Cada año que termina nos enfrenta a la necesidad de realizar una evaluación acerca del negocio gastronómico. ¿Fue mejor o peor el año que pasó?. A algunos les fue bien y a otros mal. No existen estudios ni investigaciones de mercado para determinar con exactitud lo que ocurrió, está ocurriendo e irá a ocurrir. Uno se debe manejar con impresiones. Y es así que siempre tenemos la impresión que la gastronomía es un buen negocio. Muchos nuevos jugadores apuestan a este sector y sin embargo muchos de los que están dicen que hay demasiada torta para tan pocos comensales.
Desde hace muchos años se viene hablando del boom de la gastronomía. Es por el crecimiento de la oferta, tanto en cantidad como en diversidad y también en calidad. El año 2014, no ha sido diferente, pues ha mostrado el acostumbrado dinamismo del sector. Incluso, el número de restaurantes y locales gastronómicos que han surgido, a primera vista, parece mucho más importante que el de años anteriores.
Como ejemplo, podemos citar algunos casos de nuevas ofertas que han sido muy notorias por la importancia de los emprendimientos: Austria, Cervecería y Grill; El Migrante, La Semilla, Be Ok, Second Floor, Entrecote, La Consentida del Patrón, La Molleja, Sin Protocolo, Charly`s way, Hibiqui, Café Eny, entre los restaurantes de primera categoría. Y hay que agregar ofertas de franquicias internacionales como el caso de Hard Rock Café, Domino´s Pizza y Kentucky Fried Chicken.
Estas menciones, nos dan una idea de lo movido que fue el año gastronómico y nos faltó considerar la gran proliferación de locales que sin llegar a tener la entidad de un restaurante surgen como hongos en cualquier esquina de las principales rutas gastronómicas haciendo una oferta diferente que atrae principalmente al consumidor joven porque tienen un look más atrevido y se nos ocurre para ejemplificar casos como el Yellow Bar, Club Gourmet, Almacén del Plata y El Poniente.
Por supuesto, que no podemos dejar de mencionar la gran cantidad de servicios de delivery de comidas, muchos de los cuáles, no cuentan siquiera con un local de atención al público. El caso más emblemático de este tipo de oferta quizás sea el de Sama Sushi. Y de pizzerías no hablemos, porque eso sí que abunda por doquier. Con esto, casi se completa el panorama de la oferta gastronómica de la ciudad.
Sin embargo, no todo es color de rosas en el ambiente a pesar de la contundente dinámica del sector. Los más críticos y conservadores están agrupados en torno a la ARPY, la Asociación de Restaurantes del Paraguay, que nuclea a la mayoría de los antiguos y tradicionales locales de Asunción. Les preocupa el explosivo crecimiento de la oferta gastronómica, de la formal y de la informal.
Tradicionalmente se sostenía que en Asunción por cada nuevo restaurante que se abre se cierran cinco. Creo que en el 2014 este axioma no se cumplió viendo la gran cantidad de habilitaciones que hubo. Lo cual no desmiente que a muchos le haya ido mal. Quizás el caso más paradigmático haya sido el cierre de la sucursal de la Pizzería Al Capone, ubicada en un cotizado sector de Villa Morra.
Peter Stenger, el propietario del local, con una sinceridad que no caracteriza a sus colegas restauranteros reconoció que “no cerraban los números” razón por la cual decidió bajar la cortina de su sucursal, pese a que tenía una excelente oferta y una clientela que no era despreciable en su número. El hecho trae al tapete una cuestión que afecta grandemente a los que se dedican al negocio de la restauración: cada vez más están reduciendo sus márgenes de ganancias, que en casos como el de Peter, inciden en la determinación de abandonar el juego. Han abandonado también, propuestas muy interesantes como Il Padrino, Angostura, La Cocina de Sancho, La Coccarda Rosa, por citar algunos.
Si bien, los fines de semana, las rutas gastronómicas de la ciudad parecen un hervidero de gente, la ocupación de los restaurantes no es la óptima y muchos tienen que enfrentarse a muchas mesas vacías, durante varios días de la semana. “Aguantan los que tienen espaldas financieras más fuertes y los que no tienen costos fijos muy altos”, nos decía en los últimos días del año pasado, Oliver Gayet, propietario del restaurante Le Sommelier, quien también es propietario del inmueble donde se asienta su local.
Desde la ARPY sostienen que aparte del crecimiento de la oferta, sus asociados están soportando lo que ellos llaman una competencia desleal, porque ellos compiten cumpliendo todas las normas y requisitos que se exigen a los restaurantes, referidas a la higiene y seguridad alimentaria, impuestos, seguro social de los empleados, mientras que muchos actores se manejan al margen y son los menos acosados por entidades como la INAN (Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición) , la Municipalidad de Asunción y ahora también APA (Autores Paraguayos y Asociados).
Incluso en el seno de la ARPY se manejan el nombre de varios restaurantes cuyos propietarios ofrecen a la venta sus locales porque consideran que la escasa rentabilidad no justifica el sacrificio de esta actividad. Nos dieron incluso, varios nombres, que omitimos porque una mención de los mismos podría menoscabar la actividad que están teniendo y perjudicarles en una eventual transacción.
Pero a muchos, el 2014 les ha ido muy bien, si no que lo diga el dueño de O Gaucho, Eliseo Mulh, una churraquería que es algo así como una mina de oro. Según algunos datos que hemos podido recabar, en el mes de noviembre atendieron a unos 17 mil clientes, lo que representa una cifra sideral, que seguro habrá sido superada en el mes de diciembre, que es el de mayor ocupación, por las celebraciones y reuniones empresariales y familiares que se acostumbran realizar.
Locales como Bolsi y Lido Bar, siempre tienen alta ocupación y para ellos, las épocas de crisis siempre pasan de largo. El Lido se apresta incluso a inaugurar un nuevo local en la Manzana T, del barrio Villa Morra.
Yendo a otro perfil de consumidores tenemos que los hermanos No Me Olvides y Mercadito han cerrado otro ciclo exitoso. Juan Carlos Guerrero, el factótum de ambos locales nos hizo en una conversación la siguiente revelación: “Fue el mejor año de nuestras vidas”. Con una capacidad de 80 y 100 personas, respectivamente han llegado a servir hasta 6.000 cubiertos en un mes.
En otro ámbito, como el pequeño restaurante Sin Reservas, del colombiano Beto Alvarez, el año ha transcurrido sin muchos sobresaltos, con las tradicionales altas y bajas, pero ahora está dispuesto a redoblar la apuesta y se muda a un local donde ampliará la capacidad y su oferta gastronómica. Algo anda cocinando allí por la calle Cruz del Defensor lo que habla de su optimismo por el año que está comenzando.
Si bien es aún incierto lo que podría depararnos el 2015, hay varios proyectos que están en marcha. Por ejemplo, se viene otra gran churrasquería, el nuevo emprendimiento de Rolandi, una Condesa de la mano de Las 3 Calacas y quién dice si no tenemos por ahí a un cocinero con Estrella Michelin, cocinando en el país. Idalina Méndez, conocida profesional y docente en materia de gastronomía recuerda que en Buenos Aires, hace muchos años, ocurrió algo parecido. «En algún momento este boom va a reventar«, nos dijo. Ojalá que este no sea el año.
Eduardo Baez Balbuena