Rescatan a la estrella del asado paraguayo

En la época en que las parrilladas dominaban la geográfica gastronómica de nuestra ciudad y del país, el corte estrella del asado paraguayo era la rabadilla, que brillaba por encima de la costilla y el vacío. Desapareció cuando iniciaron su aparición los cortes brasileños (la picaña) y argentinos (bife de chorizo). Ahora, con el nombre de “La revolución de la rabadilla” se dictará un taller para reivindicar ese corte.

El maestro parrillero Leyzman Salim está tratando de instalar el concepto del asado paraguayo contemporáneo. Esta intención se debe a que la carne de nuestro país es una de las mejores del mundo para prepararla a la parrilla, pero en el ámbito internacional es más conocido el asado argentino, el brasileño y el uruguayo. No existe una identificación del producto asado paraguayo.

En su análisis, Leyzman señala que el asado paraguayo contemporáneo, es la forma en que habitualmente consumimos la carne a la parrilla. Los cortes tradicionales sin más condimentos que la sal y acompañados de embutidos, mandioca, sopa paraguaya, chipa guazú y ensaladas. En el afán de rescatar la costumbre o los modos de preparar el asado surge la idea de volver a la historia y el uso de la rabadilla.

Este corte es una pieza del ganado vacuno de forma redonda situada en la parte más alta de la pierna. Sería algo así como la cadera del animal. De la parte trasera, es la pieza de filetes de más categoría. Muy tierna y jugosa, ideal para filetes, a la plancha o fritos. También se utiliza entera al horno. Años atrás se cocinaba entera a la parrilla, y era la estrella del asado paraguayo. Era el corte premium por excelencia. En las parrilladas que abundaban en Asunción, la rabadilla era infaltable junto a la costilla y el vacío.

Sin embargo, su utilización desapareció casi totalmente del ámbito gastronómico. Sobre todo, cuando hicieron su aparición cortes como la tapa cuadril y la colita cuadril, por la influencia de la cocina brasileña.  “Siempre tuvimos esos cortes, lo que pasaba era que lo preparábamos de otra manera, y se comercializaba de otra forma. Hoy en día, en un asado pituco no puede faltar la tapa”, nos aclara Leyzman.

Este es un corte de rabadilla, que cuando está entera incluye a la tapa cuadril, a la colita de cuadril y lo que se denomina corazón de rabadilla. Era tradicional en las antiguas parrilladas.

Lo que pasa es que la rabadilla entera, incluye la tapa cuadril y la colita. Cuando se desguazan estos dos cortes queda el corazón de rabadilla. “Los frigoríficos ya no sacan la rabadilla entera, ya no existe. Cuando aparecieron la tapa y la colita, se elevaron los precios de esos cortes y era mucho más rentable venderlos por separado”, añadió. Hoy el corte completo de rabadilla solo se puede conseguir en el Mercado de Abasto y en algunas carnicerías de barrio. Frigomás ofrece el corazón de rabadilla a un precio de 57.600 guaraníes por kilo. La tapa cuadril se cotiza alrededor de 70.000 guaraníes por kilo. La costilla premium está a 45.000 guaraníes el kilo.

Todo lo que llevamos dicho justifica la realización del taller “La Revolución de la Rabadilla”, que será dictado por el maestro parrillero Leyzman Salin y organizado por el Mundo del Asado. Esta actividad se realizará el próximo miércoles 22 de diciembre, en Teniente Vera 2037. De 19:00 a 23:30 horas. El costo es de 250.000 guaraníes lo que incluye los materiales e insumos. Al final del taller los participantes participan de la degustación de lo cocinado acompañado de un maridaje. Los interesados pueden llamar al teléfono 0981 933157. Son cupos limitados y se tendrán en cuenta todas las medidas sanitarias indicadas según protocolo Covid 19.

“Con estos cursos talleres que estamos encarando con El Mundo del Asado queremos volver a los principios de la parrilla paraguaya y desarrollar el concepto del asado paraguayo contemporáneo. Los cursos estamos encarando por cada uno de los cortes, ya hicimos un curso sobre el asado en general, que es el curso más básico, después hablamos de los chorizos y de la tira ancha. Queremos presentar lo que se comía antes de la tapa y el cuadril. No queremos forzar nada solo queremos mostrar lo que es la rabadilla. La costilla y el vacío son parte de nuestra idiosincrasia parrillera, siempre fueron cortes populares, no salían de exportación, hoy los precios están salados. Esta jornada es para ir a pasarla bien, no es una clase teórica aburrida, es como ir a una cena degustación”, dice finalmente nuestro entrevistado.