Nutrición vestida con fantasía gastronómica

Salmón crocante con salsa de frutos rojos y arándanos. Cubierto por una costra de almendras y castañas.

A los que somos gorditos y ñembo gastrónomos siempre se nos frunce el ceño cuando oímos hablar de comidas dietéticas. La ausencia de grasas y azúcares en los alimentos nos induce a pensar en comidas poco sabrosas. Y si de por medio está una nutricionista enseguida relacionamos con regímenes para adelgazar. Esa especie de tortura gastronómica expresada en términos de reducción de calorías.

Se trata de Silvia Cabello Talavera, una joven nutricionista especializada en cocina, quién de elaborar comidas para sus pacientes pasó a establecer un pequeño pero coqueto local gastronómico, donde concurren no solo los que necesitan una alimentación saludable sino aquellos que aspiran a un sabroso desayuno, almuerzo, merienda o cena. Su producción, que también incluye una variada oferta de panificados y dulces está habilitada para el delivery y el take away.

Silvia Cabello, la joven nutricionista y cocinera, creadora de La Nutry, el primer restaurante funcional del país. Se trata de una empresa familiar donde está asociada con sus padres.

“Al comienzo solo venían las mujeres y detrás de ellos los varones. Ahora, increíblemente tenemos muchos más clientes hombres que mujeres. Vienen los que se cuidan y los que quieren algo sabroso. Nuestro restaurante no solo recibe a los intolerantes sino también a los que tienen un buen paladar”, nos dice Silvia orgullosa de las ofertas que pone sobre la mesa.

Si bien el menú se elabora con bases nutricionales y teniendo en cuenta que el primer rango a considerar es que tiene que ser saludable, todo tiene que ser delicioso para lo cual se deben aprovechar todas las técnicas culinarias. “Pero soy más nutricionista que antes, porque todo tiene que hacerse pensando en un por qué nutricionalmente hablando”, nos dice y nos lleva al concepto de la gastronomía funcional.

Es aquella que tiene un efecto positivo en la salud más allá de la nutrición básica. “Es un tipo de gastronomía que tiene una fusión entre técnicas gastro y normas científicas de la nutrición” amplía Silvia el concepto y recurre al siguiente ejemplo: “La cúrcuma utilizamos con pimienta porque es la forma en que la cúrcuma produce sus antioxidantes en el organismo; los cítricos combinamos con proteínas, para reforzar la producción de hierro.  Todos nuestros platos tienen ese tipo de combinaciones”.

Risotto Thai, mariscos de temporada, salmón y surubi. Coco, curry, hierbas funcionales con arroz japonés integral o con arroz de coliflor (keto).

Silvia se recibió acá de nutricionista, pero se especializó en San Pablo, Brasil, país donde también tomó cursos de gastronomía. Periódicamente, realiza viajes al exterior para actualizar sus conocimientos. El año pasado estuvo en Estados Unidos, pero anteriormente estuvo en Perú realizando un curso sobre cocina peruana, con especialización en mariscos y ceviches, nada menos que en el prestigioso Cordon Bleu de Lima.

En platos más básicos tienen una versión de lomito árabe, con pan de almendras que se elabora con fécula de mandioca y harina de arroz. Lleva carne o pollo, huevo frito con aceite de coco y una barbacoa de la casa, a base de azúcar de coco, tomate y hierbas. “Super sana, super rico y queda diferente”. Y le damos la razón después de realizar las comprobaciones correspondientes. Aparte del menú funcional tienen una carta Keto.

La oferta de cafetería cuenta con minutas tales como mbeju, chipas, empanadas, tartas y las coixinhas que son bastantes apetecibles, elaboradas a base de batata y harina de girasol, apanadas con pan de zapallo, con rellenos de pollo o salmón. La lista de dulces está compuesta de tortas, dulces, trufas, bombones y alfajores hechos con harina de arroz o de almendras y todos por supuesto exentos de azúcar. Una gran variedad de congelados, envasados al vacío que se pueden encontrar en supermercados como Casa Rica y La Marchante, próximamente en Delimarket.

Lomito árabe, con pan de almendras, puede ser con carne de pollos o lomito de res vacuna, verduras orientales, queso Paraguay o sin lactosa, huevo cocido en aceite de coco, lechuga y tomates. Y bastones asados.

En cuanto a los precios, podemos decir que son aceptables. “Nuestros productos están acordes al precio. Pasan por todos los procesos que requieren los alimentos funcionales. Nadie se queja al pagar”, aclara Silvia. El menú del día cuesta entre 50.000 y 60.000. Los platos más sofisticados llegan a 90.000 guaraníes como el salmón crocante. Hay opciones más económicas, como las tapiocas, omelettes o dos empanadas con una copa de vino, a 45.000 guaraníes. Todos los días hay descuentos especiales, como el que hicieron para todo el personal de blanco, con una rebaja del 30 por ciento, con motivo de la pandemia.

Y hablando de pandemia, La Nutry sobrellevó bastante bien la situación. ” Como a todos nos fue bastante pesado, tuve que reforzar al máximo la limpieza, el control de bioseguridad, higiene y haciendo capacitaciones más seguidas, estando atentos a los cambios de horario”. No cerraron un solo día, salvo cuando el Gobierno lo prohibió. “Pudimos pagar todos los salarios, no tuve necesidad de suspender a los trabadores”. Sólo en la cocina trabajan 18 personas en distintos horarios.

La Nutry está ubicada en Dr. Francisco Fernández 684 esquina Santísima Trinidad. Es el único local con que cuentan y de momento no está en los planes ninguna ampliación. Atiende de lunes de sábado de 09:00 a 22:00 horas. Tiene páginas en Facebook e Instagram.