Rodolfo Angenscheidt considera que Paraguay no está lejos de figurar entre los 50 mejores restaurantes de América Latina. “Por ahí creo que podemos entrar entre el 45 y 50, pero de los primeros sí estamos muy lejos” nos dijo el chef propietario de Tierra Colorada poco antes de emprender viaje a Francia donde hará una pasantía de 10 días en el restaurante Mirazur (N° 11 del mundo).
Angenscheidt es miembro de la Real Academia de Gastronomía Latinoamericana, y como tal formó parte del jurado de 250 miembros que votaron para elegir a los 50 mejores restaurantes de América Latina, concurso organizado por la revista inglesa Restaurant Magazine. A Rodolfo le tocó recorrer restaurantes de Argentina, Perú y Uruguay.
En el mes de setiembre pasado, estuvo presente en Lima, durante la premiación, que arrojó como resultado que el restaurante Central, de Lima fue elegido como el mejor de América Latina. En segundo lugar, fue electo Astrid&Gastón, de la misma ciudad. Los principales puestos fueron ganados por los peruanos, brasileños y mexicanos. Hubo gran cantidad de restaurantes argentinos que figuraron en la lista.
Sólo Paraguay y Ecuador no ubicaron a ningún restaurante en la lista de América del Sur. Tampoco ningún local de Centroamérica aparece entre los mejores 50. Chile, Uruguay, Venezuela y Bolivia, también ubicaron algún representante.
Angenscheidt durante su estadía en Lima, tuvo ocasión de visitar 12 restaurantes diferentes, a lo largo de seis días. “Lejos, la mejor gastronomía de América Latina está hoy en día en Perú. Y en pocos años, Virgilio Martínez, chef propietario de Central, estará entre los cinco mejores del mundo”, fueron sus primeras apreciaciones.
Perú ubicó cinco restaurantes entre los primeros 15 mejores. “Pero hay otros restaurantes que no estuvieron en los primeros lugares, como Rafael, y con ellos sí podemos competir en un mano a mano”, dijo. Según Rodolfo la gran diferencia que existe, por ejemplo, entre la gastronomía peruana y la nuestra es la gran diversidad de productos que tienen en ese país.
“La diferencia en productos es de un 80% y el 20% restante es la técnica, y nosotros podemos llegar a ser muy creativos, pero si no tenemos tal variedad de productos, es difícil llegar al nivel que ellos tienen”, argumentó. Además mencionó que los grandes cocineros peruanos fueron formados todos en Europa.
“No hay autodidactas”, refiere y a continuación menciona que todos partieron de Ferrán Adriá, el español que revolucionó la gastronomía con su cocina molecular. El sommelier y el jefe de salón del restaurante Astrid&Gastón eran del Bulli, el histórico y emblemático local creado por el español.
Rodolfo también pasó por Central , el mejor restaurante de América Latina, por el cual se sintió particularmente sorprendido, a pesar de que el Astrid&Gastón tiene un menú degustación de 25 pasos con 25 bebidas diferentes. “En ambos restaurantes se empiezan por el postre y se termina con lo salado”, acota y a continuación nos comenta que una sentada en cualquiera de esos restaurantes tiene un costo de 350 dólares por persona.
Es decir que esos restaurantes casi están destinados exclusivamente para los turistas. “El peruano viene una vez al año a estos restaurantes”, dice Angenscheidt a manera de aclaración. “En Asunción, nosotros no vivimos de los turistas, ofrecemos comida real, el menú degustación no se puede volver a probar después de una primera vez”, expresa haciendo una comparación.
De hecho, el restaurante Central Lima, atiende sólo 35 personas por día y emplea a 65 personas. “No va a durar cinco años, el costo en técnica y en personal sale una fortuna”, menciona recordando que El Bulli, el restaurante de Ferrán Adriá afrontaba una situación parecida y terminó por cerrar.
Volviendo al tema central, ¿cuándo Paraguay podría entrar entre los 50 primeros?.
Falta todavía, pero el año que viene vamos a hacer mucho ruido, no hay que perder las esperanzas. Quizás dentro de un par de años cuando vuelvan al país los jóvenes que se están formando en Europa.
Estando en Perú, Rodolfo tuvo oportunidad de entrevistarse con Gastón Acurio, el creador del restaurante Astrid&Gastón, quizás el principal responsable del gran surgimiento que tuvo en todo el mundo la cocina peruana. Le preguntó qué puede hacer Paraguay para que pueda entrar dentro de la ruta gastronómica de América Latina.
Estos fueron los consejos del peruano:
1) Crear una asociación de chefs amigos, formar un grupo que pueda impulsar la gastronomía paraguaya.
2) Hacer un campeonato de jóvenes chefs para que a través de este incentivo, tengan una mejor perspectiva de la profesión
3) Establecer objetivos y fijar metas país para 5, 10 o 15 años en adelante.
4) Crear un ranking de restaurantes, a través de una votación a cargo de especialistas, sin intereses de por medio.
Aquí entra a tallar la gran importancia que adquiere el turismo para que el nombre de Paraguay sea escuchado a través de su gastronomía. Angenscheitd nos contó que en Lima coincidieron con la ministra de Turismo Marcela Bacigalupo y menciono que existen muchos planes al respecto para el 2015. “Pero el Gobierno sólo puede ayudar, no tiene dinero ni gente, pero podría aportar becas, pasajes, hospedaje…”, culminó diciendo el entrevistado.
PASANTIA EN MIRAZUR
En estos días, Rodolfo Angenscheidt viajó a Francia, con destino a la ciudad de Menton para realizar una pasantía en el restaurante Mirazur, elegida como el 11 mejor del mundo según la revista Restaurant Magazine. Dicha ciudad está ubicada en el departamento de Alpes Marítimos cerca de la frontera con Italia y a pocos kilómetros del Principado de Mónaco.
En dicho local, Rodolfo hará una pasantía invitado por el chef del local, Mauro Colagreco, un franco argentino, ganador de dos estrellas Michelin, a fin de conocer su concepto de cocina “para que en el 2015 estemos preparados para recibirlo en Tierra Colorada”.
Eduardo Baez Balbuena