Al cumplirse casi un año del inicio de la pandemia en nuestro país, Oliver Gayet, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) realiza un recuento de los graves efectos que tuvo en el sector gastronómico y en su análisis destaca que cuatro importantes marcas internacionales: Mostaza, McDonald´s, Pizza Hut y Burger King lograron ganar plata, porque sus estructuras estaban mejor organizadas para hacer frente a la situación.
Dichas empresas son cuatro de las principales franquicias extranjeras que operan en el país, en el sector gastronómico. Todas tienen un modelo de trabajo similar. Una organización bien aceitada para el desarrollo del delivery, el modelo de venta que fue un boom durante la pandemia. “No tuvieron que hacer ningún cambio y su estructura de precio ya estaba ajustada al delivery”, expresó.
Respecto al resto de las empresas gastronómicas, Oliver realiza la siguiente observación: “Hay restaurantes a los que le ha ido muy mal, incluso cerraron sus puertas y hay otros que consiguieron salvar la situación, gracias al desarrollo del delivery y la posibilidad de suspender los contratos de trabajo de sus empleados”.
Y sigue. “Entre los que consiguieron salvarse, hay algunos que sobrepasaron la facturación que tenían antes de la pandemia, pero el lucro fue nulo. Para poder competir, apelaron al servicio de envío a domicilio pero tuvieron que reducir sus ganancias. Muchos entraron con el delivery tercerizado que se realiza a través de conocidas aplicaciones, pero éstas se llevaron gran parte de las ganancias, ya que cobran hasta el 30% del precio del producto. El delivery salvó pero no hizo ganar dinero”.
Oliver, es el propietario del restaurante Le sommelier, que desde que comenzó la pandemia ofreció a través de la entrega a domicilio, una atractiva propuesta de cena gourmet para dos con vino incluido. El precio promedio es de 150.000 guaraníes pero si ese servicio es realizado en forma presencial en el restaurante el precio automáticamente sube a 220.000 guaraníes aproximadamente. “En costo de lavandería de un mantel y dos servilletas ya tengo un gasto de 7.000 guaraníes”, dijo al explicar la diferencia entre ambos tipos de servicio: delivery y presencial.
“Yo facturé más pero al final de la cuenta, perdí dinero. En el último mes empaté, pero tengo que pagar desde marzo las facturas de ANDE y ESSAP atrasadas, más el consumo de cada mes. Me endeudé”, clarificó posteriormente.
¿Y cómo sigue de ahora en adelante?
No puedo decir que el panorama sea alentador. Las medidas que conseguimos del Gobierno ayudan para aguantar. Yo no veo que más podemos pedir al Gobierno, pero si viene una segunda ola fuerte de covid 19, tenemos que pedir subsidio de verdad. Hay una cosa que depende de las autoridades y creemos que va a poder liberar las restricciones y que la población gane en confianza, y es que haya vacuna.
¿Se puede llegar a normalizar la actividad de los restaurantes?
Normalizar al ciento por ciento, no. Seguirán haciendo delivery porque para que van a desarmar une esquema que funciona. Lo que sí creo que va a ocurrir es que se va a sincerar la gastronomía. No creo que vuelvan a abrir los que llegaron a cerrar, no creo que se abran nuevos locales como ocurría antes, sin ningún criterio financiero. La situación de la gastronomía era como una bomba de tiempo, se aceleró nomás con la pandemia. Cualquiera va a pensar diez veces por lo menos, antes de habilitar un restaurante. Es muy arriesgado.