La gastronomía mira hacia a la naturaleza

31 mayo, 2021

madrid fusión

La 19 edición de Madrid Fusión comenzó hoy en la capital española. El congreso gastronómico más influyente del mundo girará en torno al tema de la Gastronomía Circular entendida como una manera de producir y consumir teniendo en cuenta la sostenibilidad del planeta. Participarán 300 expositores y el evento puede seguirse en directo por internet.

El evento se lleva a cabo en el pabellón 14 del Recinto Ferial Ifema Madrid y finalizará el próximo miércoles. Algunas cifras pueden dar idea de la magnitud de este encuentro gastronómico:
-Más de 300 ponentes
-Más de 500 actividades
-7 espacios formativos
-21.000 metros cuadrados de exposición y congreso
-183 empresas
-25 catas de vino
-9 concursos por internet.

Mediante la inscripción en la página web se podrá visionar bajo demanda el contenido elegido del Auditorio Principal, del Auditorio Polivalente o del escenario de MF The Wine Edition. Para ello se han dispuesto hasta 4 canales de emisión que cubrirán estos espacios formativos del certamen. Además del congreso gastronómico y el novedoso dedicado al mundo del vino, Madrid Fusión Alimentos de España cuenta con otros escenarios: Madrid International Pastry (MIP) y The Drinks Show.

GASTRONOMIA CIRCULAR

El Congreso tendrá una temática que se centrará en el concepto de Gastronomía Circular que es como hablar de cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa. Es decir, producir manteniendo el equilibrio del ambiente, asegurando su sostenibilidad. Madrid Fusión reúne a los mejores cocineros del mundo en torno a estas ideas, muchos de ellos, con años de experiencia trabajando en este sentido.

Nuestro conocido Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, Francia, mejor restaurante del mundo 2019 en The World’s Best 50 Restaurants, explicará cómo ha trasladado el concepto de agricultura biodinámica basada en los ciclos lunares —que ya aplicaba a su huerto— a la cocina, al menú y a la experiencia del comensal en su restaurante en la Costa Azul.

El colombiano Aníbal Criollo, del restaurante Naturalia, descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano y portador de una las culturas ancestrales más sostenibles, expondrá el sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo: la chagra. Son dos de los ejemplos más cercanos a nuestro conocimiento.

Madrid Fusión también presentará a grandes exponentes de la cocina española cuya labor profesional busca una estrecha relación entre el producto con el medio, la biodiversidad y el territorio: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Eneko Atxa (Azurmendi), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Javier Olleros (Culler de Pau), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista) y Fina Puigdevall (Les Cols). No faltarán tampoco Ángel León (Aponiente), Ricard Camarena (Ricard Camarena), Xavier Pellicer (Xavier Pellicer), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) o Pedro Sánchez (Bagá).

Entre los cocineros internacionales más consagrados se destaca la participación de Davide Caranchini (Materia, Italia), Flynn McGarry (Gem, EE. UU.), Joshua Niland (Saint Peter, Australia), Juan Sebastián Pérez (Quitu, Ecuador), o Juan Luis Martínez (Mérito, Perú) Björn Swanson (Felt, Alemania), el italiano Diego Rossi (Trippa) o el único chef libanés con estrella Michelin, Alan Geaam (Alan Geaam). Lista completa de chef participantes.

Según destaca un medio periodístico español, “los cocineros de vanguardia han vuelto su mirada a la naturaleza y a los pequeños productores, a los recursos del mundo vegetal y del mundo marino olvidados hasta ahora por los grandes manteles; a lo local y artesano frente a la gran industria alimentaria. Dan Barber es uno de los mejores chefs del mundo y una de las personas más influyentes según la revista Time. Y lo que defiende el chef estadounidense es escuchar la naturaleza, «leer su manual de instrucciones». Y desde esta perspectiva, el escenario adecuado es el local, no el global, que implica industrialización, agricultura, ganadería y pesca intensivas, grandes rutas de transporte, ingente gasto energético y sus consecuentes índices de contaminación. Lo local, como escenario donde volcar el conocimiento milenario, pero también la innovación, naturalmente”.

La crónica de la jornada inaugural puede leerse en este link del sitio oficial de Madrid Fusión.

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