Un hotelero gran impulsor de la gastronomía

El profesor Juan Albertto Speratti recibiendo una placa conmemorativa el día de la inauguración de los Laboratorios de Hotelería Gastronomía en la Facultad Politécnica.

Se formó académicamente en administración hotelera. Fue gerente de varios importantes hoteles. Y como su formación incluía conocimientos de bebidas y comidas tuvo gran participación en gastronomía, introdujo varias novedades en nuestro mercado. Sin ser cocinero fue uno de los pioneros en los programas de televisión. En los últimos años se dedicó a la docencia y ayudó a más de 100 jóvenes estudiantes a capacitarse en hoteles y cocinas de Europa.

Juan Alberto Speratti Riso, tiene actualmente 75 años. Está jubilado después de 52 años de intensa labor en hotelería y gastronomía. Hace algunos años le diagnosticar Mal de Parkinson, pero siguió trabajando hasta finales del año pasado esperando que su sucesor estuviera a punto para tomar la posta en la Carrera de Gestión de la Hospitalidad de la Facultad Politécnica en la UNA.

Tiene un master en administración hotelera por una universidad americana. Realizó estudios en Toronto, Canadá y en Neuchatel, Suiza. La escuela de hotelería incluía enseñanzas teóricas y prácticas sobre cocina, servicio, alimentos y bebidas. “El restaurante es parte de la hotelería”, nos aclara.

Quizás por eso, en 1980. cuando volvió al país desde Canadá creó el Juan Sebastián Pub, un local nocturno que fue un boom en Asunción. Estaba ubicado sobre la calle Presidente Franco entre 14 de mayo y 15 de agosto. Allí vendían 40 marcas diferentes de cervezas y había música en vivo los sábados. Atraía una gran clientela urbana compuesta mayoritariamente por jóvenes y estudiantes. Se abría desde las 20:00 hasta las 02:00. Se cerró en 1982 a causa de que la “noche asuncena” desapareció por causa del Edicto N° 3, que se impuso tras el asesinato de Anastasio Somoza, en Asunción.

Foto de archivo, del 2013 cuando Speratti era gerente del Hotel Les Moustier y nos decía que «el asunceno adquirió el gusto por la gastonomía».

Trabajó luego como gerente de alimentos y bebidas en el Novotel de Encarnación, un hotel creado por empresarios paraguayos aliados con una compañía francesa que se abrió en 1972 con la esperanza de estar al lado del lago que formaría la represa de Yacyreta. El lago tardó 30 años en llegar a orillas de Quiteria. El hotel fue comprado por otras personas y actualmente opera como Awa Encarnación. En este lugar y en aquella época Speratti introdujo toda una novedad en los restaurantes paraguayos: el servicio tipo buffet.

De allí pasó a gerenciar el Hotel Excelsior en nuestra capital y allí habilitó el recordado restaurante La Cascada, donde también puso en práctica el novedoso servicio de buffet. Posteriormente, fue el gerente general del recientemente creado restaurante La Pérgola Jardín, uno de los más emblemáticos de toda la gastronomía nacional, actualmente desaparecido.

Speratti, volvió a Canadá en 1985 donde gerenció un hotel de Vancouver. Desde allí fue repatriado por la señora Hortensia Valiente, propietaria de la Pérgola Jardín donde se quedó hasta 1989. En esa época el restaurante tuvo una época más gloriosa. Speratti consolidó el servicio de buffet y en esa oportunidad contando ya con el concurso del chef Peter Stenger. De ese tiempo muchos locales adoptaron la costumbre de que el cocinero salga al salón a saludar a los comensales y a explicar sus platos. Otra idea, que Speratti aplicó en nuestro país en base a su vasta experiencia internacional.

Fue también gerente propietario del restaurant Amstel, creado por Mami Toja que estaba ubicado sobre República Argentina casi Machaín, que hoy sería al lado del Super Seis Los Laureles. Unió fuerzas con Peter Stenger y Carlos Gallard. “Insistimos en un menú sencillo, fresco, creativo y singular. Bien presentado y a buen precio”, nos decía.  El Amstel no abría a la hora del almuerzo y por la noche tenía una alta competencia. “Los restaurantes operaban en áreas. Avda. Brasilia, centro de Asunción, avenida 5ª” y el Amstel estaba alejado “del ruido”.  “Poco tiempo, después de la apertura, me ofrecieron ser parte del proyecto reciclado del Hotel Presidente y dejé el Amstel”.

En el Hotel Presidente, Azara casi Independencia Nacional creó el restaurante Oliver´s que tuvo una concurrida clientela. “Hacíamos 200 platos por día” recuerda de aquella época y menciona que allí hizo sus primeras armas como pasante, Oliver Gayet, primer sommelier paraguayo, actual presidente de Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) y propietario de El Sommelier, un bar de vinos.

Speratti posteriormente gerenció también los hoteles Villa Morra Suites, Crowne Plaza, Guaraní Splendor y Le Mounstier. En la mayoría de las empresas por las que desfiló desarrolló una práctica que se generalizó luego con éxito: el buffet dominical. En Asunción, esta modalidad fue aplicada primeramente por los hoteles y luego por los restaurantes. Años atrás, los hoteles no tenían muchos clientes en sus restaurantes porque existía el falso concepto de que los restaurantes de hoteles solo estaban destinados para los huéspedes. Esta modalidad, que mucho ayudó a desarrollar Speratti, influyó notoriamente en el desarrollo de la “alta cocina”. Los hoteles por más que tuvieran restaurantes “improductivos” debían contar con esos servicios por exigencia internacional.

Nuestro personaje no era cocinero. “Yo tengo una formación básica en cocina. Soy un aprendiz de cocina, un amateur. Pero, he visto a muchos cocineros buenos y registré el trabajo de buenos cocineros”, nos dice. Sin embargo, fue uno de los pioneros de los programas televisivos de cocina.

Speratti aparece aquí junto al chef Hugo Caballero, quién lo reemplazó como director de la Carrera Gestión de la Hospitalidad en la Facultad Politécnica (UNA) tras acogerse a la jubilación

Comenzó en 1989, en el programa Gourmet al Galope en La mañana del 13, con Alvaro Ayala (Canal 13); A Fuego Lento, en La Mañana de Cada Día (Canal 9); Cocina Rica TV, con Peter Stenger (Canal 2). Y en el 2007 dirigió el ciclo En busca del Chef Knorr por Canal 9. El primer reality de cocina realizado en nuestro país. La triunfadora fue Liz Martínez, quién hasta hoy día se desempeña como chef de la firma Unilever, representante de la marca Knorr.

En los últimos años, Speratti se dedicó plenamente a la enseñanza. Llegó a ser el director de la carrera Gestión de la Hospitalidad en la Facultad Politécnica de la Universidad de Asunción, habiendo pasado por los cargos de profesor y coordinador académico. Fue el principal responsable de la reestructuración académica de dicha carrera y gracias a sus gestiones se firmaron convenios de intercambio con hoteles y restaurantes de Europa, donde más de 100 estudiantes paraguayos hicieron sus prácticas y capacitaciones.

A lo largo de su experiencia con la gastronomía local, Speratti recuerda dos anécdotas que tuvieron que ver con sus funciones. La Cámara Junior de Encarnación eligió a Novotel para realizar una de sus reuniones y eligieron el servicio de buffet.  Cuando los comensales fueron invitados a pasar a servirse el maître observó que los varones recurrían a sus señoras. “Esa era la costumbre, los varones no se servían, sus esposas lo hacían”. Se tuvo que invitar mesa por mesa, entregando un plato limpio a los varones al tiempo que se le sugería un plato frío.

En otra ocasión, esta vez ya en La Pérgola Jardín “solicité a Peter que saliera al comedor para hablar con un cliente que pidió la receta de un plato de riñones. Otros clientes, me llamaron la atención porque dejé salir a Peter al comedor, sin saber que el cliente era Timothy Towel, embajador de los Estados Unidos. Hoy en día, es bastante común que el cocinero salga a conversar con un cliente sobre un determinado plato”. Es más, incluso los clientes solicitan saludar o hablar con el chef a cargo.

Alejado de toda actitud vanidosa, Beto Speratti valora mucho más todo lo que hizo como educador antes que lo aportado a la gastronomía. “Eso iba a ocurrir de todas maneras. A mí me tocó empezar”.  Recuerda con mucho cariño a Hortensia Valiente. “Me trató como a un hijo, me remuneró sin preguntar cuánto quería ganar. Me hizo ganar mucha plata”. Del también ya desaparecido Alvaro Ayala comenta; “Preparábamos recetas singulares: Camarones  al ajo, vino blanco y crema doble; Filet Mignon a las dos pimientas, Surubí escalfado  con salsa holandesa, Caracoles de Bourgogne”.  Y finalmente, comenta: “Peter Stenger es un excelente cocinero y con él era todo más fácil, pues, él desarrollaba el plato y yo explicaba el proceso y la materia prima a la que se recurría. Nos llevábamos muy bien y nos divertíamos mucho. Somos buenos amigos”.