La gastronomía, ¿es o no un gran negocio?

La terraza del Bolsi, siempre está colmada de gente. Junto con el Lido Bar, son dos de los restaurantes que más ingresos generan.

Existe la creencia generalizada de que en el negocio gastronómico se gana mucho dinero. La constante aparición de nuevos locales y el hecho de que los fines de semana se observa un gran movimiento en las principales rutas gastronómicas dan la impresión de que es una actividad en pleno auge económico.

No existe, en realidad, datos fehacientes que puedan corroborar esa impresión. Carecemos de estadísticas para poder contrastarlas con la realidad y tampoco se tienen informaciones oficiales al respecto.

Lo único que nos queda para abordar este tema, son las opiniones y comentarios de los principales actores, como serían en este caso, los propietarios y gerentes de los bares y restaurantes.

Oliver Gayet, propietario de Le Sommelier y presidente de ARPY (Asociación de Restaurantes del Paraguay) nos dijo que muchos restaurantes de categoría se han estancando en los últimos años y que algunos apenas tienen un 10% de ganancia, cuando el estándar es un porcentaje del 30 o 35%.

Mauricio Tami, gerente de Mercadito dijo que el margen de ganancia que obtienen es bajo pero que compensan con la alta rotación de clientes que tienen. De igual manera opinó Ariel Villalba de No me Olvides, dos de los restaurantes más exitosos de los últimos tiempos.

André Magon, Director de Alimentos y Bebidas del Grupo Karmar (Lo de Osvaldo y Crowne Plaza) sostiene que sólo con una gran inversión se puede pensar en niveles razonables de rentabilidad pues eso permite manejar otra escala en el negocio. Es el caso de Lo de Osvaldo, que realizó una inversión de 400 mil dólares. Y el negocio va bien. Situación similar a La Cabrera y Piegari.

Magon, que antes tenía su propio restaurante, con un promedio de servicio de 400 cubiertos por semana, nos reveló que tras hacer las cuentas al final de un año, corroboró que su ganancia fue de  15 millones de guaraníes por mes, lo que no compensaban el sacrificio que hacían él y su mujer para llevar adelante el negocio.

Rodolfo Angenscheidt, chef propietario del restaurante Tierra Colorada no tuvo rubor para reconocer que trabajaba «solo para cubrir el sueldo de sus empleados».

Este panorama corresponde a los restaurantes que tienen un local bien establecido, con mesas y sillas acordes, con manteles y servilletas de tela y servicio de mozos.

En este grupo existen muchas excepciones que escapan a la regla. Por ejemplo, bares como El Bolsi y El Lido mantienen su rentabilidad por la gran cantidad de clientela que poseen. Lo mismo podría decirse de TGI y churrasquerías como O Gaucho y Paulista Grill.

Un aspecto importante que hay que destacar es que no siempre el hecho de ver que los restaurantes están llenos algunos días, significa que ganen dinero. «Aun teniendo el salón lleno se puede perder dinero», nos decía Peter Stenger.

En igual sentido nos comentó Javier Rocca, nuevo chef ejecutivo del Mburicao, los restaurantes tienen que tener un «ratio» de ocupación muy alta o si no, no rinden. Un sábado con lluvia y sin gente en el salón echa por tierra todos los cálculos. La gastronomía no es una cuestión matemática, decía .

Debemos considerar también el hecho, de que hoy en día la oferta está superando la demanda. Queda muy poco espacio disponible para los restaurantes considerados finos. La clase media, que es la que impulsa el negocio gastronómico, crece muy lentamente en nuestro país. Tampoco podemos perder de vista el hecho de que los restaurantes no han logrado aún atraer a la clientela joven que se está incorporando como cliente gastronómico.

Sin embargo, una realidad un tanto distinta es la que afecta a los que se dio en llamar «boliches gastronómicos», es decir locales que no tienen servicio en mesas y sillas presentables,  cubiertos y manteles y servilletas de tela, concurso de mozos y otros.

En este grupo podemos mencionar a Hippie Chic, La Cachamba y muchos otros que trabajan a otro nivel y por supuesto con menos pretensiones económicas, encaradas casi como microempresas. El flujo de clientes que poseen causa una verdadera envidia a sus colegas restaurantes.

Una característica de este grupo de locales es que manejan muy bien la comunicación y el marketing de redes sociales. De allí que su público es mayoritariamente joven que encuentra en estos lugares un ambiente con el que se identifican, pues es más relajado, descontraído y con alta música funcional.

Este sector, así como el de las pizzerías, lomiterías y los servicios que ofrecen sólo delivery, es el que más desarrollo experimentó en los últimos años y son los más visibles a la hora de cotejar si existen o no muchos clientes, en el ambiente gastronómico.  Muchos de ellos, sin embargo, se manejan en el campo de la informalidad y así logran que sus costos, ya de por sí bajos, sean mas inferiores aun.

Muchos aventureros se atrevieron a ingresar al sector gastronómico sobre todo por desconocimiento del mercado y del negocio. No sólo hay que saber de cocina, también de administración, de marketing, ahora también hay que conocer de redes sociales. De ahí que, como se dice en el ambiente, por cada restaurante que se abre, se cierran cinco.

Por suerte para los comensales, sólo sobrevivirán los mejores, ojalá sean los que cocinan mejor y no sólo los que administren mejor.