Kamambú, el bastión de la comida típica

Este plato es el locro Karai. Un locro que lleva distintos tipos de carne e incluso embutidos. Al lado, una guarnición A lo pobre, mientras que una olla de hierro, el encaje ju de la cortina y una faja supercolorida.

Mucho menos portentoso, que sus antecesores de décadas pasadas (Portiyú y Tembiú je), Kamambu, es actualmente el único restaurante de Asunción que se dedica exclusiva y totalmente a la comida típica paraguaya. Se debate en solitario ante la gran oleada de gastronomía extranjerizante que cunde en la ciudad.  Y la comida que allí sirven no sólo es un alimento tradicional de nuestra población sino que además son pequeños retazos de historia que buscan rescatar del olvido una rica cultura gastronómica.

Al tomar la carta de Kamambu, a uno le sorprende esta pequeña observación: no es un menú, sino que es la restauración del régimen de alimentación esencialmente nacionalista. Y efectivamente, el menú nos insufla nacionalismo, recuerdos de la época gloriosa en los albores de nuestra nación. Los platos preferidos del Mariscal López, los platos que gustaban a Don Carlos y los platos preferidos de Madame Lynch.

La tradicional Chastaka, un guiso preparado con cecina, carne vacuna secada al sol, con locote, cebollita de verdeo, huevo y queso Paraguay.

Ahí están el Estofado Trinchado, el Ternero al Horno, el Estofado de Oveja, y otras antiguas recetas que fueron recopiladas en un libro por Raquel Livieres de Artecona, que eran preparadas en la época de los López por las matronas del 70.  Y ahí un poco más abajo en la escala social está el locro Karai, el locro auténtico y original, el locro común y silvestre como lo conocemos hoy día pero al que se agregaban diversos tipos de carne, no solo la vacuna, sino que además llevaba pollo, oveja, embutidos y otros más.

Después de la hecatombre del 70 y debido a la pobreza en que quedó sumida la población, el locro ya no pudo reprisar la opulencia inicial y desde ahí comenzó a prepararse con un solo tipo de carne. Kamambu nos quiere remontar a esa riqueza gastronómica primigenia, que también registra el Vori vori karaí, con el mismo concepto.

El guiso makatero, hecho con soo piru, vaca´i, cebolla y arroz. Platos típicos regionales, especialidades de Kamambu.

Es difícil entender a cabalidad esta gastronomía si uno no lo tiene incorporado en la memoria gustativa. Solo así se puede adivinar, al primer bocado, cuándo un plato proviene de una olla de hierro.  O cuándo, un helado nos sorprende con un sabor a cocido con leche hecho con carbón quemado.  Se trata de una gastronomía emocional, porque inmediatamente nos disparan recuerdos y añoranzas que estaban adormecidas.

La cocina de Kamambu no es la del tradicional festejo de San Juan, profuso en lo que podría llamarse las minutas de la comida típica paraguaya: pastel mandió, payagua mascada, butifarra, etc, ya que aparte de remontarse a aquel pasado glorioso, también busca rescatar muchos platos regionales de nuestro país. Ahí está el Ovesha Kae San Ignacio, el batiburrillo misionero, la gallina caazapeña, el guiso makatero, la chastaka y el aforrado de Coronel Bogado y otros más.

Después vienen los caldos, el vori vori, el locro, el puchero, el soyo, la sopa de poroto peky, el caldo avá y el soo apua. Un capítulo aparte representan la gama de los platos a lo pobre.  Hay bifes a caballo, a lo pobre. Pueden ser de carne vacuna, pollo, surubí, bife coygua, bife de hígado.  También hay marineras y milanesas a lo pobre, las milanesas pueden ser de carne vacuna, pollo, surubí y mondongo.

El Ovesha Kae San Ignacio, la carne se cocina al horno pero previamente se macera con limón, comino y pimienta durante 24 horas.

Los platos a lo pobre tienen una característica principal, se acompañan con las más diversas guarniciones, arroz, mandioca, batata, sopa paraguaya, chipá guazú, cebollas fritas, purés, etc. Cuentan que después de la Guerra Grande, los campesinos solo podían alimentarse una vez al día y cuando lo hacían comían todo lo que tenían al alcance del pico. Quizás lo más común era el asado a la olla, a lo pobre.

Solamente, un empecinado, como Vidal Domínguez, chef propietario de Kamambu puede llevar adelante un proyecto gastronómico como éste. El se afana, no sólo en cocinar sino que también en contar la historia de los platos, el orígen de nuestra grastronomía.  Vidal, es una especie de chiita en cuanto a la comida típica paraguaya. Se sumerge allá, en lo más lejano de la historia de nuestra nación, para encontrar las raíces que aún nos quedan de la gastronomía original.  Para él, Asunción no sólo es madre de ciudades, sino también madre de casi toda la gastronomía del Río de la Plata y el Matto Grosso do Sul.

No concibe una cocina que no esté anclada en nuestras tradiciones, al punto que abrumado por los pedidos de clientes que siempre le piden helado como postre “inventó” helados de cocido con leche, de cedrón capii, de menta í, y prepara los ya conocidos de mburucuya y guayaba. Es muy extraño, servirse un helado y tener que bucear en la memoria para tratar de reconocer gustos y olores inmersos en un imaginario que casi es exclusivamente paraguayo.

Los helados artesanales elaborados por Kamambú. Arriba los de guayaba y mburucuya, y abajo el de cedrón capii, menta’i y cocido con leche.

El 60% de los clientes de Kamambu son extranjeros, que quedan maravillados por la diversidad culinaria que allí le ofrecen. El 40% restante corresponde a los clientes locales, de los que curiosamente, pocos son asuncenos, para los que casi son desconocidos el batiburrillo, el caldo avá y la chastaka. “Vienen muchos ganaderos porque aquí encuentran lo que consumen en sus estancias”, nos cuenta Vidal.

Como toda su oferta está entroncada en lo nacional, Kamambú también ofrece a sus comensales licores artesanales elaborados en base a caña blanca en combinaciones con guaviramí, cedrón capii, así como un trago hecho a base de jugo de pomelo, miel de abeja y caña paraguaya, el tradicional Chiriqui y la Aloha preparada en base a miel de caña, hielo y limón.

Unos tragos super tradicionales. El más grande es una aloha (miel de caña, hielo y limón) y el más pequeño el Chiriqui preparado a base de jugo de pomelo, miel de baje y caña.

El restaurante lleva ya más de tres años de existencia y al igual que los colegas del medio sufre los avatares  y las periódicas crisis que afecta al sector. Tiene capacidad para 50 personas incluyendo un salón VIP, pero esa capacidad puede aumentar al doble en caso de que se utilice el jardín exterior. Y conforme, nos adelantó Vidal Domínguez existen planes de expansión del local a fin de ampliar la capacidad y contar con un espacio para la presentación de números artísticos, por supuesto de música paraguaya.