La empanada sube a la mesa de la alta cocina

Un invento paraguayo en relación a la empanada. El sandwich de empanada. A tal punto se impuso esta costumbre que el Bar San Roque creó un pan especial para tal efecto, como el que muestra la foto.

La empanada ha dejado de ser un plato exclusivamente callejero, un bocadillo que se come al paso o la previa del tereré. En nuestro país, en los últimos años, pasó a integrar el menú de todos los restaurantes que se precian. De ser un producto artesanal y convertirse luego en un rubro industrial ahora se codea con los platos de alta cocina.

La primera vez que experimentamos esta experiencia fue hace como seis años en el restaurante No Me Olvides, el original, el que estuvo ubicado en Cruz del Defensor y López Moreira. Era uno de los locales gastronómicos del momento y estaba innovando, presentando una propuesta de cocinera casera en un ambiente distendido casi hogareño. Era una de las propuestas como entrante y tuvo bastante aceptación de la clientela.

De ahí en más la inclusión de las empanadas en las cartas de los restaurantes fue creciendo día a día y hoy es un clásico, un infaltable. Un pequeño recuento por algunos locales icónicos nos puede dar una idea de ello. Tierra Colorada presenta como una de sus entradas para compartir, 15 mini pastel mandi´o con chimichurri y salsa criolla. El Espadachín, el nuevo restaurante de Colaso Bo, tiene en su menú de pequeños platos, empanadas de camarones y carne.

Pakuri, de la chef Sofi Pfnnal que siempre apunta a la gastronomía paraguaya moderna presenta una oferta de Pastel mandi´o con queso y tomate, y pastel mandi´o con chorizo y acelga. Con un sentido de innovación, Cocina Clandestina, elaboraba empanadas de cordero. Ahora que reabrió sus puertas no sabemos si están incluidos en el menú actual. Por último, podemos mencionar el caso de Pecadora, el exitoso local ubicado sobre la calle Souza que se embandera con platos populares y los elabora con materias primas y técnicas de primera. De jamón y queso, queso y aceitunas, pollo con cheddar, surubí y de huevo, fritas y al horno.

Pastel mandi´o con chorizo y acelga. Una de las propuestas que el restaurante Pakuri suele incluir en su menú, junto a otras variedades

Decíamos que la elaboración de empanadas pasó de ser artesanal, industrial y gourmet para llamarlo de alguna forma. Siempre fue un producto popular por lo tanto no podía ostentar un alto precio. En su preparación se tenía en cuenta al extremo la relación costo beneficio. Como uno de sus ingredientes principales es la carne vacuna, siempre se utilizaban los cortes económicos, el sambarí era uno de los más utilizados.

Cuando los cocineros y chefs de los restaurantes tienen a su cargo la preparación recurren a materias primas de mayor calidad y utilizan las más modernas técnicas. Hubo una época en que uno de los atractivos que utilizaban para promocionar era que la carne del relleno se cortaba a cuchillo. Este procedimiento aún se utiliza, pero este argumento ya fue superado. Otra cuestión es que nadie hace cuestión del precio cuando lo consume en uno de estos restaurantes.

Pero para llegar hasta aquí, la empanada atravesó en nuestra ciudad una larga historia jalonada de interesantes hitos. En 1947 se crea el restaurante San Roque, en 1953 el Lido Bar, en 1960 El Bolsi y en 1965, Bar Leo. Todos aun sobreviven. No sabemos si desde sus inicios ofrecían empanadas, pero hoy en día cada uno de ellos lo tienen con peculiares características. El Bar Leo hasta hoy día, hace la empanada más grande de la ciudad.

Tradicionalmente la empanada es una comida callejera ofrecida la mayoría de las veces por vendedores ambulantes, de a pie o en móviles como bicicletas, motos o autos. En la década del 80 (del siglo pasado) era muy concurrido un puesto ubicado en la calle, Independencia Nacional casi Oliva, frente al Banco Nacional de Fomento y el Banco Central del Paraguay que funcionaba en el mismo edificio.

Era tal el éxito que tenía el vendedor que todos los días hábiles en el horario de mayor circulación de vehículos y peatones se aglomeraba tanta gente que entorpecía el tránsito. Tiempo después, parece que fue invitado a retirarse del lugar y se ubicado más allá sobre Independencia Nacional pasando Luis Alberto de Herrera. Hasta hoy día, los herederos del negocio se dedican en ese lugar a la venta de empanadas.

La empanada del Bar Leo, es la más grande de las que se ofrecen regularmente en el mercado.

El pastel como solía llamarse a la empanada es uno de los productos más consumidos en el país detrás de las hamburguesas y la pizza. Es un producto universal. La primera marca apareció en 1968, con Don Vito que impuse la masa redonda y fue el primer negocio creado en este ramo que vendía el mismo producto en distintos locales. Pero el gran salto que tuvieron las empanadas en los últimos años lo dio Santa Fe en 2014 cuando comenzó a presentar sabores que no eran habituales y diversificando extraordinariamente la oferta. Rápidamente tuvo un crecimiento exponencial y multiplicó sus puntos de venta.

Hay que aclarar que la empanada no es una creación paraguaya. Existe en casi todas las culturas gastronómicas. El historiador Luis Verón en un artículo publicado en el omnivoro.com, realizó un profundo análisis del origen mediterráneo de este alimento que nos llega a través de la influencia de moros y judíos en la Península Ibérica desde donde vino a América y el Río de la Plata en la época de la conquista.

Paraguay le dio su sello a esta comida y su principal aporte es el pastel mandi’o en donde el almidón sustituye a la harina de maíz y da origen a un plato exclusivo de nuestro país. El otro toque paraguayo lo constituye la creación del sándwich de empanada. Algo inconcebible en otros lugares porque es una redundancia exagerada. La empanada se llama así porque ya tiene el pan en la masa así que agregarle pan es más de lo mismo.

Una empanada de queso y aceitunra. Una de las variedades que oferta el restaurante Pecadora.

Lo que sea, es una costumbre impuesta en el país. Tradicionalmente a la hora de consumirla se acompaña con mandioca o con pan. Es ideal para el tereré rupa, más que otras opciones como la chipa o la butifarra (salvando los gustos personales). Puede ser que para ahorrar tiempo o espacio se recurre a un solo bocado, pan y empanada en forma de sándwich. Una versión argumenta que es una forma de llenarse mejor y rápido el estómago sobre todo si por las condiciones económicas se tiene dificultades para llevarse habitualmente el pan a la boca. Esta modalidad se ha impuesto inexorablemente, a tal punto que el Bar San Roque creó un pan especial para el sándwich de empanada. Es decir, hecho a la medida para sus empanadas.

Años atrás, el periodista argentino Pietro Sorba, uno de los más destacados críticos gastronómicos del vecino país publicó el libro “Santa Empanada”, donde recopila 160 recetas de todo el mundo y de todas las provincias de Argentina, incluyendo nuestro pastel mandi´o. En nuestro país, hay muchas empanadas emblemáticas. En el ranking de las mejores, aparte de los restaurantes ya mencionados aparecen, Areco, Mingo, Ña Virginia y Ña Cristi que tiene en Villa Elisa un gran complejo industrial, el mayor productor de empanadas.

Hoy en día es difícil establecer un ranking semejante, porque cada restaurante tiene una versión de primera calidad y solo podría definirse si se hace una exhaustiva investigación y clasificación que excede a todo tipo de encuesta aficionada. En el 2017 nos sorprendió en el Primer Campeonato Nacional de Empanadas la propuesta de un joven cocinero que presentó pastel mandi´o de chastaka que ganó el primer premio. Una propuesta exótica pero auténticamente paraguaya que nada tiene que envidiar al más pintado ejemplar en la materia.