Una puerta en España para la cocina paraguaya

De izquierda a derecha aparecen David Gil, Luis Arrúa, Jorge Cardozo Echauri, Larissa Areco y Enric Monzonis. El primero y el último chefs españoles de Tickets, un exclusivo restaurante de Barcelona.

Se fueron con la consigna de hacer conocer la cocina paraguaya. Contactaron con institutos, centros de enseñanza, locales gastronómicos para ver la posibilidad de que profesionales compatriotas hagan pasantías. Fueron recibidos nada menos que en BulliLab y en el Basque Culinary Center, así como en principales pastelerías y restaurantes de Barcelona y San Sebastián, España. Y están abiertas las puertas para que la gastronomía paraguaya tenga mayor presencia internacional.

Lari Areco y Luis Arrúa, son dos chefs pasteleros de Ciudad del Este que tienen una empresa de consultoría pero además son los directivos de la fundación Sobre el Plato uno de cuyos objetivos es dar a conocer la gastronomía paraguaya a nivel internacional. En ese sentido, la finalidad del viaje realizado fue la de interesar a centros de enseñanza de la Madre Patria para que nuestra cocina sea materia de estudio así como lo son las cocinas de otros países, por supuesto más adelantadas y conocidas que la nuestra. Con ellos también viajó Jorge Cardozo Echauri, un pastelero de Asunción, quién forma parte del Consejo de la Fundación.

En ese sentido, cabe destacar que despertaron el interés nada menos que de elBulliLab un espacio situado en Barcelona, donde un equipo de 70 personas dirigidos por Ferrán Adrià trabajan con una metodología para comprender dentro de la gastronomía un ámbito, una disciplina o el resultado de ésta, decodificando los procesos que intervienen en ellos, desde el proceso creativo hasta la experiencia, y analizando la historia desde una perspectiva creativa y evolutiva. En este contexto se comprometieron a investigar la cocina paraguaya.

Luis Arrúa, Jorge Cardozo Echauri, Ferrán Adrià y Lari Areco, en las instalaciones de elbullilab, un importante centro de investigación gastronómica, en Barcelona.

Lari, Luis y Jorge fueron los primeros profesionales paraguayos que acceden a dicho espacio de investigación. Normalmente no es un sitio que reciba visitas. “Dan la oportunidad de que se pueda investigar la cocina paraguaya en sus instalaciones utilizando sus técnicas, y es sumamente importante ese espacio. Fue sorprendente que ellos digan que se pueda utilizar su tecnología y los resultados traer a Paraguay”, dice Lari entusiasmada.

Para hacer que se conozca nuestra gastronomía a nivel profesional en España, manifestaron la intención de que la materia cocina paraguaya se introduzca como materia de estudio en los institutos de enseñanza para lo cual fueron a ver la instalación de algunos de ellos, en los que primeramente se enseñará cocina paraguaya a la manera de master class o clases prácticas que estarán a cargo de profesionales paraguayos que serán seleccionados por la Fundación.

“Paraguay no es conocido a nivel profesional, a gran escala, en lo más alto, pero tienen una curiosidad enorme, Ferrán quiere venir a Paraguay. Allá se vende yerba mate, pero nosotros llevamos el cocido soluble lo cual les volvió loco y enviaran las cosas que vayan haciendo con este producto.  Con el Basque Culinary Center, la universidad de gastronomía más importante del mundo, estamos previendo realizar intercambios culturales. Tienen un tecnología que supera a cualquier instituto de otro lado, son cuatro años de carrera, más la especialización y el masterado, es increíble”, continua.

También realizaron contactos con restaurantes y pastelerías de ambas ciudades para establecer convenios de pasantías para estudiantes y profesionales paraguayos. “Todos los lugares para pasantías están abiertos, los cinco restaurantes de Albert Adrià, pastelerías tenemos bastantes”, nos informa Lari.

Además comentó que contactaron con varios chefs y pasteleros que podrían venir a Paraguay para dictar charlas y clases. Inclusive, varios se interesaron en el tipo de instalaciones con que aquí se cuentan, el tipo de materia prima, etc. “Lo que más nos impresionó es que todos registraban y tenían datos de la Fundación Sobre el Plato, desde el mozo hasta la secretaria. Nos sorprendió bastante porque nos trataron como a gente importante”, destacó nuestra entrevistada.

Realmente el dato es llamativo y a la vez positivo. En nuestro país, muy pocos tienen registrado a la Fundación Sobre el Plato. Esta entidad nació y tiene su sede en Ciudad del Este, donde Lari Areco y Luis Arrúa, sus fundadores, tienen el centro de sus actividades. La primera gran actividad que dicha fundación realizará en nuestro país es la master class que dictará Antonio Bachour los días 14, 15 y 16 de abril, en Ciudad del Este. Se trata de un pastelero de renombre mundial, que vendrá solo para participar de ese evento.

Los tres profesionales paraguayos y de fondo la original arquitectura del Basque Culinary Center, en San Sebastián, España.

Lo que sigue es el relato que nuestra entrevistada realiza de la experiencia que tuvieron en España: “Todo lo que vimos, todo lo que aprendimos allá, se puede poner en práctica en Paraguay. Lo esencial es el compañerismo, el trabajo en equipo. El resto crece solo. Allá todos se ayudan, se recomiendan no existen individualismos. La hermandad es muy grande, lo más importante es el equipo. No existe eso de que yo tengo mi restaurante, hago tal plato y vos no podes saber mi receta. Al contrario, se prestan e intercambian conocimientos”.

“Existe mucha solidaridad, por eso todos aportaron, dieron ideas, puntos de vista acerca de cómo lidiar con las cosas que pasan aquí, a nivel profesional y de formación. Los pasteleros ofrecieron todo el espacio que tienen y para usar y hacer lo que se quiera con la cocina paraguaya. Estamos muy lejos del nivel que ellos tienen. Todavía estamos viviendo lo que allá pasó hace muchos años, egoísmo, individualismo, envidia,  conste que también hay institutos malos, profesionales mal formados, situación que se opaca porque tienen muchos referentes de la gastronomía y no se siente tanto. Es un nivel muy superior en servicio, materia prima, mano de obra, profesionalismo, etc”.

“Nos han llamado la atención las pastelerías con unas vitrinas impecables, con individuales, con entremeses, bollería de primer nivel. Están llenas por más que hay crisis para ellos, porque existe una cultura de consumo grande, muchos turistas en la calle. Lo más lindo es que encontras varios locales con un concepto propio, singular y podes captar eso, que es lo más difícil de lograr. Poder transmitir el concepto gastronómico lleva muchos años y es complicado, me sorprendió”.

“Todos nos trataron perfectamente bien, como a personas importantes. Se nos abrieron muchas puertas por referencias que fueron dando ciertos profesionales de nosotros. Confían mucho  y creen en que la fundación va explotar a nivel internacional y principalmente levantar en Latinoamérica. Para muchos, los objetivos de la fundación pueden ser irreales, para nosotros, se puede. Con mucho trabajo, de aquí a unos años, Paraguay tendrá otro nivel gastronómico y tendremos profesionales nacionales que serán referencia en el mundo. Es un proyecto a largo plazo, no es para mañana. Decidimos entregar nuestras vidas a nuestro país, a esta profesión, la fundación no va a parar”.

“Todos nos preguntaron qué hacemos acá, porque no nos mudamos a Europa o donde sea, pero nosotros queremos aportar aquí, en Paraguay. Podemos seguir viajando pero nuestra misión debe ser cumplida aquí”, concluye Lari.

Entre las actividades principales de la fundación Sobre el Plato, se encuentra la organización de eventos, con la presencia de cocineros y pasteleros reconocidos a nivel internacional. En tales eventos los profesionales extranjeros dictarán clases y al mismo tiempo tendrán la oportunidad de conocer más acerca de nuestra gastronomía pudiendo así llevar un poco de nuestra cultura dejando nuestras huellas en las cocinas del mundo.

LOCALES E INSTITUTOS VISITADOS

Entre los locales, institutos, entidades, y restaurantes visitados por Lari Areco y Luis Arrúa durante su reciente viaje a España, se encuentran los siguientes:

Tickets (Albert Adrià)
Dos Palillos (Albert Raurich, con estrella Michelin)
Basque Culinary Center
Turris (panadería y bollería de Xavier Barriga)
Grupo Vilbo (editorial)
Sant Ignasi de Sarria (junto a Hans Ovando, pastelero y docente en la universidad que tiene una carrera de hostelería)
Jarpega (fábrica de moldes)
La pastisseria (Josep María Rodríguez, campeón de copa de pastelería del mundo 2011)
Dolç (pastelería de Yann Duytsche)
EPGB (Escuela de Pastisseria Gremi de Barcelona)
El BulliLab
Cena con Miquel Guarro (campeón del trofeo Lluis Santapu al mejor chocolatero 2013)
Jordi Puigvert