Las cenas a ciegas que periódicamente ofrecen la sommelier Mariela Castro y el chef José Torrijos se van pareciendo cada vez más a un juego. Ellos tratando de crear algo diferente mezclan vinos e ingredientes sin ningún otro objetivo que dar rienda suelta a la imaginación con el afán de agradar al comensal que a su vez participa del juego intentando adivinar e intuir lo que ofrecen los platos y copas. A veces se pone frío, otras caliente, a veces rígido a veces blando pero todas las veces con elementos sencillos pero en combinaciones impensadas.
Y lo del juego viene también a cuento porque esta experiencia gastronómica es única. No es posible encontrar ofertas semejantes en el mercado local. No son platos que uno pueda sentarse a comer en la mesa de un restaurante. Y los vinos, si uno quiere repetir alguno de ellos, habría que pedirle a la sommelier a ver si le queda alguno en el cajón, donde se rebuscó para ofrecerlos.
Por tanto, en este juego hay que dejarse llevar literalmente de las narices por Mariela y José, someterse plenamente a los dictados culinarios de los anfitriones y tratar de divertirse y experimentar sensaciones poco habituales en las experiencias gastronómicas cotidianas o habituales. Lo único seguro en este juego es que lo que se come y se toma es delicioso por partes iguales.
En las propuestas de platos y copas se pueden adivinar algunas líneas generales o normas que el chef y la sommelier siguieron en el itinerario de seis pasos que brindaron anoche. No se utilizó carne vacuna en ninguno de los platos (salvo un toque de mollejas), la carne que más abundó fue la de los pescados y mariscos. Y hubo una fuerte influencia de la cocina española en las recetas, considerando el origen del chef.
Comenzamos por una sorpresiva crema de leche al azafrán coronado por una yema de huevo sometida a una cocción especial (en términos vulgares algo parecido a un helado con huevo frito???) y continuamos con unas alcachofas fritas entremezcladas con mollejas y ajos tiernos. Seguidamente, el tercer paso nos llevó a degustar un tartar que combinaba maravillosamente champignones, langosta y aguacate, en cuya cresta se enseñoreaba un sorbete de lima y albahaca (que es un helado sin elemento graso).
Los platos de fondo nos remontaron directamente a las aguas del mar y así nos zambullimos detrás de un bacalao relleno de berberechos que flotaban en tinta de calamar, muy suave teniendo en cuenta lo salobre que suele ser este pescado y en pos de un atún de aire dulzón gracias a una confitura de hinojos y tomates. Y a los postres atacamos a un torrija, que en España es como un pan tostado dulce, pero que aquí nos lo presentaron como un arroz con leche tostado, junto a un helado de maracuyá y un toque de oro líquido (nos enteramos que así le llaman al aceite de oliva).
Por el lado de los vinos. Predominaron los blancos incluyendo el Sauvignon Gris primo hermano del Sauvignon Blanc servido de entrada. Todo en ellos fue delicadeza y distinción. Aromáticos y frescos. A la hora de los platos fuertes cuando el maridaje exigía la presencia de los tintos se recurrió a un Pinot Noir que mantuvo la elegancia del conjunto y cuando llegó el turno de los postres el tannat elegido con su licoroso sabor se adhirió magníficamente al epílogo con las notas dulces.
Tanta fue la justeza de la elección de vinos para los maridajes que se logró tal equilibrio que hace imposible destacar uno de ellos. No hubo medianías, sólo puntos altos. Lo que revela el minucioso trabajo realizado en la búsqueda del acompañamiento perfecto. En realidad no sabemos si el acompañamiento fue la comida. O viceversa. Da igual.
El MENU
PRIMER PASO
Plato: Yema del Chaco con leche Santa Inés al azafrán
Maridaje: Casa Marín, El Estero, Sauvignon Gris, 2012
SEGUNDO PASO
Alcachofas fritas con mollejitas de lechazo y ajos tiernos
Lapostolle Casa Sauvignon Blanc, 2012
TERCER PASO
Tartar de champginones, langosta, aguacate y sorbete de lima y albahaca
Amayna Chardonnay, 2010
CUARTO PASO
Bacalao fresco rellano con compota de tomates con berberechos sobre tina de calamar
Viu Manent, Secreto Viognier 2010
QUINTO PASO
Lomo de atún, confitura de hinojos y tomates, torta de papas con aceite de azafrán
Arboleda Pinot Noir, 2013
SEXTO PASO
Torrija de arroz con leche, helado de maracuyá, toffé y un toque de oro líquido
Pisano, Etxe Onexo 2006
Eduardo Baez Balbuena