Anoche se realizó la presentación oficial del menú típico elaborado por Sarita Garofalo para el restaurante Entrecôte. Se trata de un menú de cinco pasos que son comidas tradicionales de nuestro país pero elaboradas con un toque gourmet. El objetivo es que los extranjeros puedan tener en una sentada en el local un pantallazo de lo mejor de nuestra gastronomía.
El menú se basa en las recetas contenidas en un libro de Sarita Garofalo, quien aparte de realizar una ingente labor docente en materia gastronómica es una de las principales investigadoras e innovadoras en cuanto a la comida típica paraguaya. El objetivo principal del menú elaborado para Entrecôte fue el de bajar el contenido graso de los alimentos.
Así la entrada, constituida por bolitas de mandioca, payagua de surubi, butifarra con typyraty, chipitas, aparecían totalmente secas sin nada de los rastros de aceite que estas preparaciones suelen dejar a su paso. Las sopas o “sopitas como las llama Sarita” porque cree que no tienen tanta entidad como algunas de sus colegas, constituyen toda una sorpresa.
El cliente puede elegir entre una sopa de maíz con toques de chicharron juiti y una de calabaza con canela. Nosotros tuvimos la oportunidad de probar las dos y eso no tuvo desperdicio. La primera con un sabor mucho más marcado competía con la delicadeza de la sopa de calabaza. Ambas tenían una textura casi de crema pero en boca (como dicen los enólogos) adquirían una suavidad que sólo podían provenir de las delicadas manos de una mujer como Sarita.
Después hizo su aparición una pasta, pero como se trataba de un menú típico, se le denominó Discos de Mandioca. Estaban rellenas con salsa ahumada de pimientos. Sarita se remontó aquí a su niñez rescatando los métodos de cocción que pertenecían ya a los antiguos aborígenes de estas tierras, con el agregado de que de esa manera también ponía un contrapeso al intenso sabor de los pimientos. El detalle del aceite de kuratú no sólo agregaba color a la presentación sino sobre todo un toque de sabor.
Para los platos de fondo se recurrió a tres opciones: Un salteado koygua, que no es otra cosa que un bife koygua pero al estilo de Sarita, con guarnición de tayao, un solomillo de cerdo en salsa de ron y miel con espuma de batata y por último un Estofado de la Novia, que no es otra cosa que un guiso de cordero con arroz kesú.
Y finalmente, para los postres se presentó una degustación de dulces y frutas nativas, en donde brillaron unas bolitas muy deliciosas de kai ladrillo y otra de cocido quemado y leche. También había una torta de miel negra y cremas y mouses de frutas de estación como la frutilla y la naranja.
Sarita dijo que no piensa reincidir en estas participaciones en la gastronomía profesional. Ella prefiere dedicarse a lo que tanto ama: la docencia. Eso es maravilloso para sus alumnos, pero nos priva al resto de conocer de cerca esas manos que tiene para la cocina. De momento, nos queda la posibilidad de conocerla a través de Entrecôte.
Eduardo Baez Balbuena