Los restaurantes chuchis están estancados. Tienen la misma clientela que hace 10 años. Están disminuyendo sus márgenes de ganancia y hay algunos incluso que estarían a la venta. No han logrado todavía atraer a los jóvenes y cada vez hay mayor competencia.
Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), en una entrevista con el periódico económico 5días, el pasado 20 de enero, reiteró que a la gastronomía no le fue bien en el 2013. En noviembre del año pasado ya había asegurado para elomnivoro.com que las ventas del sector habían bajado en un 20%.
Ahora Gayet especificó que el sector afectado es el de la gastronomía fina, que definió como aquellos restaurantes que tienen mesas y sillas, manteles y servilletas de tela, con servicio de alta cocina y ofrecimiento de whiskies, vinos y bebidas finas.
En síntesis, los restaurantes chuchis, los más finos o los más caros, tienen la misma clientela que hace 10 años. No han crecido casi nada. A nuestro requerimiento confirmó que existen locales que incluso estarían a la venta pero que nadie quiere hacer público esto pero que en el ambiente se maneja el dato por correos electrónicos internos. Esta misma versión fue suministrada a elomnivoro.com por un destacado y conocido gastronómico que prefirió no dar a conocer los nombres de los restaurantes.
Gayet identifica como principal causa de esta situación la saturación del mercado y que los jóvenes no concurren a los buenos restaurantes.
A raíz de esto dijo que los locales gastronómicos finos han tenido que disminuir sus márgenes de ganancia. Algunos incluso están con márgenes de 10 o 15% de utilidad, muy por debajo del 25% que como mínimo debe ganar un establecimiento gastronómico del nivel más elevado.
Un dato revelador es que los jóvenes no concurren a los buenos restaurantes. Una simple observación nos permite, sin embargo, apreciar que son los jóvenes los que noche a noche inundan y llenan locales tales como Las 3 Calacas, La Cachamba, Hippie Chic y muchos otros, a los que Gayet generalizó con el nombre de boliches gastronómicos.
Existen tres razones primordiales que podrían explicar esta situación:
a) una cuestión de precios. El costo promedio de consumición por persona en un restaurante fino es alrededor de 100.000 guaraníes, y en los otros locales el promedio no supera los 60.000 guaraníes.
b) los boliches gastronómicos tienen una ambientación diferente: original, divertida, juvenil y con música ambiental
c) los boliches gastronómicos tienen una fuerte presencia en las redes sociales, que es como un elemento identificatorio para el sector juvenil.
Un elemento que no podemos evaluar es que existe entre los jóvenes la sensación de que los restaurantes chuchis, son lugares fuera de moda y para “viejos”.
Los dueños de restaurantes creen que el auge gastronómico se debe a una cuestión de moda. Los locales nacen y desaparecen en cuestión de meses cuando pasa la novedad. En octubre del año pasado Oliver Gayet dijo al elomnivoro.com que ese auge de los nuevos locales dura cuatro meses. En la entrevista con el diario 5días, Gayet elevó el período de moda a los ocho meses.
Lo cierto es que en Asunción existen entre 7.000 a 10.000 personas que son clientes habituales de los restaurantes de gastronomía fina. Esta masa no crece porque la clase media casi no existe y es esta la que catapulta el crecimiento del sector. Existe sí una gran cantidad de jóvenes que se incorporan al mercado pero éstos no están siendo captados.
Gayet sostiene que al final los jóvenes terminarán siendo clientes de los buenos restaurantes a medida que se vuelvan adultos. Esto es así porque siempre los buenos restaurantes son los escenarios propicios para realizar encuentros, festejos o para cualquier reunión importante que no se pueden realizar en los llamados boliches gastronómicos.
Según un rápido relevamiento podemos identificar que existen en Asunción más de 25 restaurantes de gastronomía fina, sin incluir a los restaurantes de los hoteles: Mburicao, Tierra Colorada, La Cabrera, Victorino, Entrecote, Talleyrand (Shopping del Sol), Le Sommelier, Shangrila, Hacienda Las Palomas, Un Toro y Siete Vacas, El Viejo Marino, Para Cuando la Vida, Sushi Club, Hiroshima, Lo de Osvaldo, O Gaucho, Paulista Grill, El Dorado, Sin Protocolo, San Pietro, Gambini, Uva Terra, Rolandi, Piegari, Morado, O boi preto, Zen Gastro Bar, etc.
Eduardo Baez Balbuena
Soy asiduo lector del ONMIVORO y me gusta mucho la forma como son escritas las notas.
Les envío mi opinión …
Lo que está ocurriendo en Asunción, es que los que están entrando al mercado de restaurantes están creando una burbuja de demostración de «MAL GUSTO», están ignorando los standards de calidad en Gastronomía y Servicio, en la hora de montar su propio restaurant .
Para ser bien claro, la gente que está entrando al mercado gastronómico lo está haciendo a medias, con muy raras excepciones.
Los restaurantes normalmente tienen un padrón y una regra internacional, o sea un protocolo para abrieren sus puertas y acá no las están cumpliendo.
La gente inversora, se está nivelando «por abajo» porque se dieran cuenta que a la gente le gusta y se preocupa más con el modismo que sentarse y comer dignamente.
Pagan por aparecer y no por la calidad de servicio y comida que reciben.
Hoy la sociedad está dirigida a la imagen, la gastronomía en PY esta direccionada a la imagen.
En PY o sos Olimpia o sos Cerro, o sos Liberal o sos Colorado, en la cultura local nada se comparte, nadie convive en harmonía…o sos Moda o no sos Nada..y eso llego a la gastronomía.
Estos chicos no imaginan que nuestra ciudad , Asunción, tiene una tradición gastronómica, digna de ser recordada. Pero si hay algo que nos caracteriza es la falta de memoria , «cuando nos conviene».
Hasta las excelentes revistas que tenemos entraron en la danza también y pasaron a dar destaques a los locales comentando sus cartas como se fueron los más creativos del Planeta Tierra, por ejemplo analizar un bife de chorizo, una morcilla, una costilla. Nadie comenta una salsa, con detalles…una pasta y su harina… su relleno..nadie comenta el insumo utilizado por el cocinero cuando le pedís un puré de espinacas, nadie comenta un chef que sepa exaltar los sabores con simplicidad como lo hacen pocos chefs en Asunción…No hay un «crítico gastronómico» en el concepto real de la palabra, porque los restaurantes son sus anunciantes…y viva el PY !!! O sos Olimpia o Cerro ! O me elogias o no te compro el espacio.
La sociedad Milanesa con papa frita o puré de papas, está de fiesta, ahora somos todos grandes conocedores de vinos y comidas…las que queremos , lógico !
Leyendo el listado de los restaurantes finos, visto nombres que están brindando servicio gastronómico a la población a mas de 30 años y espero que sigan, por brindaren a sus frecuentadores a los cuales me incluyo, muy buena cocina y excelente calidad de servicio.
Ciudades referentes en la gastronomía, como Paris, Londres, Madrid y Berlín, poseen restaurantes antiquísimos, algunos resisten firmes hace casi 400 años, sirviendo esos mismos platos que los hicieron eternos. Ciudades como , Sao Paulo, Buenos Aires, Nueva York, Washington, tiene restaurantes con edad que ya llegarían a los 150 años y mas, ofreciendo también sus especialidades y es eso que los actuales consumidores no entienden, la diferencia entre comer y gastronomía.
Cuando te sientas a deleitarse con un plato servido por un restaurant de verdad, lo que vas a degustar tiene, muchas veces, cientos de años de historia. Y es eso que nuestra «joven» sociedad paraguaya no está entendiendo.
Gastronomía es Historia, es Arte ,es Creación.
Cuantos platos no surgieron para satisfacer los caprichos de una dama enamorada, antojada de algo ? Cuantos platos no surgieron de errores en la cocción ? En Paraguay es famosa la historia de la «Sopa Paraguaya», la conocen ?
Es maravilloso sentarse a una mesa y verla bien puesta, es fantástico cuando el Commis de Rang llega con el couvert que nos invita a tranquilizar el hambre y hacer conscientemente el pedido que está en una carta que llevo al menos de dos a seis meses para ser elaborada, estudiada , pensada y repensada.
La Gastronomía es muy seria. Es la mejor aliada de los gobiernos, por ofrecieren oportunidad a mucha mano de obra . La gastronomía es una de las mayores fuentes de Turismo del Mundo.
Conforme los indicadores internacionales la economía paraguaya ha despuntado el año pasado y ojala siga.
Algunos indicadores locales dicen que la gastronómica creció un 37%, será ?
Y bueno pongamos todos un restaurante entonces…
Así siendo espero que tengamos a futuro una masa crítica importante y educada, que valore la gastronomía como un todo, que es la clase media de una sociedad, la que mantienen la economía constantemente a flote.
standares de Ciudades Cosmopolitas, que no condicen con nuestra realidad..aca todo es cuestión de precio.. Excepciones habrá… cuanto?? 800, 1.200 familias y comensales..Unos cuantos cientos de Turistas? … lo otro es el todo..el engranaje. No les importa la historia ni nada.. solo salir y picar o comer lo que se puede.. lo que se alcanza..Restaurantes habra a montones, asi como alguna vez fueron las canchas de Padel. Captar ese publico que puede, ya esta signado en la historia de los Restó tradicionales..Vendrán nuevos Locales de Gastronomia fina, como dicen..desviaran un poco ese publico captivo de los ya Impuestos…6 a 8 meses de prueba, y luego viene lo mas dificil… MANTENERSE EL EL MERCADO..Si no.. en menos de un año serán historia, y apareceran nuevos NOMBRES, nuevos LOCALES.. que tratarán de tomar impulso por las olas de lo nuevo.. de su popularidad..Pero todo tiene su tiempo… Entonces.. ese gran negocio..tal vez no sea el mejor, y dependera netamente del Inversionista. Despues.Si no anda..Famoso.. NOS MUDAMOS.. o se desmantela.. se guarda o vende alguna que otra vajilla, congeladores, cocinas.. y habra nuevos Inversionistas Impetuosos que querran agarrar el carro y todo volverá a empezar.. Ayer, sabado.. pase por la Calle Senador Long, y vi splendidos Restó, que no tenian nada de gente..y me dije.. Problema para el dueño.. y preocupación para los que trabajan ahi.. Cuestión de precios señores..algunos tal vez puedan pagarlo.. y estan en los numeros que cite mas arriba… Lo demás.. ya saben…Tabaco y Chanel.!!