde estudió Administración de Empresas con énfasis en Informática y trabajó en eso durante 12 años. De regreso al país, comenzó a producir chorizos caseros y ofrecía un servicio de catering. Pronto incorporó la parrilla con asado de todo tipo de carne pero su origen sirio lo lleva a ser un apasionado por el cordero. Es un infaltable en los grandes eventos.

Precisamente, lo encontramos en la última Comilona de Teletón. Estaba cocinando a la parrilla un búfalo de 300 y más kilos, que él mismo había deshuesado y carneado. Casado hace 20 años con Helga Pfingst Salim, tiene dos hijos Leyzman Adip (17) y Fatma Naima (16). Hace como 10 años volvió a Paraguay y tras trabajar poco tiempo en su profesión decidió independizarse por conveniencias económicas. Leyzman es hoy un referente gastronómico muy importante en nuestro medio.

¿Cómo y cuándo te iniciaste en la gastronomía?

Me inicié formalmente hace 6 años, pero desde chico anduve por la cocina y por las parrillas. Mis padres Ahasis Salim y Nilda Franco de Salim tenían una carnicería en la Avenida 5ta y Alberdi, allí le tomé el gusto a la carnicería y a los asados. Teníamos un carnicero, Don David Báez, que fue la persona que me enseñó a despostar y a conocer todos los cortes allá por el 86. Luego me fui 12 años a los EEUU, donde me dediqué totalmente a otra cosa y en el 2006 volvimos a nuestro querido Paraguay a trabajar en esto.

¿Por qué decidiste a ir a los Estados Unidos? ¿Y cuál fue la razón por la que volviste?

Terminé el colegio y tuve la oportunidad de ir a estudiar, tengo varios parientes por allá, en especial la Tía Fa quien es como mi segunda mamá. Estudié Administración de Empresas con énfasis en Informática, allá por el 93, cuando empezaba a tomar fuerza el tema de internet. Trabajé varios años en una empresa que se llamaba Larchmont Computer Services, luego pasó a ser Flashback Systems LLC. Vivíamos en Mamaroneck y trabajaba en Larchmont, NY, hasta que en el 2005 la competencia nos absorbió y decidimos con la familia volver a Paraguay.

Fue por un tema de vencimiento del contrato laboral que teníamos allá, pero más que nada por la posibilidad de disfrutar de nuestros padres y abuelos, y no nos arrepentimos de ello. Una vez acá en Paraguay nos fuimos a Encarnación, trabajé en Itacom y luego Zadock Internacional, en Asunción, hasta que en el 2010 decido retirarme del ámbito informático para dedicarme de lleno a Chorizos Caseros SF. Empezamos a trabajar el 10/10/10, somos una empresa triple 10.

¿Comenzaste con carne vacuna pero sos un especialista en corderos?

Empezamos con carne vacuna y de cerdo, que era lo que más había en ese momento, y luego a
las ovejas y corderos. Como descendiente de sirios la carne de cordero siempre acompañó todos mis festejos familiares, de allí la pasión por el cordero. Como anécdota, en el última Expo cocinamos 1.100 kilos de cordero en los 15 días, todo un récord para esta noble carne que está en pleno crecimiento.

¿Soles cocinar otros tipos de platos?

Me gusta mucho la comida árabe, pero me considero más un parrillero-carnicero.

¿Qué te agrega eso de carnicero?

El conocer a fondo cada corte y para qué sirven, es un plus muy grande, un diferenciador. Podemos ir al campo a faenar animales y elegir los mejores cortes para la parrilla, el saber dónde están esos cortes y como sacar provecho de ellos. Ninguna escuela de gastronomía está ofreciendo un curso de carnicería básica, creo que debería de formar parte de la malla curricular de las escuelas.

¿Y qué pasó con la fábrica de embutidos?.

Empezamos como una fábrica de embutidos artesanales, no nos fue muy bien al principio, nos estrellamos muy grande, hasta ahora estamos pagando las consecuencias de esos errores, pero aprendimos la lección.

¿Por qué decís que se estrellaron?

Pagamos caro la falta de experiencia industrial, hoy día lo hubiésemos hecho diferente, el tema de distribución, el manejo con supermercados, el tiempo de cobro con ellos, cadena de frío interrumpida, etc.

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Aquí Leyzman aparece durante su última participación en Cocinar y Ayudar.

¿Y ahora cómo van?

Por suerte, encontramos en el servicio de catering una salida, una buena salida que nos lleva por el sexto año de existencia, innovando en recetas, productos, parrillas, tratando de ofrecer algo diferente en este delicado mercado.

¿Delicado?

El mercado parrillero paraguayo es muy exigente porque la gente conoce muy bien el tema, no podes improvisar, así porque sí nomas en el asado. El paraguayo es asadero por naturaleza, si te contrata es porque espera que lo sorprendas, por suerte nuestra carne está pasando por el mejor momento, tenemos excelente materia prima que facilita mucho nuestro trabajo.

Pero, ¿seguís con los chorizos caseros?.

Seguimos con los chorizos caseros, nuestro Toscano es el producto estrella, así como el Chorizo de Cordero, la Butifarra Casera y las Morcillas, tanto de cerdo como de cordero. Los chorizos caseros son nuestro principal diferencial en el delicado mercado del Asado a domicilio.

Vemos que sos un apasionado de la carne de cordero. ¿Te dedicas también a la cría de ovinos?

Empezamos algo algunos años atrás, con este crecimiento creo que volveremos en cualquier momento, tiene un futuro increíble.

Lo tuyo parece que siempre fueron los eventos, las grandes convocatorias, ¿por qué?

Creo que nos ganamos ese espacio casi casi sin querer, sobre todo en los eventos solidarios, Comilona de Teletón y Cocinar & Ayudar, son eventos claves para nosotros, por todo lo que significa, ayudar en lo que podamos, siempre que se pueda. Como salesianos creemos que la vocación de servicio está siempre presente.

Y, ¿pensaste alguna vez poner un restaurante?

Creo que el próximo paso es el restaurante, no sé en qué momento. Tuvimos una pequeña prueba con el restaurante que instalamos en la Expo, nos sirvió para medir el terreno, medir al equipo humano, sabemos que tenemos mucho que mejorar en ese sentido. Vamos a tomarlo con calma y pensarlo para un futuro no muy lejano, vemos un movimiento gastronómico muy interesante en Asunción. Es para pensarlo y analizarlo muy bien.

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