Tierra Colorada, el restaurante del chef Rodolfo Angenscheidt cambió recientemente su menú y sus nuevos platos apuntan nuevamente hacia lo paraguayo, hacia eso que Rodolfo llama cocina paraguaya moderna. Ya sea en las entradas como en los platos de fondo, el chef incluye detalles o elementos principales que reivindican la cultura gastronómica de nuestro pueblo.
Desde hace algunos años, Rodolfo se ha jugado hacia la elaboración de recetas que amalgaman perfectamente lo mejor de la técnica culinaria que aprendió de la cocina francesa y la investigación afanosa de cómo se pueden aprovechar mejor de la gastronomía autóctona para la creación de sabores de alta cocina.
El resultado es algo original y sorprendente. Desde un sencillo pastel mandi’o de mandi’i hasta un surubí grillado unilateral con azafrán, todo demuestra que es el resultado de un largo proceso de investigación y experimentación. Y más allá, del afanoso trabajo que implica el desarrollo de esos platos, se encuentra la admirable pasión que Rodolfo pone en su cocina. Un poco, para dar rienda suelta a su vocación y otro poco para dar satisfacción a la clientela.
Los platos de Tierra Colorada solo se pueden comer en Tierra Colorada. Si bien son recetas que se pueden reproducir en cualquier lugar o país, la emoción, o tal vez la devoción, que en ellos transmite Rodolfo es algo que no se puede imitar. Elaborar un vori vori con textura de chipá guazú es algo que implica no sólo un conocimiento casi ancestral de la paraguayidad, sino además es tomarse la molestia de mejorar algo que para muchos ya está donde debe estar.
En confidencia, Rodolfo nos contó que le llevó tres días con sus noches encontrar la consistencia ideal del vori vori (que no sea dura ni que se deshaga) y que tenga la cremosidad del chipá guazú (vori vori ñembo chipa guazú). Y pensar que solo estamos hablando de una de las guarniciones de un plato principal.
Esto es lo que ubica a Angenscheidt unos escalones más arriba que el resto de sus colegas. Y esto es lo que los turistas admiran de Tierra Colorada. “Se van sorprendidos y fascinados por la comida paraguaya”, nos cuenta .
La lectura de la carta de Tierra Colorada nos da no sólo el nombre de los platos sino la exacta descripción de su contenido y en algunos casos la técnica de cocción como puede apreciarse en estos ejemplos:
- Mandi´o chyryry con so´o ku´i de buey chaqueño estofado por 12 horas y queso Paraguay.
- Pastel mandi´o de mandi´i, ensalada de rúcula, langostinos fríos con mayonesa de leche y cítrico Sopa paraguaya terminada grillada y gratinada al horno con queso de cabra chaqueño y tomates confitados.
- Risotto de calabaza relleno de queso Katupiry, gratinado al horno con queso Paraguay y pechuguitas de pollo a las hierbas.
- Asado a la olla, creo que único en el mundo, en 4 cocciones, papas, cebollas y el propio jugo del asado al malbec.
- Ravioles de pura carne de Surubi, cubos de tomate fresco, albahaca, aceite de oliva extra virgen y un poco de velouté de limón.
Rodolfo denomina a esto, menú de producto. “Lo que te dice el menú es lo que vas a comer”, aclara y nos cuenta que utiliza los mejores productos que puedan encontrarse en Asunción y alrededores y que en muchos casos se conecta directamente con los productores.
Para él lo primero que cuenta es el sabor y luego está la presentación. No utiliza, ingredientes meramente decorativos, todo en sus platos tienen que ser comestibles.
“Cuando escribo un menú siempre pienso primero en los platos que me gustan, pero trato de dar alternativas a los clientes que siempre me piden novedades. Se mantiene el 40% del menú anterior que generalmente son los clásicos que se determinan en base a la preferencia de los clientes”, dice finalmente Rodolfo.
El Chapori, como cariñosamente se lo conoce recibió ya muchas ofertas para llevar su trabajo al exterior del país. Si bien no descarta viajar ocasionalmente para trabajos temporales afirma que acá ya tiene sus raíces. «Acá está mi familia, acá está mi madre y acá enterré a mi hija», dice él, que es un paraguayo por adopción y paraguayo de corazón. !Salud maestro¡
Eduardo Baez Balbuena