Recientemente regresó de Japón donde realizó cursos en Ciencias de la Alimentación y Nutrición. Su idea es aplicar en Paraguay las enseñanzas recibidas y adaptar los insumos paraguayos. Un principio de la gastronomía japonesa “un caldo y tres guarniciones” resume lo que en materia de cocina y nutrición tratará de aplicar aquí. Desde hace nueve años tiene un local que se dedica al delivery de sushi: Onigiri.
Masahiro Igaue, es un nikei, es decir un paraguayo nacido en Asunción de madre paraguaya y padre japonés. Tiene 34 años, está casado y se recibió como cocinero profesional y técnico superior en pastelería en el Instituto Garofalo donde curso también la carrera de sommelier, habiendo invertido siete años en todos esos estudios. En el 2019 viajó por primera vez a Japón usufructuando una beca de JICA.
En esa oportunidad realizó un curso de administración en el área culinaria en la ciudad de Sakiushu, al oeste de Japón cerca de Nagasaki. Y recientemente, ya en el 2023 estudió Ciencias de la Alimentación y Nutrición en la Universidad de Rakunogakuen, en la ciudad de Hokkaido. En ambos casos aplicó a una beca de JICA destinada para los nikei. Masahiro tiene desde hace nueve años un negocio propio denominado Onigiri.
“Aprendí mucho acerca de las técnicas de elaboración para que los alimentos sean más ricos y nutritivos. Por ejemplo, usando los fondos, ya sea de pescados o de verduras porque realza el valor nutricional y dan mayor sabor a los platos”, dijo Masahiro. De ahí es que adoptó un principio de la cocina japonesa que señala que una buena alimentación debe necesariamente contener “Un caldo y tres guarniciones”
“El caldo es lo más rápido de preparar y también porque el cuerpo loa absorbe enseguida mucho más que un sólido. Y concentra todos los nutrientes y vitaminas de los alimentos. De ahí que siempre es importante comenzar a comer con un caldo porque además funciona como un protector gástrico. Nunca cae pesado pues se trata de una comida ligera”, señaló nuestro entrevistado.
En Japón los fondos que más se utilizan son los hechos a bases de pescados y algas. Con el alga kombu se obtiene un caldo de intenso sabor umami que se utiliza para preparar otros alimentos como es el caso de la sopa miso que sirven para realzar el sabor. Recordó que el consumo de los caldos es una costumbre que se está perdiendo en nuestro país. “De repente en el interior tenemos un poco más pero aquí en la capital tenés que ir a los mercados municipales o a locales como el Lido o El Bolsi”, mencionó.
Además, se refirió al hecho de que a través de la preparación y el consumo de los caldos se puede hacer el tratamiento para las personas anémicas ya que puede aportar el hierro necesario. Comentó el caso de su madre que llegó a quedar anémica y no podía consumir carne por intolerancia y lo que hicieron fue recurrir a las ollas de hierro que en el proceso de cocción van desprendiendo ese mineral que el cuerpo necesita.
Según los estudios realizados en las universidades japonesas la anemia ha estado afectando en forma creciente a la población y una de las explicaciones que daban es que se fue abandonando el uso de los utensilios de hierro, ollas y sartenes, para sustituirlos por equipos de aluminio, porcelana o teflón. Ya sea porque tienen un menor costo o porque son más prácticos. “En Japón compre un huevo de hierro donde cocinas el caldo, lo pones adentro y a medida que se cocina va desprendiendo el hierro”, nos dijo.
Un hecho que le llamó la atención durante su estadía de estudió en Japón el concepto de alimentación y nutrición que desarrollan en los hospitales. “Acá en un hospital las comidas para los enfermos son todas iguales, un menú único, no están pensadas para la nutrición. Visité un hospital que tenía 300 menús diferentes al día, pensado para cada tipo de paciente. Tenía una mega estructura. Hay una ley que exige a los hospitales contar con nutricionistas, cocineros y los alimentos necesarios.
“Me gusto el concepto de nutrición de los japoneses, para una dieta para bajar de peso, o para tener un cuerpo saludable, vos tenés que llevar tu análisis de sangre y en base a eso se hace la formulación de la alimentación. Con todo lo que aprendí en el Centro Garofalo más la formación que me dieron las becas del JICA me gustaría dictar cursos sobre las ciencias de la alimentación y nutrición, destinados al sector privado y al sector público, especialmente para los hospitales”, manifestó.
Mientras tanto Masahiro sigue al frente de su negocio Onigiri donde está aplicando las nuevas técnicas de elaboración, para la obtención de nuevos sabores. Allí ofrecen variedades de sushi y más adelante tiene previsto habilitar un restaurante. El local central de la marca está ubicado frente al Hospital Universitario sobre la calle Lillo, pero solo ofrecen servicio de delivery o pick up. Recientemente habilitaron un local en el Villa Morra Park, donde la atención es presencial.