Cuando los postres son de película

Minestrone de frutas de estación, inspirado en la estética del vori vori.

Pocas veces los restaurantes apelan a la carta de postres para atraer comensales. Por eso, resulta curioso que Entrecote haya recurrido a ese recurso como la principal innovación que introdujo en su nuevo menú. También es llamativa la nueva orientación que está dando a su bodega, donde se incorporan vinos de mayor calidad y elevada procedencia. Esta vez los platos principales no fueron tales y quedaron como secundarios.

La semana pasada el restaurante Entrecote presentó su nueva carta y en ella se puede advertir numerosos cambios en todo su contenido. Su menú sigue centrándose en los cortes de carne vacuna y en las pastas, pero esta vez decidieron dar una vuelta de rosca con el menú de los postres. Y para ello contrataron los servicios de dos jóvenes profesionales afincados en Ciudad del Este. Se trata de Lari Areco y Luis Arrúa, ambos chefs patissier de la consultora LK.

Según explicaron dichos profesionales aplican un nuevo concepto en la pastelería paraguaya utilizando materias primas de primera calidad, sin esencias, colorantes o conservantes. “Son postres con sabores reales y naturalidad en cada plato. Queremos que la sensación del cliente sea sublime y sana a la vez. Presentamos postres con muchos de nuestros tesoros nacionales”, nos expresa Lari.

La nueva carta de Entrecote contiene sólo seis propuestas de postres cuya enunciación ya constituye una delicia. Y su observación nos acerca a una estética mucho más desarrollada que la mayoría de las propuestas que solemos encontrar en los restaurantes locales.

Paletas de peras, vainilla y caramelo. Mousse de vainilla Bourbon, pororó caramelizados, espuma de frambuesa y otros.

“Queremos cambiar el concepto de que todo postre debe ser empalagoso, utilizar materia prima de buena calidad, aprovechar las frutas de estación, yerba, guayaba, piña, y otras bendiciones del país y poder ofrecer un producto sano y sorprendente. Un buen chocolate, no usamos grasas hidrogenadas, nuestros postres no son muy dulces, ni muy ácidos. No usamos mucha azúcar, equilibramos mucho los platos, y buscamos que la experiencia sea un buen recuerdo, que no caiga pesado”, complementa Luis.

LOS POSTRES

Bálsamo Guaraní Ahumado: Inspirado en el sabor de la yerba mate como cocido quemado y en sus propiedades medicinales. Se trata de un cremoso de yerba mate con un toque de anís, falso caviar de manzanilla, mbeyu deshidratado, ganache montado de chocolate caramelizado, torta esponjosa de vainilla Bourbon, tierra de chocolate caramelizado , flores comestibles y humo de yerba mate.

Minestrone de frutas de estación. Inspirado en la estética del vori vori. Noisette de frutas de estación, gel de mango, puré de frambuesas, coulis de naranja con menta´i, perfume de azahar y flores comestibles.

Paletas de Vainilla, pera y caramelo. Sablee de pistacho, mousse de vainilla Bourbon , compota de pera, pororó caramelizado, salsa compuesta de caramelo, chocolate, leche y jengibre, espuma de frambuesa y crema de caramelo.

Esferas de chocolate y texturas de avellana. Esfera de chocolate semi amargo, cremoso de praliné, streusel de cacao y flor de sal, mousse de chocolate amargo, torta esponjosa de avellana, gel de mburucuya, espagueti de gianduia y nibs de cacao.

Financier de chocolate, pasión y guayaba.

Financier de chocolate, pasión y guayaba. El pastel de chocolate está embebido en ron y vainilla Bourbon, compota de guayaba, curd de mburucuya, suave mousse de chocolate, gel de mburucuya, merengue deshidratado y flores comestibles. “Con  este postre demostramos la sutileza del dulce de guayaba que logra un sublime corte en boca dulce/ácido con el mburucuya.

Verrine “Mamóne y queso Paraguay”. Cremoso de caramelo, suaves trozos de dulce de mamón, yogur de queso Paraguay, streusel de flor de sal, flores comestibles y caramelo líquido de mamón. La nueva carta incluye como sugerencia de maridaje para estos postres el vino Sandeman 10 Years Towny Oporto Dulce Licoroso, que tiene un precio de 15 mil guaraníes por copa. Lari y Luis se encargaron del diseño de la carta pero también tuvieron a su cargo el entrenamiento del personal.

LOS VINOS

Otro de los puntos destacados del nuevo menú de Entrecote constituye las modificaciones introducidas en la bodega  por Francesco D’Angela, enólogo y sommelier italiano, quién ha incorporado en la cava numerosas etiquetas provenientes de Italia, Francia, España y Portugal.

“Es un momento propicio para cambiar el gusto de la gente. En frente se habilitó el World Trade Center, pronto se habilitará el Paseo La Galería y la avenida Santa Teresa, es un lugar donde todo el mundo quiere estar. Llegaran paladares internacionales, italianos como yo, franceses, españoles, americanos, personas que ya están acostumbrados a tomar buen vino, personas que tienen un paladar desarrollado y que no tienen problemas de pagar por una buena botella de vino”, dice de entrada.

“Además el nivel de la gastronomía está creciendo y entonces al mismo nivel yo quiero que crezcan también los vinos. Creo que el 100 % de la cava asunceña no era de un nivel adecuado a lo que es el mundo actual de la gastronomía. La gastronomía creció mucho pero lastimosamente la parte enológica  se quedó en pausa esperando algo, yo creo que ese algo esta llegando”.

“Buscamos el mejoramiento con la incorporación de vinos europeos. Tenemos  a disposición en el mundo  1.236 cepas diferentes pero aquí degustamos las cuatro o cinco de siempre. Yo quiero descorchar un vino que sea completamente diferente, puede gustar o  no, pero yo quiero dar oportunidad a los clientes de probar por lo menos una vez  y dejar que ellos decidan si les gustan o no.

D`Angela reconoce que obviamente esos vinos tienen un costo más alto, porque la mayoría de los vinos europeos tienen una denominación de origen, tienen un sistema controlado de producción, muchos de los vinos que pasan muchos meses en barrica. «Vega Sicilia, pasa años en barricas», acota para justificar el mayor precio de los vinos. «Yo creo que entre tomar un vino a un buen precio y tomar un buen vino a un precio más alto, es mejor tomar un buen vino pagando un poco más», nos dice.

“Además es un mito que los vinos europeos son normalmente más caros, tenemos aquí el Sensi, diez cepas diferentes italianas, cuesta 95 mil guaraníes, una relación de calidad y precio espectacular, mucho menos que  algunos vinos argentinos y chilenos. Hay vinos que son mucho más caros, pero este Prosecco italiano, de 115 mil, es menos que un Chandon, tenemos etiqueta que no son caras, este vino blanco del norte de Italia, muy fino cuesta 125 mil, no significa que haya que gastar mucho más. A veces se gasta menos y se obtiene una calidad superior y entonces creo que es el momento de poner esto frente a las personas y los clientes van a decidir.

Esferas de chocolate y texturas de avellana.

“Nosotros tenemos a disposición en la carta los vinos chilenos y argentinos pero  no son el centro, estamos tratando de alzar el nivel y focalizarnos en los vinos de Europa. Vinos con una cierta calidad, buenísima selección de Italia, Francia, España y Portugal, tenemos todos los vinos espumantes, champagnes y blancos, tenemos los rosados, tintos y vinos de postres, vinos para todos los paladares, para todos los bolsillos y para todos los gustos.

Mencionó un Vega Sicilia, que cuesta 1.700.000 guaraníes, elaborado a base del tempranillo, al igual que un Valduero. También Entecote tiene una selección de champagnes, donde el francés Taitinger, el más representativo a un precio de 600 mil guaraníes. «También todas las denominaciones francesas más importantes”, dice finalmente D´Angela.

OTROS PLATOS

Por su parte, Fran González el chef ejecutivo explicó que el postre siempre está relegado y sin embargo es la culminación de un almuerzo o una cena. “Buscamos unos postres que sean accesibles al paladar pero que a la vez sean sofisticados”, expresó al justificar la importancia que le dieron en el menú. Destacó también los cambios introducidos en los platos salados y puso de resalto dos nuevos cortes de carne que se agregan a los que ya están ofreciendo: un T-bone de 500 gramos y un Prime ribe, también de 500 gramos, ambos madurados por 40 días en seco.

También se mencionan cuatro nuevas pastas hechas en la casa, dónde resaltan un capelettis de salmón noruego, con salsas de alcaparras y champagne; un angelotti de ricota con almendras; un spaguetti caribeño con muchos frutos de mar. Entre los otros platos, González hizo hincapié en unos camarones apanados acompañados de salsa jamaiquina combinados con trozos de sandía. Así como una ensalada de peras cocinadas en vino de Oporto con lechuga repollada, tocino, queso parmeggiano y tomate seco. Por último, entre las entradas, resalto unos huevos endiablados, que lleva crema de huevos, hierbas y caviar.