Sentó la cabeza y su cocina en Paraguay

Beto Alvarez (36) junto a su esposa Gloria Recalde. Juntos a pulmón montaron Sin Reservas, donde el chef colombiano pone el corazón en la cocina.

Se formó en su Colombia natal, trabajó años en República Dominicana y Perú, pero sentó cabeza en Paraguay.  Se especializó en pescados y mariscos pero acá siempre le insistían con la carne. A pulmón montó un pequeño pero coqueto local y si bien tuvo que hacer algunas concesiones se mantuvo fiel a un estilo y gracias a eso hoy podemos disfrutar de platos de alta cocina únicos y originales.

Los chefs y cocineros pertenecen a una profesión nómada. Nunca duran mucho en un lugar. Van de un restaurante a otro y a veces van de un país a otro. Y a veces, en ese deambular sienten que deben sentar la cabeza. Gilberto Alvarez, 36 años, decidió sentar la cabeza aquí en Paraguay. Para ello, contó con la gran colaboración de Gloria Recalde, una arquitecta paraguaya, quién se convirtió posteriormente en su esposa.

“Vine como dicen en Colombia, como quién quiere y no quiere las cosas”, nos dice Beto, como se lo conoce. Y aquí se encontró con otras realidades y necesidades culinarias.

Pulpo a la grilla, hecho en coccion lenta de 48 horas en sus propios jugos con chimichurri de garbanzzo y crocantes de soja.

Primero, intentó con un proyecto que se llamaba Cocina Gourmet en tu Casa. “La idea era ofrecer algo basado en mi experiencia gastronómica totalmente distinta, hacíamos de tu casa un restaurante, llevábamos todo, los vinos, el mozo, los productos frescos y se cocinaba en tu casa. Era un menú de tres pasos pero siempre hacia el lado gourmet”, nos cuenta.  Pero siempre le pedían lo mismo: choricitos al vino y milanesas.

Insistir en su tendencia era como ir contra la corriente y si bien trató de adaptarse al medio, la competencia que había era muy fuerte, tenía demasiada experiencia y estaba bien equipada. Dio marcha atrás con el proyecto y mientras tanto, daba clases en escuelas y casas particulares, haciendo asesoramientos rápidos y fáciles, pero el ingreso que producía era una “plata que tú ves y se va”, dice en su particular manera de conversación.

Sopa de cigalas, en un caldo al azafrán con vino y algas, vegetales y papas, elaboradas con técnicas francesas.

Entonces, junto con su esposa decide montar  un local pequeño de comida económica pero gourmet. Sólo para los almuerzos, durante los cuales solía preguntar a la clientela acerca de sus preferencias. Y siempre le pedían carne. “Y no es que yo no sepa cocinar la carne, lo que pasa es que acá muchas personas lo hacen mucho mejor que yo”, dice Beto casi disculpándose.

“Por suerte el público me amoldó a mí porque empezamos a tener una clientela muy exigente e interesante, y comenzaron a pedirme comida colombiana”. Pero cómo había que importar productos e ingredientes y la clientela no era numerosa optó, junto a su esposa, por habilitar un bistró al que llamaron Sin Reservas porque una vez estando en Colombia concurrió a un restaurante al que no pudo ingresar porque sólo se admitía clientes con reservas.

Montaron el local todo a pulmón, de una manera sencilla pero acogedora, donde Beto pudiera desplegar sus cualidades en la cocina y con la tendencia que había adquirido en sus años en Colombia, Perú y República Dominicana. “Tenemos dos cositas a base de carne pero no es el típico bife de chorizo, no nos íbamos a meter dónde ya hay muchos restaurantes que lo hacen mejor”, reitera.

Sin embargo, supo adaptar algunas preferencias del consumidor local. Por ejemplo, el Pan Relleno. “Como me encontré con un pueblo que le gusta comer pan, dónde abren un pan y le ponen un pancho o una empanada y yo no podía creer eso”.  Allí se le ocurrió sacar la miga del pan de campo y rellenarlo de carne, pollo o mariscos. “Y es uno de los platos que mucha gente viene a buscar”.

Por eso dice que el público le fue amoldando. “Son cosas que yo no quiero imponer, hay que tenerlas para salir de la rutina, hay que darle esa opción a la gente porque sería un error. Si no estás en Colombia tienes que adaptarte a las circunstancias”.

Y habiendo sentado la cabeza afectivamente y habiéndola sentado también gastronómicamente, Beto comenzó a dar rienda suelta a sus habilidades culinarias para ofrecernos su tendencia en pescados y mariscos, que sobresale de la tradicional propuesta que realizan algunos restaurantes.

Veamos algunos ejemplos:

•  Ostras Rockefeller, salteadas con espinacas y gratinadas con queso parmesano
•  Arroz marinero clásico caribeño con almejas, mejillones, langostinos, calamares y pescado
•  Pulpo a la grilla, hecho en cocción lenta de 48 horas, en su propio jugo, con chimichurri de garbanzo y crocantes de soja.
• Trucha rellena de langostinos en salsa de morrones asados.
• Trucha al barro, cocida al horno, y aderezada con hierbas aromáticas acompañada de ensalada fresca.
• Arroz de cangrejo, con camarones estilo creole, en leche de coco, cúrcuma y verduras salteadas.

También incluyó en su menú algunas variaciones de la cocina colombiana como por ejemplo la Arepizza Sin Reservas (perfecta combinación de arepa colombiana, carne vacuna braseada y mechada, queso Paraguay y tomates salteados y procesados). El surubí también tiene presencia especial en un preparado con salsa Mornay con caviar de lumpo acompañada de arroz quesu orgánico al verdeo.

Sin Reservas es un bistró ubicado en Del Maestro casi Senador Long. Es un pequeño y sencillo pero coqueto local que tiene capacidad para pocas personas.

Beto es consciente de que trabajar con productos que no son originarios de este país siempre constituye un riesgo tanto para el aprovisionamiento permanente como para garantizar la seguridad alimentaria.

Por eso, el define su cocina como cocina de mercado.  Se compra hoy, se prepara hoy y se consume hoy. “Eso es posible por el tamaño de local que tenemos, y también incide el factor climático, los productos son variables, estacionales, no sólo por la calidad sino por la cantidad. La idea es ofrecer al público un producto fresco, del día”.

“Queremos brindar algo distinto, hay productos que tenemos por temporada o porque fui y encontré equis producto y lo pusimos en la carta, y después ya no lo puse. La carta varía mensualmente, funciona de esta manera: si no hay un plato se saca del menú y se imprime una carta nueva ”.

“Esto es por la calidad del producto, hay productos que llegan en pésimo estado, hubo veces en que tuvimos que devolver los pescados y mariscos.  Hay productos raros, como una centolla, puedes encontrar mañana y pasado mañana no lo encuentras o simplemente se rompió la cadena de frío y esta un desastre”.

Los precios van desde los 40 mil guaraníes en adelante y pueden llegar hasta los 600 mil guaraníes, falta una carta más amplia de vinos. La trucha es el plato que más pide la clientela y poco a poco el surubí está tratando de destronarla. El pan de campo también tiene gran aceptación.

Sin Reservas tiene ya dos años de existencia y como todos los restaurantes tienen temporadas altas y bajas. A menudo realizan eventos en los cuáles Beto asume con osadía propuestas realmente aventureras como cuando tuvo que cocinar ostras frescas.

Ahora está preparando, para el mes de mayo, su Food & Wine Experiencie, una propuesta culinaria que casi roza el delirio. Platos exóticos, extravagantes pero conociendo ya la mano del cocinero podríamos arriesgarnos a decir que será un acontecimiento imperdible. Pero esto será tema de una nota más amplia. Mientras, tanto, demos gracias que Beto haya sentado la cabeza en Paraguay.