Valencia, la última parrillada de barrio

2 julio, 2014
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Cristina Mata Barranco, en el centro, es la dueña del Valencia, hija del español que la fundo. Aparece, junto a sus principales colaboradores. La parrillada sigue estando en el mismo lugar que hace 36 años, Azara y Capitán Cañizá.

No se sabe porque regla de tres, Don José llamó Valencia a su parrillada, cuando que él era natural de Santiago de Compostela. Tal vez porque quería ocultar su origen gallego para evitar las chanzas que motivaban el conocimiento de esa ciudadanía. Llegó al país por una de las mejores razones por las que alguien puede venir a recalar en estas tierras: detrás de una paraguayita.

Bastaron unas vacaciones en Río de Janeiro para que don José viniera al Paraguay enganchado de la nariz, como pescao. Allá tenía una heladería, a dos cuadras de la playa, pero dejó todo y vino aquí a casarse, a formar familia, a poner una parrillada y finalmente también dejó aquí sus huesos y su descendencia.

La parrillada Valencia se fundó el 23 de setiembre de 1979. Y desde esa fecha está ubicada en Azara 3845 casi Capitán Cañiza. Antes, a manera de referencia se decía que estaba detrás del club River Plate que en ese entonces jugaba en Primera División, era más conocido y llegó a dar al fútbol, ilustres figuras como Dionisio Arsenio Valdez, recientemente fallecido, figura del Guaraní  del 70 y Roberto “Gato” Fernández. Hace ya años el River Plate perdió su categoría y fue al descenso y el barrio para no correr la misma suerte ahora se llama barrio Seminario.

O sea que el Valencia, desde su inicio estaba perdido, metido en lo profundo de un barrio, lo que sin embargo no fue obstáculo para que sobreviviera hasta hoy día con luces propias. En la época en que comenzó, las parrilladas dominaban el firmamento gastronómico de Asunción. Los más importantes se ubicaron sobre las rutas gastronómicas de entonces: Eusebio Ayala, Félix Bogado, Carlos Antonio López, Avenida Quinta, Colón y para de contar.

Pero fuera de esas arterias, en cada esquina había una parrillada. Sólo era necesario, una parrilla, un buen patio, la sombra de un mango, fluorescentes para iluminar de noche, asado y mandioca. No faltaban los músicos. Muchas, la mayoría por lo menos, se formaban en la propia vivienda del propietario y así en medio de precariedades subsistían como podían. Esa imagen de desorganización e improvisación fue lo que después dio vigencia a una frase peyorativa: parrillada de barrio.

Don José se inició en el rubro de parrilladas sobre la Avenida Brasilia. A una cuadra de España, fundó el Maracaná frente al Tayi  y a una cuadra de La Paraguayita. No sabemos por qué, el negocio no cuajó y se fue hacia el barrio River Plate. El Maracaná subsistió pero a cargo de otros dueños y administradores.

Allí sobre Azara, en la casa que habitaba con su familia, don José gestó un gran negocio que hoy después de 36 años de existencia sigue manteniendo su marca. Desde sus inicios el Valencia adquirió fama por su asado de vaca pero especialmente por su chanchito a las brasas. Era una de las primeras parrilladas que ofrecían este tipo de carne y lo hacía con un toque especial que el español trajo de sus tierras.

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Un plato que resume la oferta gastronómica del Valencia. Sopa y chipa guazu, la tapa cuadril y el infaltable chanchito, todo un clásico de la parrillada.

El chanchito del Valencia se constituyó en una marca registrada. La fórmula la guardaba don José con mucho secreto, sólo él era su depositario y personalmente se encargaba de adobar la carne, hasta que un día enfermó de diabetes y pensó que debía transmitir a alguien el secreto. Llegó a perder una pierna a causa de esa enfermedad, pero él siguió trabajando con pierna ortopédica hasta el último día de su vida. Falleció el 13 de marzo del 2.000. “Vino a la noche a trabajar y falleció en sueño. Murió de un día para otro”, recuerda su hija Cristina Mata Barranco quién actualmente regentea el local.

“Hasta ahora la costeleta de cerdo es nuestro caballito de batalla” nos dice recordando que hace unos días llamó a la parrillada un argentino que estuvo allí hace 15 años. Preguntaba si estaban en el mismo lugar y si seguía en el menú el chanchito, la sopa paraguaya y la chipa guazú. La sopa paraguaya está todavía a cargo de la misma maestra sopera Zenona González. “Al estilo de antes, la grasa se prepara acá y el amasado es parte fundamental”, nos aclara Cristina.

La clientela sigue llegando “por la comida no por el lugar” acota y en realidad se puede notar que hubo pocos cambios estructurales en la antigua construcción que desde sus inicios cobijó a la parrillada. Las mesas y las sillas siguen teniendo la misma rusticidad de antes. Tiene pintura nueva y la infaltable pantalla de televisión. Tampoco cambiaron los parrilleros ni los mozos y mucho menos el sabor del asado.

Valencia muy pronto se constituyó en punto de reunión de festejos deportivos. Allí concurrían dirigentes deportivos, jugadores y ex jugadores. “Cuando venía Chilavert o Salvador Cabañas, era toda una fiesta”, rememora Cristina. Los periodistas también hacían acto de presencia y recuerda a Bruno Pont, Carlos Peralta, Guillermo Domanizcky, Carlos Báez y sobre todo a Humberto Rubín y al fallecido Ernesto García, quién era vecino del lugar. Por su supuesto que no faltaban los políticos, los policías y los militares.

Actualmente, y para hacer frente a la competencia, están tratando de innovar, apuntando a un público más joven, haciendo campañas a través del Facebook y el Twitter. Y en ese afán habilitaron el servicio de tenedor libre de lunes a sábado, a un costo de 55.000 guaraníes  más una gaseosa. Los domingos el servicio es a la carta.

Parrillada Valencia también ofrece servicio de catering y un programa de Asados en tu casa y tienen promociones para los casos de reuniones y cumpleaños. Cuando organizan eventos para más de 10 personas, obsequian una cervecita por persona. Abre de lunes a sábado de 19:00 a 24:00 y los domingos al mediodía.

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El Valencia luce un patio delantero, dónde en los días de verano prefiere estar la clientela. Ahora ya está embaldosado, pero antes era solo de pasto.

EL CHANCHITO A LA PARRILLA

Don José guardó hasta pocos días antes de su muerte el secreto de la fórmula con la que preparaba su famoso chanchito a las brasas. Cuándo presintió que podría irse de este mundo reveló el secretó a sus parientes y al parrillero que quedó como encargado del Valencia. Su hija nos contaba que él personalmente compraba la carne en el Mercado Cuatro, los desgrasaba para quede solo el lomo y la costeleta y la grasa resultante era la que se utilizaba para la sopa paraguaya. Después lo adobaba y lo dejaba reposar 48 horas, antes de ir al fuego.

Cristina, la hija, nos reveló los ingredientes que utilizaba, a saber: Pimiento, ají molido, ajo, vinagre y aceite. “Pero lo que nadie sabe es la proporción”, nos dijo luego pícaramente.

Cristina Mata Barranco, tiene dos hijos, una de 17 y otro de 16. Y el varón pinta como queriendo seguir la tradición que inició su abuelo José Mata Gesto, creador del Valencia, la última parrillada de barrio.

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